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網址：m.gonzi.cn常州餐飲業面對一輪新挑戰
引以為豪“吃在常州”近年來發展速度已相對緩慢
據市、區兩級餐飲業協會統計，我市大小餐飲店有近3萬家，其中限額以上餐飲企業100多家，2010年全市人均在餐飲店消費超過2000元，居全省首位。
但近5年來，我市餐飲業發展速度相對緩慢，市總商會餐飲商會、市烹飪餐飲協會相關負責人均表示，無錫、鎮江、揚州、紹興等曾學習常州餐飲業的城市，如今都出現了趕超之勢，“目前，資本市場也開始進入餐飲行業，俏江南、一茶一坐等國內餐飲集團紛紛上市，常州餐飲集團面臨巨大挑戰”。
如何讓“吃在常州”這一名片越刷越亮？記者日前參加了鐘樓區委、區政府召開的全區重點餐飲企業座談會，此后，又采訪了一些有代表性的餐飲企業。
中式快餐和星級酒店：都要研究集團連鎖化
在迅速搶占餐飲業消費市場的過程中，無論是中式快餐，還是星級酒店，集團連鎖化都是目前餐飲企業發展的大勢所在。
大娘水餃、麗華快餐、七加七等，近年來不斷擴大連鎖店，加速發展。江蘇大娘水餃餐飲有限公司副總經理楊金兔說：“目前，我們在國內有330多家分店，遍布70多個城市。去年我們的銷售額是10個億，而今年1至9月銷售額同比又增長了30%，主要原因就是增開了20多家連鎖店。
另外，創新集團品牌管理，將以前水餃大娘的商標形象換成年輕女子的側影，通過品牌形象升級，向年輕人招手。”江蘇七加七餐飲管理有限公司副總經理吳賓如則表示：“目前我們擁有59家分店，員工近2000人。按公司既定發展戰略規劃，在未來３至５年內，分店要達到100家。最終的目標是要上市。”
對酒店集團而言，連鎖發展有著天然的優勢。“連鎖化管理為星級酒店在品牌推廣、銷售渠道、集中采購、信息共享、資源整合等方面降低了成本，這是優勢。近3年來，我們酒店每年按40%的速度增長，預計今年銷售額超過7000萬元，實現毛利2000萬元。”常州金陵江南大酒店是高新區第一家加入國內集團品牌管理的星級酒店，總經理周曉棟充分認可了集團連鎖化經營的做法。
富都品牌旗下的酒店紛紛加入了國際知名的酒店管理公司，比如富都戴斯酒店、富都盛貿大酒店分別加入了戴斯和香格里拉管理集團。富都青楓苑賓館有限公司總經理陳勇華表示：“去年是我們酒店開張第一年，銷售額為3000多萬元，但今年1-9月份已經達到3000多萬元，同比增幅為20%，這歸功于富都酒店投資管理有限公司的統籌。”
市烹飪餐飲協會副會長、名廚專業委員會主任符學平則建議：“目前，很多餐飲集團已經開始上市，資本運作進入餐飲行業是必然之勢。我們常州各大餐飲店要一改各自為政的經營方式，甚至可以成立一個常州餐飲集團集體上市。”
旅游餐飲：要扎堆成市
旅游餐飲是近年來崛起的新軍。江蘇匯辰投資發展有限公司經營的雙桂坊美食城，所有鋪位都已租出，很多曾經的“4050”下崗工人在雙桂坊成了小吃店的店主。匯辰把目標定位為把常州旅游景區內餐飲打造得像南京夫子廟內的餐飲文化一樣知名。匯辰董事長李寧說：“南大街作為4A級景區，很多游客通過這里的小吃而了解常州。目前，我們還在與百盛等公司洽談，再開一家美食、小吃的集聚店。”
據悉，鐘樓區已經把餐飲作為旅游開發的一部分，制定了游、吃、購在鐘樓一體消費的計劃，未來將打造鐘樓美食街，舉辦鐘樓美食文化節，開展名店名品名菜比賽等活動。參與規劃運河5號發展的鐘樓區發改局副局長張鵬表示：“結合鐘樓新城規劃，運河5號內將集聚一批創意企業，餐飲也將與之相配套，創新而富有特色。運河5號外面的沿河段，則拓展開發與創意產業相呼應的特色清吧或具有本土文化特色的商店。另外，將聚集鐘樓各大高端餐飲的大觀樓項目計劃在明年啟動，還將建一座國際美食城，讓更多的游客享受夜常州。”
“從鐘樓區發展規劃中，可以看到他們已經領會到美食本身就是旅游的一部分這個真理。”符學平說，“在全市范圍內，也許我們可以學習鐘樓的理念，讓游客一聽到常州，就知道有哪些名菜、名點。”
“老字號”：要出新味道 如何讓百年老店越陳越香？
常州府前樓餐飲有限公司作為我市首批公布的“老字號”，已有100多年的歷史。該公司總經理何國清表示：“‘老字號’傳承的是老常州文化，因此保證常州名點的質量是關鍵。我們不會選擇加盟連鎖店來擴張，影響口碑。但也不能停滯不前，我們打算采取直營的方式，新開府前樓旗艦店，目前已進入選址階段，其規模比現在的更大，并且在菜色上包容并蓄外來名點，將其本土化后推薦給常州市民。”
“傳統飲食經營管理模式，要從家庭作坊式向現代企業轉變，逐步建立現代企業制度。”常州麻糕店總經理劉華順表示：“85度C的糕點不便宜，但因為口感和經營模式好，還是讓很多人趨之若鶩。我的麻糕店就是想做常州糕點的85度C。在市場營銷上也不能因循守舊。卡通麻糕、迷你麻糕、精品麻糕、與醫院營養師合作的功能性麻糕，都已經在逐步開發中。”
市總商會餐飲商會秘書長蔣雪禮表示，要通過創新開拓“年輕”市場：“常州銀絲面館這家‘老字號’，市內已經有了不少家，其中有一批穩定的年輕消費群，可見只要口味好，還是能吸引年輕人。大城小愛搜集各地名菜，然后從服務到環境都營造成年輕人喜歡的方式，效果很好。”
符學平說：“進一步樹立‘老字號’、名點名菜的品牌形象，需要政府更深入的支持。據我們協會統計，全市擁有中華烹飪大師稱號的廚師只有10余位，常州名點的資深大師傅更是寥寥無幾，而這些人是常州名點的靈魂人物，我們要培養這樣的人才，有關部門是否可以對獲得國家級稱號的名店、名菜、名廚進行獎勵，調動積極性呢？”