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網(wǎng)址：m.gonzi.cn餐廳不需要大雜燴 要有特色
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[摘要] 看中外餐飲界，哪有一家餐廳是搞大雜燴成名的？麥當(dāng)勞是餐飲界的巨無霸，什么時(shí)候見人家也捎帶著賣起了比薩餅？ 一位老字號退休的經(jīng)理對我說，他快退休時(shí)，接任者剛開始承諾，對飯店的菜肴風(fēng)味不改變，可是他剛剛退休沒一周時(shí)間，新經(jīng)理就把原風(fēng)味給淡化了。
原風(fēng)味菜品數(shù)量大幅度消減的同時(shí)，重點(diǎn)增添了粵菜和川菜。這樣一來，聞名的百年老字號就大大打了折扣，成了京、粵、川三種風(fēng)味的餐廳。對此，老經(jīng)理大為不滿。他認(rèn)為這種改變完全是一種短視行為，不僅毀了百年老字號，還失去忠實(shí)的顧客群，而飯菜的質(zhì)量也難以保證。
其實(shí)這種現(xiàn)象并不少見。不僅是一些老字號的盲目擴(kuò)張，求大，求全，什么菜系都想做，什么客人的錢都想掙，這似乎是不少餐廳的經(jīng)營宗旨。一些餐廳本來經(jīng)營得不錯(cuò)，應(yīng)該繼續(xù)保持特色，按現(xiàn)在的話就是做專，進(jìn)而做大做強(qiáng)，可經(jīng)營者看到別的菜系的品種也大有市場，于是也經(jīng)營起別的菜系的菜品。把本來幾乎沒有關(guān)聯(lián)的幾個(gè)菜系放在一起，川、魯、粵、湘四大菜系全能做；火鍋、燒烤都備著。只要顧客能點(diǎn)出來，餐廳就能給你做出來。在這樣的餐廳里，只有顧客想不到，沒有餐廳做不到。
其實(shí)這還算好的，有些餐廳一開業(yè)，連一個(gè)菜系成功的經(jīng)驗(yàn)都沒有，就直接什么都敢招呼。面積不大，廚師不多，可那菜單上從東到西，由南往北，什么菜都有。
如果一家餐廳真有能力做出地道的四大菜系甚至是八大菜系，集飲食文化之大成，把各道菜都做得原汁原味，那也確實(shí)堪稱奇跡，值得歡呼�？墒且愿鱾�(gè)菜系的精深浩大，以現(xiàn)在餐飲業(yè)的水平，一家餐廳能把一個(gè)菜系的菜做得地道、美味就已經(jīng)很不容易了，能做兩個(gè)菜系就更難了，做三個(gè)四個(gè)乃至更多，那恐怕要有北京金隅男籃馬布里那樣的“神人”進(jìn)入烹飪界后才能做出來。
筆者在一家號稱“京川湘粵魯”餐廳看到了“響油鱔糊”這道淮揚(yáng)名菜，問服務(wù)員這里怎么會有這道菜，服務(wù)員說這里怎么會沒有這道菜？她根本就不知道這道菜的來歷，還說只是微辣別怕。一道略甜的菜在這家餐廳被改成了微辣，實(shí)在是開玩笑。而這樣的事例并非個(gè)別。
號稱什么都能做，表面上是雄心勃勃，能力出眾，實(shí)際上是極度的不自信。因?yàn)闆]有能力做好一個(gè)菜系、做出自己的特色，才會用這種“廣而全”的方式來吸引顧客。試看中外餐飲界，哪有一家餐廳是搞大雜燴成名的？麥當(dāng)勞是餐飲界的巨無霸，什么時(shí)候見人家也捎帶著賣起了比薩餅？蘭州拉面也從不因粵菜掙錢多而兼容，只是一碗碗的做拉面，從而做出了遍布全國各地的連鎖店。
什么都能做，不僅是砸了自己的牌子，還損害了中國烹飪的聲譽(yù)。顧客看到了名菜的虛名，卻吃不到真正的名菜，他們不滿的對象除了飯店，恐怕就是飲食文化了。
也許有人說餐廳經(jīng)營是企業(yè)自己的事情，外人無需多言，餐廳就愿意是“萬能專家”，誰能怎么著！那么就萬能下去。相信結(jié)果是要么成為大食堂，要么就會再改風(fēng)味，直到有特色為止。至于只想做過客的餐廳來說，那就另當(dāng)別論了。