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作為清湯火鍋鼻祖的東來順已經走過了109年的經營路程。如今,在年輕新帥周延龍看來，經歷了百年錘煉的東來順有著厚重的文化底蘊，他要做的就是挖掘和提煉東來順蘊藏的巨大商業價值和社會價值，在繼承老字號文化的前提下拓展新領域，注入新活力。

　　研究老字號

　　將非遺技藝標準化

　　上任伊始，周延龍從挖掘非遺文化、整理收集技藝資料入手。他告訴記者，火鍋產業是京城餐飲行業中競爭最為激烈的業態，但是擁有百年歷史和非遺技藝絕技的惟有東來順一家。東來順百年歷史，除了傳統涮肉，還有一批清真特色菜品。為此，東來順先后尋訪了12位資深的老師傅，整理了包括創始人經營之道、用人之道等資料，梳理了歷史發展脈絡，增添了詳實內容。同時，以非遺傳承大師為首，組織退休老技師將東來順原有的200道清真菜譜，從菜名、投料標準、制作方法、口味特點等內容做了規范性的整理和創新性的嘗試，并根據烹飪技法、主輔料的區別，設定了培訓內容。

　　去年9月，東來順專門舉辦集團公司層面的拜師會，讓東來順非遺技藝第四代傳承人陳立新通過收新徒的方式，達到廣泛傳承技藝、傳輸企業文化的雙重目的，推進了東來順的品牌建設。

　　自拜師以來，集團陸續組織拍攝了《切肉機原理》、《剔羊技術》等教學片，準備了清真炒菜、面點教學過程的錄像素材。今年5月以來，東來順還開設了6場共10道炒菜及面點的非遺培訓課程，受訓學員達到60多人次，就連糖蒜古法腌制工藝這樣冷門的手藝，也首次被設置到課程中，讓東來順的傳統技藝標準化、系統化。

　　培訓客籍工

　　打造“和諧快樂”團隊

　　東來順以濃郁的京味和清真文化享譽國內外。但是，目前在東來順非京籍員工已占員工總數的70%左右，客籍工成為這個京味兒老品牌最直觀的代言人。他們能否快樂工作，直接影響著東來順服務的水準。

　　為了給員工營造一個和諧的工作和生活氛圍，東來順提出了打造“快樂團隊”的理念，強調“前廳與后廚的和諧”、“管理者與員工的和諧”、“本地工與外地工的和諧”，讓員工在快樂的氛圍中想事、干事，在和諧中形成思維的默契、行動的一致，進而實現團隊經營管理的統一。與此同時，“我們已經連續三年實施了將工資總額增量向一線員工傾斜的政策；面向直營店、連鎖店，選拔企業優秀人才進行年度和專題培訓；為骨干員工建立切實可行的崗位成長計劃；將日常技能培訓與考核評優、晉升等結合起來，強化崗位指導；同時，采取更多靈活的福利措施和工作流程的改革創新，改善員工工作環境，為員工營造幸福感”。周延龍如是說。

從服務出發

　　深化餐飲零售兩業態

　　“打造產品”是東來順“十二五”期間的核心任務。這個產品包括菜品和服務，也包括商品。

　　周延龍認為，作為首旅集團的下屬企業，踐行“中國服務”是東來順的責任，也是機遇。中國服務是要讓顧客感覺“舒服”，讓來店鋪用餐的顧客在適合的就餐環境中吃到符合其消費需求的菜品，體驗到超過其消費預期的服務感受；讓到商超購物的顧客能將品質過硬的特色產品帶回到家庭餐桌。他承認，“如今，我們的服務落后，關鍵是服務的意識落后了，對客人和市場的琢磨不足了，有時顧客對東來順的了解甚至勝于東來順對顧客的了解”。為此，東來順針對不同客群啟動了市場細分工作，調整現有門店轉型為商務型精品店、社區型精品店；嘗試以便捷火鍋為特色的快餐門店；策劃高端的清真餐飲會所。因店制宜，東來順分別塑造了首都窗口服務、民族服務、商務服務、社區服務、旅游團隊接待服務、時尚健康服務等七個系列的特色品牌，設置了特色服務項目。比如，在北京紫竹橋餐廳，首次將火鍋與休閑餐結合，在正餐經營區外，開辟了自助火鍋區，將時尚、快捷、便利、低價的特點帶入東來順，使百年老號受到年輕客群的青睞。

　　除了細分餐飲店鋪外，商品零售是東來順品牌的延伸，更是拓展新市場空間的重要手段。周延龍表示，“目前東來順冷藏涮品系列、調料系列、冷凍面點系列等20余種產品相繼進入了全國。