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網(wǎng)址：m.gonzi.cn餐企持續(xù)發(fā)展必走大眾化路線
發(fā)布時間：2013-12-05
促進(jìn)大眾化餐飲持續(xù)健康發(fā)展，對于更好地滿足人民群眾的生活需求，有效擴(kuò)大國內(nèi)消費(fèi)需求，拓展就業(yè)空間，具有重要意義。
作為最重要的民生產(chǎn)業(yè)之一，餐飲業(yè)與經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和居民日常生活息息相關(guān)。近年來，大眾化餐飲業(yè)快速發(fā)展，在擴(kuò)大消費(fèi)需求，提高人民群眾生活水平方面發(fā)揮了重要作用。但也要看到，當(dāng)前大眾化餐飲業(yè)仍面臨著一些需要引起關(guān)注的問題。有關(guān)部門應(yīng)采取切實(shí)措施，加快推進(jìn)大眾化餐飲業(yè)發(fā)展，充分發(fā)揮大眾化餐飲業(yè)在擴(kuò)大消費(fèi)需求、解決社會就業(yè)與滿足城鄉(xiāng)居民生活需求的重要作用，尤其是餐飲業(yè)在解決農(nóng)產(chǎn)品出路、安置農(nóng)民工就業(yè)中的特殊作用。
經(jīng)過改革開放30多年的發(fā)展，餐飲業(yè)經(jīng)歷了起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略等發(fā)展階段，目前正在由傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型。然而，由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲等原因，我國餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)失衡，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展相對落后，與行業(yè)內(nèi)高檔餐飲發(fā)展勢頭強(qiáng)勁相比，大眾化餐飲市場占比較低，這在一定程度上影響了普通城鄉(xiāng)居民的日常餐飲需求和餐飲業(yè)本身的持續(xù)健康發(fā)展。
中國烹飪協(xié)會對消費(fèi)者早餐消費(fèi)習(xí)慣、餐飲企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)等進(jìn)行的調(diào)查顯示，在全國大中型城市有超過25％左右的上班人員從不吃早餐，60％左右的受訪者吃早餐的時間在5至10分鐘，超過10分鐘者僅占10％左右。調(diào)查還顯示，對于早餐的花費(fèi)，3元以下的占25％，3至5元的占45％，5至10元的占20％。統(tǒng)計表明，由于早晨時間緊張，人們只能就近用餐，較低的消費(fèi)和有限的客流使得早餐企業(yè)的毛利率雖然能達(dá)到25％至28％，但純利率僅在3％左右。正是由于低微的利潤，導(dǎo)致除街頭“小門臉”和流動小攤點(diǎn)提供早餐服務(wù)外，很多餐飲企業(yè)都不愿意實(shí)際上也不提供早餐服務(wù)，早餐供給明顯不足。
此外，老齡化社會的到來使得解決老年人吃飯問題顯得尤為重要。隨著家庭規(guī)模“小型化”、老人家庭“空巢化”趨勢日益明顯，獨(dú)居老人數(shù)量將進(jìn)一步增多，離退休人員社區(qū)養(yǎng)老數(shù)量將進(jìn)一步增多，老年人迫切需要便利、實(shí)惠的大眾化餐飲滿足他們的日常飲食需要。
分析起來，標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國際化程度偏低，是制約我國餐飲業(yè)發(fā)展的深層次原因所在。目前，我國一些地方的餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)。據(jù)統(tǒng)計，90％以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)，2007年規(guī)模最大的100家餐飲企業(yè)營業(yè)額僅占整個餐飲市場的8.5％，37711家限額以上法人企業(yè)和產(chǎn)業(yè)活動單位中，1％（350多家）為連鎖餐飲企業(yè)，擁有餐飲加工配送中心230多個，平均每個加工配送中心覆蓋餐飲門店不足50個。同時，餐飲業(yè)上游的農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品初加工比較分散并且整體技術(shù)較低，這在客觀上容易導(dǎo)致上游環(huán)節(jié)對各種原輔料食品監(jiān)管不到位，反過來也抑制了餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。
當(dāng)前，促進(jìn)大眾化餐飲持續(xù)健康發(fā)展，建議做好以下幾項工作：
1、重視發(fā)展大眾化餐飲，尤其是社區(qū)餐飲。可考慮在大眾化餐飲發(fā)展規(guī)劃中明確社區(qū)餐飲的建設(shè)規(guī)劃，并將其納入城市社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)規(guī)劃當(dāng)中。有關(guān)部門應(yīng)協(xié)同社區(qū)管理部門、房地產(chǎn)開發(fā)商、行業(yè)協(xié)會等有關(guān)單位做好社區(qū)發(fā)展整體規(guī)劃，為社區(qū)餐飲發(fā)展提供合理的場所。應(yīng)把發(fā)展社區(qū)餐飲當(dāng)作為民辦實(shí)事的重要任務(wù)，將社區(qū)餐飲建設(shè)納入服務(wù)業(yè)重點(diǎn)支持范圍，研究并制定促進(jìn)社區(qū)餐飲發(fā)展的政策措施。要通過資金投入、政策支持鼓勵有條件的餐飲企業(yè)進(jìn)駐社區(qū)，為社區(qū)餐飲經(jīng)營企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)營條件。
2、創(chuàng)建公平稅負(fù)的環(huán)境，積極搭建中小餐飲企業(yè)融資平臺，鼓勵餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，提高產(chǎn)業(yè)集中度。應(yīng)考慮給予大眾化餐飲業(yè)在水電氣方面和其他服務(wù)業(yè)一樣的優(yōu)惠待遇。可考慮減少管理層級和報表，減少審批環(huán)節(jié)，從而減少大眾化餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本，同時可考慮給予銀行刷卡收費(fèi)餐飲企業(yè)與零售等商業(yè)企業(yè)同等的待遇。可考慮適當(dāng)降低環(huán)保部門餐廚垃圾收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，對于不合理的收費(fèi)項目予以取消。可考慮逐步統(tǒng)一各地區(qū)的稅費(fèi)名目和稅率，使得連鎖企業(yè)可以集中納稅，適度返回或減免餐飲企業(yè)的所得稅。建議設(shè)立全國性大眾化餐飲業(yè)發(fā)展基金，一是鼓勵大型品牌企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，積極運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)設(shè)備；二是支持大眾化餐飲發(fā)展，建設(shè)餐飲業(yè)公共服務(wù)設(shè)施，對于達(dá)標(biāo)的早點(diǎn)企業(yè)和社區(qū)餐飲予以補(bǔ)助等；三是推廣我國一些地方的做法，設(shè)立小額貸款，通過與餐飲品牌企業(yè)聯(lián)合，讓更多待業(yè)者在餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)自主創(chuàng)業(yè)。
3、著力培養(yǎng)符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)人才。要積極發(fā)展烹飪中等職業(yè)教育和烹飪高等教育，培養(yǎng)有關(guān)餐飲管理、烹飪營養(yǎng)等領(lǐng)域的高素質(zhì)人才。要加強(qiáng)餐飲從業(yè)者培訓(xùn)工作，提高培訓(xùn)質(zhì)量，規(guī)范執(zhí)業(yè)資格認(rèn)證。
4、建立健全餐飲業(yè)法律法規(guī)、統(tǒng)計體系，引導(dǎo)我國餐飲產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。應(yīng)從擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)、改善民生、提高國民素質(zhì)的高度重視餐飲業(yè)發(fā)展，將其納入重要議事日程，出臺相應(yīng)的管理條例和戰(zhàn)略規(guī)劃，制定餐飲業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)、餐飲市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、餐飲服務(wù)規(guī)范等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)和規(guī)范餐飲業(yè)發(fā)展。各級商務(wù)主管部門要加強(qiáng)對餐飲業(yè)統(tǒng)計工作的領(lǐng)導(dǎo)，在人力、物力、財力方面予以必要的支持。
5、扶持行業(yè)協(xié)會發(fā)展。要發(fā)揮相關(guān)行業(yè)協(xié)會作用，支持行業(yè)協(xié)會開展有利于企業(yè)創(chuàng)新和發(fā)展的各項活動，幫助行業(yè)協(xié)會在服務(wù)中發(fā)展壯大，提高影響力、凝聚力。相關(guān)行業(yè)協(xié)會要積極做好有關(guān)法律法規(guī)以及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的貫徹落實(shí)，引導(dǎo)餐飲企業(yè)嚴(yán)格按照法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求合法經(jīng)營，同時通過資源整合和專業(yè)優(yōu)勢，對設(shè)施設(shè)備采購、原料采購、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供咨詢、指導(dǎo)服務(wù)。
作為最重要的民生產(chǎn)業(yè)之一，餐飲業(yè)與經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和居民日常生活息息相關(guān)。近年來，大眾化餐飲業(yè)快速發(fā)展，在擴(kuò)大消費(fèi)需求，提高人民群眾生活水平方面發(fā)揮了重要作用。但也要看到，當(dāng)前大眾化餐飲業(yè)仍面臨著一些需要引起關(guān)注的問題。有關(guān)部門應(yīng)采取切實(shí)措施，加快推進(jìn)大眾化餐飲業(yè)發(fā)展，充分發(fā)揮大眾化餐飲業(yè)在擴(kuò)大消費(fèi)需求、解決社會就業(yè)與滿足城鄉(xiāng)居民生活需求的重要作用，尤其是餐飲業(yè)在解決農(nóng)產(chǎn)品出路、安置農(nóng)民工就業(yè)中的特殊作用。
經(jīng)過改革開放30多年的發(fā)展，餐飲業(yè)經(jīng)歷了起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略等發(fā)展階段，目前正在由傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型。然而，由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲等原因，我國餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)失衡，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展相對落后，與行業(yè)內(nèi)高檔餐飲發(fā)展勢頭強(qiáng)勁相比，大眾化餐飲市場占比較低，這在一定程度上影響了普通城鄉(xiāng)居民的日常餐飲需求和餐飲業(yè)本身的持續(xù)健康發(fā)展。
中國烹飪協(xié)會對消費(fèi)者早餐消費(fèi)習(xí)慣、餐飲企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)等進(jìn)行的調(diào)查顯示，在全國大中型城市有超過25％左右的上班人員從不吃早餐，60％左右的受訪者吃早餐的時間在5至10分鐘，超過10分鐘者僅占10％左右。調(diào)查還顯示，對于早餐的花費(fèi)，3元以下的占25％，3至5元的占45％，5至10元的占20％。統(tǒng)計表明，由于早晨時間緊張，人們只能就近用餐，較低的消費(fèi)和有限的客流使得早餐企業(yè)的毛利率雖然能達(dá)到25％至28％，但純利率僅在3％左右。正是由于低微的利潤，導(dǎo)致除街頭“小門臉”和流動小攤點(diǎn)提供早餐服務(wù)外，很多餐飲企業(yè)都不愿意實(shí)際上也不提供早餐服務(wù)，早餐供給明顯不足。
此外，老齡化社會的到來使得解決老年人吃飯問題顯得尤為重要。隨著家庭規(guī)模“小型化”、老人家庭“空巢化”趨勢日益明顯，獨(dú)居老人數(shù)量將進(jìn)一步增多，離退休人員社區(qū)養(yǎng)老數(shù)量將進(jìn)一步增多，老年人迫切需要便利、實(shí)惠的大眾化餐飲滿足他們的日常飲食需要。
分析起來，標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國際化程度偏低，是制約我國餐飲業(yè)發(fā)展的深層次原因所在。目前，我國一些地方的餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)。據(jù)統(tǒng)計，90％以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)，2007年規(guī)模最大的100家餐飲企業(yè)營業(yè)額僅占整個餐飲市場的8.5％，37711家限額以上法人企業(yè)和產(chǎn)業(yè)活動單位中，1％（350多家）為連鎖餐飲企業(yè)，擁有餐飲加工配送中心230多個，平均每個加工配送中心覆蓋餐飲門店不足50個。同時，餐飲業(yè)上游的農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品初加工比較分散并且整體技術(shù)較低，這在客觀上容易導(dǎo)致上游環(huán)節(jié)對各種原輔料食品監(jiān)管不到位，反過來也抑制了餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。
當(dāng)前，促進(jìn)大眾化餐飲持續(xù)健康發(fā)展，建議做好以下幾項工作：
1、重視發(fā)展大眾化餐飲，尤其是社區(qū)餐飲。可考慮在大眾化餐飲發(fā)展規(guī)劃中明確社區(qū)餐飲的建設(shè)規(guī)劃，并將其納入城市社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)規(guī)劃當(dāng)中。有關(guān)部門應(yīng)協(xié)同社區(qū)管理部門、房地產(chǎn)開發(fā)商、行業(yè)協(xié)會等有關(guān)單位做好社區(qū)發(fā)展整體規(guī)劃，為社區(qū)餐飲發(fā)展提供合理的場所。應(yīng)把發(fā)展社區(qū)餐飲當(dāng)作為民辦實(shí)事的重要任務(wù)，將社區(qū)餐飲建設(shè)納入服務(wù)業(yè)重點(diǎn)支持范圍，研究并制定促進(jìn)社區(qū)餐飲發(fā)展的政策措施。要通過資金投入、政策支持鼓勵有條件的餐飲企業(yè)進(jìn)駐社區(qū)，為社區(qū)餐飲經(jīng)營企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)營條件。
2、創(chuàng)建公平稅負(fù)的環(huán)境，積極搭建中小餐飲企業(yè)融資平臺，鼓勵餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，提高產(chǎn)業(yè)集中度。應(yīng)考慮給予大眾化餐飲業(yè)在水電氣方面和其他服務(wù)業(yè)一樣的優(yōu)惠待遇。可考慮減少管理層級和報表，減少審批環(huán)節(jié)，從而減少大眾化餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本，同時可考慮給予銀行刷卡收費(fèi)餐飲企業(yè)與零售等商業(yè)企業(yè)同等的待遇。可考慮適當(dāng)降低環(huán)保部門餐廚垃圾收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，對于不合理的收費(fèi)項目予以取消。可考慮逐步統(tǒng)一各地區(qū)的稅費(fèi)名目和稅率，使得連鎖企業(yè)可以集中納稅，適度返回或減免餐飲企業(yè)的所得稅。建議設(shè)立全國性大眾化餐飲業(yè)發(fā)展基金，一是鼓勵大型品牌企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，積極運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)設(shè)備；二是支持大眾化餐飲發(fā)展，建設(shè)餐飲業(yè)公共服務(wù)設(shè)施，對于達(dá)標(biāo)的早點(diǎn)企業(yè)和社區(qū)餐飲予以補(bǔ)助等；三是推廣我國一些地方的做法，設(shè)立小額貸款，通過與餐飲品牌企業(yè)聯(lián)合，讓更多待業(yè)者在餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)自主創(chuàng)業(yè)。
3、著力培養(yǎng)符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)人才。要積極發(fā)展烹飪中等職業(yè)教育和烹飪高等教育，培養(yǎng)有關(guān)餐飲管理、烹飪營養(yǎng)等領(lǐng)域的高素質(zhì)人才。要加強(qiáng)餐飲從業(yè)者培訓(xùn)工作，提高培訓(xùn)質(zhì)量，規(guī)范執(zhí)業(yè)資格認(rèn)證。
4、建立健全餐飲業(yè)法律法規(guī)、統(tǒng)計體系，引導(dǎo)我國餐飲產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。應(yīng)從擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)、改善民生、提高國民素質(zhì)的高度重視餐飲業(yè)發(fā)展，將其納入重要議事日程，出臺相應(yīng)的管理條例和戰(zhàn)略規(guī)劃，制定餐飲業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)、餐飲市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、餐飲服務(wù)規(guī)范等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)和規(guī)范餐飲業(yè)發(fā)展。各級商務(wù)主管部門要加強(qiáng)對餐飲業(yè)統(tǒng)計工作的領(lǐng)導(dǎo)，在人力、物力、財力方面予以必要的支持。
5、扶持行業(yè)協(xié)會發(fā)展。要發(fā)揮相關(guān)行業(yè)協(xié)會作用，支持行業(yè)協(xié)會開展有利于企業(yè)創(chuàng)新和發(fā)展的各項活動，幫助行業(yè)協(xié)會在服務(wù)中發(fā)展壯大，提高影響力、凝聚力。相關(guān)行業(yè)協(xié)會要積極做好有關(guān)法律法規(guī)以及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的貫徹落實(shí)，引導(dǎo)餐飲企業(yè)嚴(yán)格按照法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求合法經(jīng)營，同時通過資源整合和專業(yè)優(yōu)勢，對設(shè)施設(shè)備采購、原料采購、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供咨詢、指導(dǎo)服務(wù)。