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網址：m.gonzi.cn缺工十萬！ 誰來服務“食在廣州”
喜歡北京的大氣，上海的小資，廣州的美食和一流的服務。”在記者一年前所做的調查中，廣州的餐飲業服務水準得到了這樣的評價。
可是最近，這種感覺開始變味。羊城晚報記者連日深入調查后發現，其中的主要原因，是廣州四萬家餐飲企業正面臨嚴重缺工問題。據廣州市餐飲協會的不完全統計，行業整體缺工數量在三成以上。廣州餐飲協會會長區又生提醒：“餐飲業的缺工是一個導火索，由此產生的種種問題必將導致‘食在廣州’面臨服務危機，廣州餐飲業有萎縮的危險。”
“用工荒”已成常態
領班干的還是服務員的活
根據廣州市餐飲協會的不完全統計，2011年以來，廣州市4萬多有證餐飲業用工缺口已經達到三成以上，粗略估計最高峰的缺口有10萬人左右。“用工荒”對于廣州餐飲業已經成為常態。
日前，劉小姐和家人在黃埔大道中的一家中高檔粵菜館吃飯。驚訝地發現大堂里站著五六名經理，但是服務人員只有四五名，而那間酒樓大廳的餐桌最少有20多張。吃飯期間，服務人員忙不過來，經理們還要幫著上菜、傳菜，等上菜的時間也非常長。“最讓人覺得難受的是，這些服務人員明顯是沒有受過專業訓練的，上菜時手指都伸到菜里啦，而且打包的時候用手直接擦筷子。”劉小姐過去經常出入中高檔粵菜館，深感現在難尋往日的高素質服務。
每周都在東山口附近的四川飯店小洞天吃飯的鄭女士一家也發現，近幾個月，飯店里的人手明顯不夠，經理常常要幫著上菜，收桌子，等菜的時間也比以前長了，服務員還經常出錯。
廣州酒家集團總經理助理趙利平告訴羊城晚報記者，一般中高檔的餐飲企業，都有相應的服務人員配置的行業規則，一名大廳服務人員要服務1.5張桌子，房間則是3個人看兩間房。“有的餐飲企業招不夠人往往經理還要干服務員的活。還有的企業為了留住人，就給服務員升級變成領班之類的工種，他們與服務員穿的衣服不同，讓人看上去好像都是管理人員，其實還是在干服務員的活。”趙利平說。
“我們日常所有的人力只能滿足70%的餐桌需求。”一家知名西餐廳的經理說，“招聘信息常年有效。以前我們的服務員和迎賓員要求較高一點，一般是18—25歲的女孩子，但是現在放寬了條件，也難招到人。”
走在廣州環市東路和體育西路，隨處可見小餐館大門上，都貼著招聘廣告。從字跡的褪色程度看，貼上去的時間應該不算短了。記者現場調查了近百家餐飲企業，每家都在招工。當記者詢問是否要招工時，不少酒店的部長還熱情地留下名片，希望記者能幫忙介紹工人前來，急切之心可見一斑。
收入已無吸引力
“招工難”已引發惡性循環
“目前，廣州餐飲業的普遍月工資在1500元到1800元之間，酒店還會更高一些。但即便如此，當前的不少‘80后’、‘90后’還是嫌收入低，太辛苦不愿意干。”廣州餐飲協會秘書長倪宏分析，一方面內地的城市迅猛發展，不少工人在家門口就可以找到工作，比如在重慶的餐飲業打工的平均工資也有每月1300元，他們自然不愿意背井離鄉來廣州打工；另一方面廣州的生活成本越來越高，外來工很難找到負擔得起的房子租住，迫使他們對薪金的要求比較高。兩方面因素形成合力，令餐飲業這種需要大量普工的行業面臨招工一年比一年難的問題。
“缺人自然帶來不良的服務，服務差導致生意不好，企業收入少了工資給不起，更難請工人。這是一個惡性循環。”區又生告訴記者，“‘食在廣州’面臨萎縮的危險，而餐飲業的‘招工難’問題肯定會加速這一危機的爆發”。
人才增速跟不上行業發展，利潤空間卻在壓縮
“用工荒”向酒店業蔓延
其實，缺工的遠不止餐飲業。就在調查的同時，記者發現，缺工的情況正在向酒店業蔓延。
“現在酒店缺工也蠻厲害的。”海珠廣場附近一家星級酒店的員工告訴記者，酒店業人才難招，這在行內早已經存在，不過近兩年則更加明顯。
中國旅游飯店業協會常務理事李華生告訴記者，酒店業人才短缺嚴重，主要體現在三個方面：一方面是人才招聘困難，新開酒店大規模招聘人才時，往往需要用很長時間才能招到人；二是稀缺性人才難找，一旦某個重要崗位空缺后，要找人填補很難；三是行業內人才流動性很大，人才緊缺，才會造成流動性大，尤其是關鍵崗位的人才不少酒店來挖，一家酒店在挖一位優秀的大廚時，即便給價格不菲的引進費用也在所不辭。
“大學人才不斷流失，充分培訓了的人才，干沒多久后就跳槽去了更好的酒店，或者轉行干別的了，真正愿意干這一行的年輕人越來越少。”多家酒店的行政經理如此表示，連軸轉又加班，工作累，加上觀念上覺得這一行是“伺候人”的工作，工資吸引力又不高，這些都讓現在的年輕人遠離酒店餐飲行業。
“現在的年輕人能吃苦的不多。”一家四星級酒店負責人才招聘的經理表示，尤其“90后”員工比較難培養，一些人聽不得一句罵，受不得一點委屈，實習期間自己走人和被炒的比例很高。
而在專業為旅游管理的大學生小許眼里，這份工作不論學歷，都要從基層做起，這份累和等待是讓人難受的，“我們班上最后選擇去酒店的人只有幾個”。
對于酒店老總來說，則更愿意從行業的角度去觀察這個現象。作為中國旅游飯店業協會常務理事李華生，同時也是奧蘭際德國際酒店集團首席執行官，他認為，人才難招，一方面和新開酒店多，產生了人才需求的大量增量，而目前人才供應的現狀有限有關；另一方面，也和酒店本身人才培訓供應不上有關。社會缺乏合適的培訓基地，而酒店人才流動性大，使得許多酒店并不用心培訓人才。而且，酒店行業的利潤空間還在被壓縮，提供給職員的薪酬不夠有吸引力，這些都造成了酒店行業難招人，“在餐飲業，這方面的情況更嚴重”。
■行業呼聲
亟需政府政策扶持
“廣州餐飲業目前人工成本占企業營業收入的18%—20%，稅收占10%以上，水電等能源費用占10%—12%，租金占6%—8%。這還不算原材料的成本。”區又生表示，餐飲業壓力非常大，也希望廣州市政府能在相關政策上學習成都、重慶等城市的做法，給予餐飲業一定的扶持。比如，水電和工業同價，“這在其他城市已經做到”。又比如2007年四川省就首次把餐飲業作為民生性服務業的重點行業納入省級產業促進計劃，對餐飲企業技術開發費享受稅前加計扣除優惠。“廣州是否能效仿呢？”區又生問。
在人才方面，廣州市餐飲協會秘書長倪宏建議，政府應該在培訓餐飲業員工方面多些關注，如果有專項的資金培訓這類人才，舉辦成規模有影響力的行業競賽，讓從業的人員有學習和提升的機會，讓他們感覺到行業的光榮，他們才會愿意加入這個行業。
而在整體包裝上，倪宏認為，政府還應該多些宣傳，“食在廣州”的名頭很響，但是品牌餐飲企業發展緩慢，政府和行業協會之間還應該發揮更大的作用。“一個好的政策可以幫助廣州的餐飲企業渡過難關，‘食在廣州’的金字招牌需要大家一起出力來擦亮。”區又生表示。