市商委的調(diào)研結(jié)果是，在大型購物中心里，外來連鎖品牌已經(jīng)占據(jù)了較大的份額，本土品牌的比重不到30%!知名餐飲品牌與大型購物中心的合作被認(rèn)為是連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的主流方向，這也是一個(gè)在重慶逐漸壯大的商業(yè)模式。
在大量全國乃至全球連鎖餐飲品牌蜂擁而入重慶市場的時(shí)候，面對這個(gè)高端戰(zhàn)場，升級(jí)也好，蛻變也罷，重慶本土品牌也正在努力改變自己。他們將以什么樣的行動(dòng)來迎接這場大考？值得關(guān)注。
購物中心本地餐飲少“我們已經(jīng)和龍湖、萬達(dá)這類大型的商業(yè)地產(chǎn)商簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，他們走到哪里，我們的店就開到哪里。”在小天鵝集團(tuán)的辦公室里，總裁何永智說，未來這種與大型商業(yè)地產(chǎn)合作的“店中店”模式將成為小天鵝未來擴(kuò)張的主要方向。
實(shí)際上，隨著商圈的發(fā)展，集聚百貨、餐飲、娛樂等功能的大型購物中心越來越多受到了重慶餐飲老板的青睞。最近伴隨著多家大型購物中心開張營業(yè)，本土品牌的新面孔也頻頻亮相，本地川菜品牌巴味堂最新的子品牌棠棣中，玩起了3D高科技，而渝風(fēng)堂也變身“渝風(fēng)?渝菜”以小型化高端精品餐飲的定位，進(jìn)入位于江北嘴的星悅薈。
坐席不到三成
本地餐飲品牌遇冷，不過，這只是小部分品牌的舞臺(tái)。本月中旬，位于大坪的龍湖時(shí)代天街啟動(dòng)首期招商大會(huì)，包括服裝、餐飲在內(nèi)的400多個(gè)席位對外發(fā)布，在這個(gè)被冠以“全球”字眼的招商大會(huì)上，在中國餐飲百強(qiáng)榜上稱雄的重慶餐飲品牌，成為其座上賓的屈指可數(shù)。
為此，記者對市內(nèi)部分大型購物中心中的餐飲布局進(jìn)行了調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)，在大型購物中心里，外來連鎖品牌已經(jīng)占據(jù)了較大的分量，本土品牌的比重不到30%。
在解放碑的日月光廣場，記者看到除了肯德基、麥當(dāng)勞等快餐巨頭外，喜年來、比格皮薩、表叔茶餐廳、太子港式茶餐廳等來自全國各地的餐飲云集，而重慶本地餐飲小濱樓、菜香源在其中顯得有些單薄。
產(chǎn)品單一
特色不明顯難以進(jìn)入“重慶餐飲不缺品牌，缺的是多元化。”位于沙坪壩區(qū)域的煌華新紀(jì)元負(fù)責(zé)人告訴記者，目前在該購物中心營業(yè)的餐飲品牌中，除了外婆橋等為數(shù)不多的重慶品牌，其他大部分都是外地品牌。
該人士分析，一方面原因來自賣場自身需求，因?yàn)橘徫镏行脑谶x擇合作伙伴的時(shí)候，往往非常注重特色，避免雷同，但是重慶餐飲品牌的差異化并不明顯，雖然品牌林立，但是能夠自成一派的餐飲品牌并不多。
第二個(gè)原因則是，雖然部分餐飲確實(shí)名氣很大，但是碼頭氣息過濃，不適合大型購物中心的高端定位，因此在本地餐飲企業(yè)進(jìn)場招標(biāo)的過程中，很容易就被淘汰，其中淘汰的幾率高達(dá)80%。尤其是重慶火鍋，能夠符合賣場時(shí)尚個(gè)性氣質(zhì)的并不多。
優(yōu)勢 購物中心開餐廳 互利共生
在商場里開店對于本土餐飲來說到底有什么幫助？杜斌：外婆橋可以說是重慶最早進(jìn)入大型購物中心的餐飲企業(yè)。那是2000年，當(dāng)時(shí)大都會(huì)7樓全是空著的，開發(fā)商主動(dòng)找上門來。那時(shí)候重慶餐飲最紅火的是什么地方，是美食街，是南濱路。
經(jīng)過對周邊市場的考察，我們還是選擇進(jìn)入，而且是火鍋、小吃、中餐三種業(yè)態(tài)全部進(jìn)入。首先，火鍋是重慶的特色，我們對它很有信心；大都市周圍有很多寫字樓，白領(lǐng)的工作餐可以選擇小吃；另外還考慮到，解放碑作為市中心，來這里的外地人亦比較多，因此可以用中餐接待朋友。真正進(jìn)去了以后，這種結(jié)合的模式才體現(xiàn)出來。賣場和餐飲形成了很好的互利，共同吸引人氣。
余勇：購物中心本身的人氣旺生意好，那么對于入住后的餐飲企業(yè)而言，自然也縮短了前期市場培育期。但若購物中心本身的經(jīng)營狀況就不佳，那么對于餐飲企業(yè)而言，則不是一個(gè)較為理想的選擇。
何永智：重慶連鎖品牌比較大規(guī)模進(jìn)入商場可能還是從小天鵝開始的。當(dāng)時(shí)第一家店是在北城天街的遠(yuǎn)東百貨。小天鵝這么多年在外面的發(fā)展，看到了進(jìn)入商場開店中店將會(huì)是一個(gè)發(fā)展趨勢，今后顧客到Shopping－Mall購物、娛樂的時(shí)候，就餐也是其中一個(gè)很重要的組成部分。
于是，當(dāng)遠(yuǎn)東百貨來找到我們的時(shí)候，經(jīng)過對項(xiàng)目的考察，覺得它的定位跟小天鵝不謀而合，于是很快拍板合作。一個(gè)好的商業(yè)購物中心對品牌餐飲的積極效應(yīng)不言而喻。
朱江渝：進(jìn)入購物中心開店中店，肯定是今后發(fā)展的一個(gè)趨勢,一個(gè)品牌擁有了足夠的知名度和實(shí)力之后，挺進(jìn)購物中心開店中店，是一個(gè)新的提升。
進(jìn)購物中心 并非都有優(yōu)勢
但是就目前看來，真正能夠融入商業(yè)氛圍的重慶餐飲品牌并不多？各位怎么看？對此有什么打算？
杜斌：這種配套的餐飲模式，外婆橋一直很感興趣，例如今年已經(jīng)在沙坪壩三峽廣場煌華、江北觀音橋九街中標(biāo)。今后，若在地段和租金上比較適宜的，也會(huì)繼續(xù)跟進(jìn)。
余勇：目前也有很多開發(fā)商找到我們，希望能夠落戶，即便這樣，也不敢輕易“落子”。畢竟，若商場的知名度不高，那么前期必然需要投入大量的成本，來進(jìn)行市場前期培育。
此外，由于餐飲企業(yè)與開發(fā)商簽訂的合同時(shí)間都較短，在市場培育逐漸成熟起來的情況下，或?qū)⒂置媾R這樣一個(gè)局面被要求提高租金或退出該商場。并且，在這過程中，有的開發(fā)商一味圖數(shù)量增長，幾乎不設(shè)置任何門檻，引入商家的品牌參差不齊，這樣就可能影響到其他品牌。
朱江渝：對于家福火鍋而言，目前的條件還不成熟。因?yàn)槿腭v購物廣場，其人均消費(fèi)比一般的餐飲店較高。若在服務(wù)、裝修、經(jīng)營理念上沒有統(tǒng)一提升，串聯(lián)形成賣點(diǎn)，人均消費(fèi)很難提升上來，顧客難以買賬。但等發(fā)展成熟了，必然也會(huì)選擇進(jìn)入。
這樣的模式更適合什么樣的餐飲進(jìn)入？
杜斌：我雖然一直看好shopping—mall與餐飲企業(yè)互利共生，但這條路線并非適合每個(gè)餐飲企業(yè)來做。例如，店中店門面的租金會(huì)比臨街門面的租金高出許多，在成本上不可避免會(huì)有上抬，這就使得一些對店面面積要求不是很大的餐飲企業(yè)更有優(yōu)勢。此外，在經(jīng)營業(yè)態(tài)方面，我認(rèn)為更適合中檔消費(fèi)的休閑類餐飲。
余勇：在購物中心開店中店比較適合全國或地區(qū)知名企業(yè)，有一定的品牌影響力。
朱江渝：要根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營理念，再結(jié)合顧客的消費(fèi)和商圈需要共同決定。一般商圈開店，更適合時(shí)尚、商務(wù)人士，這樣就更適合美人美、清一色這樣的餐飲企業(yè)項(xiàng)目。
何永智：并不建議每個(gè)餐飲企業(yè)都走這條路線。一般而言，大型購物中心中開店中店，像一些對后廚面積要求較大的餐飲企業(yè)，就不是很適合。
場外觀點(diǎn) 重慶餐飲將迎來
前所未有的挑戰(zhàn) “這是一種互惠互利的結(jié)合，但也會(huì)為重慶餐飲帶來前所未有的挑戰(zhàn)。”昨日，重慶大學(xué)教授曾國平接受本報(bào)記者采訪時(shí)發(fā)表了這一看法。 他表示，商圈的購物中心引進(jìn)與之定位相匹配的有品質(zhì)的餐飲企業(yè)，兩者可以相互促進(jìn)，共同拉動(dòng)人氣。因?yàn)楝F(xiàn)代人若進(jìn)入商圈，并不單單只是以購物為目的，而是把這個(gè)看作一個(gè)休閑享受的過程。若將兩者結(jié)合起來，對于顧客而言，不失為拉長了享受的過程，對于企業(yè)來說，相互提升人氣，放大聚集效應(yīng)。
不過，這樣的利好也為不少外地餐飲企業(yè)進(jìn)入提供了一種方式。“對于外地餐飲來說，進(jìn)入陌生市場最大的難題就是選址和定位，但是開店中店就規(guī)避了這樣的風(fēng)險(xiǎn)。”曾國平說，以當(dāng)年二度敗走重慶市場的成都譚魚頭為例，失敗的最主要原因就是因?yàn)閷χ貞c環(huán)境不了解，選址失誤。
而大型購物中心將減少這樣的風(fēng)險(xiǎn)。因此對于重慶本土品牌來說，即便是搭上了這一平臺(tái)，但更重要的挑戰(zhàn)還在后頭，“購物中心里，餐飲也會(huì)有全球化的競爭。”不過曾國平認(rèn)為，這并不是一件壞事，外來的餐飲企業(yè)所帶來的新的經(jīng)營和管理理念，雖然會(huì)帶來一些沖擊，但也將本地餐飲企業(yè)的競爭升級(jí)化例如，創(chuàng)新菜品、提高裝修檔次等，借此增加自身競爭的砝碼。
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