電話：010-63394665
郵箱：jchblt@163.com
網址：m.gonzi.cn落戶京城王府井的狗不理
來源：網絡 編輯：cy
[摘要] 王府井的狗不理店是不是正宗呢？還是應該老百姓說了算。老字號最致命的死穴就是在全球一體化洶涌大潮的沖擊下不斷異化，亦即不斷快餐化。它也許有創新，但恐怕也是在保持正宗風味的前提下，否則不會有那么多的北京人和外地人去光顧品嘗。
落戶京城王府井的狗不理（資料圖）
如果以烤鴨為最具代表性的北京老字號風味，那么狗不理包子就是天津衛的代表性風味小吃。其名聲之播遠，已不僅僅限于神州大地了。
說來慚愧，我去過天津很多次，但從未品嘗過天津衛原汁原味的狗不理包子。天津最久遠的傳統老店應是和平區的狗不理總店，而且據說狗不理興旺發達，不僅有了豪華的大酒店，也有眾多的連鎖店，可惜我從未駐足品嘗。
上世紀70年代末，北京地安門外大街十字路口西北角開設了一家狗不理店，我時而光顧，感覺味道極鮮美。豬肉餡的1.90元一斤，大蝦丸餡的2.60元一斤，同時還有傳統魯系菜肴，也很到位。因為離家不遠，遂成為我輩呼朋引類的宴飲之地。
現在樓肆仍在，招牌卻不再是狗不理了。包子餡的品種增加，但偶爾光顧，口味卻似有不同，不能再使人留連忘返了。北京在上個世紀九十年代后，還開了若干家狗不理店，但最后似乎都消失了。翠微路有一家光顧過一次，據說現在也消失了。
東直門開了一家。北京最繁華的王府井(600859,股吧)大街，也開了一家狗不理店，據說最受歡迎，每日川流不息，從早至夜，供不應求。也許是為了適應客流量的需要，不設包間，沒有熱炒，只有涼菜，但供應酒水。即便如此，顧客們還是需要排隊等位。
我品嘗過一次，感覺餡的種類繁多，除肉餡、三鮮之外，尚有各色野菜，時令菜蔬做餡。一百多年前的狗不理，只是小作坊，大概沒有這么多的品種花色。
正宗而論，狗不理的特色應該是水餡、半發面的工藝，蒸出的包子柔軟可口、鮮而不膩、香氣四溢，形似白菊花。當年地安門外的狗不理，據說是用鴨油（或雞油）拌餡，所以香氣撲人，引人聞香停車。
狗不理的創始人是勞動人民，是清代道光年間天津武清縣一家農戶的兒子，名高貴有，據說因是他父親四十歲才得子，依過去小戶人家取賤名保平安之意，取名“狗子”。正史上是不會記載引車賣漿者流的，也是傳說他14歲時到一家蒸食鋪做小伙計，三年后自己開了個包子鋪，原先招牌大概也不叫“狗不理”。
“狗不理”是人們給他起的綽號，說他忙生意連話都顧不上說，“狗子忙得都不理人”，故而久之人們呼他為“狗不理”。也有傳說他本身脾氣倔犟，是出了名的牛脾氣，人們都叫他“狗不理”，意為脾氣之壞狗都不搭理。
我不知道天津衛的稗官野史有無記載，傳說袁世凱任直隸總督時品嘗過狗不理包子，進京面圣時將包子作為貢品呈那拉氏，那拉氏品嘗后連聲稱贊：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理包子矣，食之長壽也”（見《中國狗不理》宣傳冊，頁2）。這言辭不文不白、比喻不倫不類的話稍有文史常識的人看了都會啞然一笑。清朝人無論皇帝百官、農工商民，說話都是口頭語。只有官方文書、諭旨等才會是文言。但是中國老百姓非常相信這類傳說，就像北京眾多老字號一樣，都各有活龍活現的軼聞掌故。
雖然經不得推敲考證，傳說卻代代流傳，而且成為食品文化的重要組成部分。沒有這些傳說，老字號的風味也許會黯然失色。老百姓們對這樣的傳說喜聞樂見，聽得津津有味。
我看王府井狗不理店前，就掛著這樣的宣傳牌。不僅介紹狗不理包子的特色，還將民間傳說穿插其中。人們在品嘗之前，讀一讀引人入勝的故事，在大快朵頤之際，平添了精神上的愉悅，這也許就是老字號引人入勝的魅力之一吧。
不過，我所擔憂的并不是那些傳說是否站得住腳，而是老字號最致命的死穴就是在全球一體化洶涌大潮的沖擊下不斷異化，亦即不斷快餐化。
那種精雕細刻、一絲不茍的堅持品位漸漸成了掛羊頭賣狗肉急功近利般的粗糙，長此以往誰也不能挽救百年甚至數百年老字號走向沒落的厄運。商業化創新的精神固然勇氣可嘉，可是老字號失掉了原來的精細和風味，非驢非馬，那它的消失和被淘汰真的是為時不遠矣！
王府井的狗不理店是不是正宗呢？還是應該老百姓說了算。它也許有創新，但恐怕也是在保持正宗風味的前提下，否則不會有那么多的北京人和外地人去光顧品嘗，它也不會在餐飲業短兵相接、異常白熱化的今天一花獨放，數年而不衰。
王府井寸金寸地，餐飲業知名品牌不多，森隆、奇珍閣、五芳齋飯莊、和風（西餐）等老店已經蹤影不見了。除了保留至今的東來順、全聚德（王府井店）等，狗不理應該是一個彌足珍貴的晉京老字號。真心希望已經扎根、開花、結果的狗不理，繼續鮮香四溢，快人朵頤。