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網址：m.gonzi.cn南京一些酒店公開賣河豚宴 操作廚師無資質
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[摘要] 現在正是河豚上市的時候，南京市很多飯店里，河豚其實早已悄悄上桌。據了解，我市的河豚持證廚師主要分布在新街口幾家五星級飯店，很多江鮮館根本無資格經營。
蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。最近，來自江蘇海安的一場河豚節新聞發布會在南京舉行，又引起了人們對于河豚能否安全食用的爭議。記者近日走訪我市一些飯店，特別是在長江附近的飯店發現，河豚宴公然上桌。然而，在這股吃河豚熱潮的背后，卻是河豚魚依然沒有公開開禁的尷尬。
探訪：江鮮館主打河豚，貨源來自廣東、海安
不僅海安、揚中、靖江等地爭相在南京推廣“河豚節”，在我市很多飯店里，河豚其實早已悄悄上桌。最近，就有一些市民反映，到飯店吃飯時吃到了河豚。
“你們店能吃到河豚嗎？”昨天下午，記者致電江東路沿線的幾家大型飯店，都得到了肯定回答。特別是定淮門大街上一家江鮮館，接線人員稱現在是吃河豚的最好季節。也有一些飯店回答得比較隱諱，稱沒有河豚，只有“大巴魚”，味道跟河豚一樣鮮美。河西靠近江邊的一些小江邊飯店，也推出了河豚宴。昨天傍晚，記者在這些飯店內看到，標注著“小巴魚”、“大巴魚”字樣的水箱里，十多條背部帶條紋的魚正在游來游去。
農貿市場河豚也以“小巴魚”、“大巴魚”的名義悄悄在賣。昨天下午，記者在羊皮巷農貿市場采訪發現，商販正在賣“小巴魚”，但對于記者詢問、拍照，商販顯得很謹慎，“這個東西不讓公開賣。”
在農貿市場里，大巴魚的售價在50多元一公斤。而大飯店里，做好的一條河豚魚至少在300元以上。這些商販、飯店都稱河豚是淡水養殖的，無毒。
記者在惠民橋農貿市場走訪發現，這里有十多家攤位在賣河豚。據店主稱，河豚主要來自南通、廣東等地。
亂象：南京很多飯店廚師“無證燒河豚”
水產養殖專家介紹，小巴魚、大巴魚都是河豚，小巴魚是未發育成熟的河豚；而大巴魚就是發育成熟的河豚，血液、內臟有毒。
在建鄴區一家大飯店吃過河豚的人士告訴記者，該飯店上河豚實時給他的感覺很正規：廚師會到桌邊先試吃，接著讓請客的主人試吃。過10分鐘后，大家才開始吃。而且，廚師會詢問誰是桌上最尊貴的客人，把帶有小刺的魚皮送給這位客人吃。但在已經退休的江蘇省淡水水產研究所高工唐天德看來，燒制河豚是需要“持證上崗”的，而南京持證廚師很少，只有十多個�，F在大小飯店都在賣河豚，明顯有很多廚師在無證燒河豚。
記者就此求證了江蘇省烹飪協會，確認了這一說法。在該協會網站上，記者看到了這樣一則緊急公告：江蘇省烹飪協會從2007年開始，陸續開展了十多期養殖（控毒）河豚烹調培訓班，全國二十余省市近600名廚師獲得了“養殖（控毒）河豚魚烹調合格證”。但是，社會上已有人采用復印、造假等手段冒充培訓班學員烹制河豚。因此，該協會已要求對原有的持證廚師證件重新認證。
江蘇是河豚的主要烹制省份。據了解，我市的河豚持證廚師主要分布在新街口幾家五星級飯店，很多江鮮館根本無資格經營。
爭議：河豚在“禁”與“食”之間能否“有限開禁”
河豚究竟能不能吃？唐天德說，拋開法律層面的規定不談，目前市場上出售的河豚主要是東方暗紋豚，幾乎都是養殖的，真正野生的要賣到七八千元一斤。從毒性上來說，養殖河豚比野生河豚已經減少95%，只要規范操作，是不會中毒的。
據介紹，野生河豚的毒性主要是體現在魚眼、肝、卵巢，這是由于河豚在江河里吃了貝類、魚蝦等的毒素累積下來的�，F在的養殖河豚已經改變了河豚的食物源，毒性已經下降了95%。如果廚師操作不當，剩下的5%毒素仍有可能發生危險。近年來，我省就出現過多起食用養殖河豚中毒事故。所以，這也是衛生部門一直不肯對河豚“開禁”的原因。
目前法律條文上已經有所松動。在2009年之前的《食品衛生法》規定，“禁止生產、經營、銷售河豚魚、毒蘑菇、織紋螺等有毒、有害的動植物食品。”但是，2009年實施的《食品安全法》廢除了這一條款，被認為有可能為河豚開禁�！靶l生部門只要沒有明確說河豚可以吃了，市場上就只能偷偷地吃�！碧铺斓抡f。他認為，與其讓一些飯店打擦邊球、請無證廚師做河豚，不如“有限開禁”，指定一些飯店經營，反而有利于安全。