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關于進一步加強餐飲連鎖企業食品安全工作的通知
國食藥監食[2012]84號
各省、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團食品藥品監督管理局，北京市衛生局、福建省衛生廳：
近年來，我國餐飲連鎖企業快速發展，已成為餐飲業最具活力的經營模式之一。餐飲連鎖企業規模化、標準化、專業化經營方式，對我國餐飲服務食品安全水平的穩步提升起到了重要的推動作用。但在餐飲連鎖企業快速成長的過程中，個別連鎖企業門店違規經營、失信經營，損害了連鎖企業的良好形象和消費者的切身利益。為進一步加強餐飲連鎖企業食品安全監管，規范餐飲連鎖企業經營行為，推進依法誠信經營，確保餐飲服務食品安全，現就有關要求通知如下：
一、充分認識加強餐飲連鎖企業食品安全工作的重要意義
餐飲連鎖企業通常統一品牌、統一規范、統一配送、統一管理、統一服務，具有較高的食品安全管理水平。但餐飲連鎖企業往往經營門店數量多、采購數量大、供應鏈條長，如管理不嚴，容易發生系統性風險。加強餐飲連鎖企業食品安全管理，有利于推動餐飲連鎖企業依法誠信經營，提升科學管理水平；有利于樹立餐飲連鎖企業的品牌形象，促進行業健康發展；有利于提高餐飲服務食品安全水平，切實維護公眾的健康權益。各級食品藥品監管部門要充分認識新形勢下加強餐飲連鎖企業食品安全工作的重要性，針對餐飲連鎖行業特點，采取更加有力措施，從嚴加強餐飲連鎖企業食品安全監管，強化從企業總部到經營門店的全程監管，強化企業總部對中央廚房、配送中心和經營門店的系統管理，進一步提高餐飲連鎖企業食品安全水平。
二、嚴格落實餐飲連鎖企業食品安全主體責任
餐飲連鎖企業應當嚴格執行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等各項要求，認真履行食品安全主體責任。餐飲連鎖企業總部對其中央廚房、配送中心和經營門店的食品安全承擔指導、監督、檢查和管理責任。中央廚房、配送中心和經營門店在餐飲連鎖企業總部的統一管理下，依法承擔相應的食品安全責任。餐飲連鎖企業總部應重點做好以下工作：一要強化食品安全管理體系建設。餐飲連鎖企業要明確系統內食品安全管理組織框架，建立涵蓋原料采購、操作流程、物流配送、餐廚廢棄物處理等食品安全控制和風險防范體系。企業總部、中央廚房或配送中心建立食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員，經營門店按要求配備專職或兼職食品安全管理人員。二要強化原料采購統一管理。建立供應商遴選制度，確定穩定可靠的原料供應商，加強對食品原料的檢驗，確保食品、食品添加劑、食品相關產品來源可靠和安全。要以信息化系統為支撐，逐步建立食品原料采購信息化平臺，確保采購、庫存、配送的統一協調和食品安全追溯制度的落實。鼓勵大型餐飲連鎖企業探索建立原料供應企業資格認定制度。三要強化操作過程標準化管理。企業總部應督促其中央廚房、配送中心和經營門店嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》，鼓勵餐飲連鎖企業采用先進的食品安全管理體系，建立統一的餐飲連鎖企業食品安全企業標準，不斷提升食品安全管理水平。四要強化配送統一管理。鼓勵餐飲連鎖企業建立統一的中央廚房或配送中心。餐飲連鎖企業總部應加強對中央廚房或配送中心配送產品的過程管理，合理確定配送過程的溫度、時間等參數，確保配送過程中的食品安全。五要強化中央廚房管理。中央廚房的加工經營場所面積、設備設施、人員配備要與企業的經營門店數量相適應，與產品的配送能力相匹配。中央廚房應設置與加工品種和規模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備設施，配備經專業培訓并考核合格的檢驗人員。六要強化食品安全應急管理。餐飲連鎖企業應進一步完善食品安全事故處置方案，定期檢查各經營門店、中央廚房或配送中心食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。七要強化從業人員培訓教育。餐飲連鎖企業要按照國家有關要求，加大對各類從業人員的食品安全知識培訓。八要強化誠信經營意識。餐飲連鎖企業應進一步增強誠信經營意識，恪守企業社會責任，不得在食品安全方面以任何夸大、虛假手段誤導或欺騙消費者。
三、切實履行餐飲連鎖企業食品安全監管職責
各級食品藥品監管部門要認真研究新形勢下餐飲業的發展規律和餐飲連鎖企業的經營特點，采取更加有效的監管措施，進一步加強對餐飲連鎖企業食品安全的監管，促進餐飲連鎖企業健康發展。一要加強日常監督檢查。根據餐飲連鎖企業的特點，創新監管方式，強化對原料采購、加工操作、配送等關鍵環節的監管力度。加強對連鎖企業的動態監管，按照餐飲服務食品安全監督量化分級管理的要求，加快推進餐飲連鎖企業量化分級管理工作，及時向消費者公示監督信息。二要加快推進示范企業建設。按照餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設的指導意見，加快推進餐飲連鎖企業示范建設，充分發揮示范餐飲連鎖企業的引領和輻射作用。三要加強監督抽驗。加大對餐飲連鎖企業所屬經營門店、中央廚房或配送中心的監督抽驗力度，及時發現和處置食品安全風險。四要加大違法行為稽查力度。積極落實責任約談制度，發現存在需約談事項時及時進行約談，必要時向社會公開約談事項。對餐飲連鎖企業的違法違規行為要加大處罰力度，涉嫌犯罪的，要立即移交公安機關。五要加大培訓指導力度。建立健全餐飲連鎖企業食品安全培訓機制，針對餐飲連鎖企業的負責人、食品安全管理人員和從業人員的不同培訓需求，不定期進行食品安全法律和典型案例講解，推動餐飲連鎖企業整體水平不斷提高。六要加強正面宣傳引導。通過多種渠道、采取多種方式積極宣傳餐飲連鎖企業的食品安全管理行為，鼓勵和引導餐飲連鎖企業創新食品安全管理方式，增強社會公眾的食品安全信心。七要及時曝光違法案件。要把監督檢查中發現的違法違規企業名單及其具體情節和受處罰情況以適當的方式向社會公開曝光，讓公眾知曉，給違法違規企業施加輿論和信譽壓力。
四、充分發揮相關食品行業協會的行業自律作用
各級食品藥品監管部門要與相關食品行業協會建立溝通協調機制，鼓勵相關行業協會充分利用各種資源，開展有關餐飲連鎖企業食品安全問題調研和有關政策法規的宣貫；鼓勵相關行業協會研究制定強化餐飲連鎖行業食品安全管理的行業自律規范，推動餐飲連鎖企業不斷提高安全發展意識、誠信自律意識和社會責任意識；鼓勵相關行業協會組織行業專家，積極回應輿情關注；鼓勵相關行業協會指導餐飲連鎖企業積極參與餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設，積極宣傳優秀餐飲連鎖企業，共同營造良好的行業氛圍；鼓勵行業協會組織餐飲連鎖企業會員單位抵制行業食品安全不良行為，共同維護行業的良好形象。
五、積極鼓勵社會各界參與餐飲連鎖企業食品安全監督
各級食品藥品監管部門要高度重視食品安全社會監督工作，建立健全餐飲服務食品安全社會監督工作機制，充分調動社會各界參與餐飲連鎖企業食品安全監督的積極性和創造性。主動公布餐飲服務食品安全投訴舉報電話，積極落實食品安全有獎舉報制度，及時核查處理消費者的投訴舉報。充分發揮基層群眾、社會團體、新聞媒體及社會各界的監督作用，對于社會反映的有關餐飲連鎖企業食品安全輿情要及時核實，并向社會公布。要加強與新聞媒體的溝通，支持和鼓勵新聞媒體依法進行輿論監督。
國家食品藥品監督管理局