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網址：m.gonzi.cn九門小吃重歸市場 新模式打造純粹老北京小吃
來源：網絡 編輯：mw
[摘要] 到今天，新開張的九門小吃已經正式開始運營第五天，擁擠的人流、火爆的鋪面，無不展示著九門小吃開張的全新面貌。如今的九門小吃，已經擺脫了舊有的矛盾糾葛，呈現出了不錯的發展勢頭。
“怎么這么多人？”走進通往九門小吃的孝友胡同，周圍總會不時地傳來這樣的感慨。到今天，新開張的九門小吃已經正式開始運營第五天，擁擠的人流、火爆的鋪面，無不展示著九門小吃開張的全新面貌。
如今的九門小吃，已經擺脫了舊有的矛盾糾葛，從經營模式的重組到管理團隊的建設，再到環境的改造，都呈現出不錯的發展勢頭。各家老字號小吃的傳承人親自操刀制作，為喜愛老北京飲食的消費者奉上傳統小吃的盛宴。
新九門小吃開張顧客盈門
8月19日，關門4個多月的九門小吃重新開門迎客。記者昨日走訪發現，從中午11點一直到下午3點，整個九門小吃前院及大廳擠滿了人，中老年夫婦相攜品一品老滋味，或是外地游客慕名而來嘗一嘗鮮味道，大廳搶不到餐桌，就端到院子里放在長凳上湊合著吃一口。
走進九門小吃，環境改造后的九門小吃煥然一新，桌椅、墻面、地板，一切都以嶄新的面貌迎接顧客。據了解，新維修的九門小吃在各個檔口添設了通風系統，改變了以往整個檔口通道悶熱的現象，地下管道、室內消防系統也都進行過修葺整理，在硬件建設上為新階段做好保障。
趕上飯點前來就餐的人一撥接著一撥，進門先是排著一條長隊辦卡充錢，然后再排長隊到各小吃鋪面點餐取餐，等完全取完偏愛的小吃，一個小時就過去了，有的顧客嫌一頓小吃宴不斷排隊太繁瑣，就直接出門另覓別家。對此，什剎海商會秘書長、新九門小吃發言人張濤表示，開業幾日來，九門小吃的管理團隊一直在觀察服務中出現的各種問題，以便及時進行調整，“開業第一天，辦卡和退卡是由同一窗口進行，今天已經調整為一處單獨負責辦卡，另一處負責退卡，這樣工作效率提高了很多，讓顧客的消費過程也更加舒心”。她說，“服務細節的完善還在摸索中，這需要一定的時間去完成，最終目標是為顧客奉上傳統小吃的盛宴。”
新模式打造純粹老北京小吃
如今的九門小吃已經擺脫了舊有的矛盾糾葛，從管理模式的重建到管理團隊的建設，再到環境的改造，都呈現出不錯的發展勢頭。張濤指出，“在現有的模式下，老字號小吃店完全開始自己當家做主、自主經營。這是在政府、老字號小吃、商會的共同努力下打造的”。據了解，老字號自己當股東是由爆肚馮的馮廣聚牽頭提出的，幾家小吃店共同協商，他們聘請了專業的品牌管理團隊進行經營。
張濤介紹，目前九門小吃的管理團隊主要包括檔口、前廳、后勤、財務等人員，現有的管理團隊已經制定并執行嚴格的巡查制度、崗位制度，逐步培養服務人員的責任意識。此外，她還特別強調，“九門小吃是商會的會員，我們也會全力幫助，把九門小吃包含的文化、歷史價值打造成有影響力的品牌，以后往連鎖經營的方向發展”。
對于月盛齋的缺席，張濤解釋說，因為8月19日是穆斯林的開齋節，當天月盛齋方面在服務人員安排上沒有到位。她還指出，另外兩個空出來的檔位之前主營鹵煮等食物，并不是單獨某家老字號的位置，此次并沒有引入，包括原九門小吃東門的臭豆腐、烤生蠔都已不復存在。她說，這樣做是為了保證老北京小吃文化的純粹性。對于以后其他老字號小吃入駐九門小吃，也會要求提供店鋪的發展資料及特色產品介紹，由董事會審查決議。
未來將著重吸引年輕群體
在探討老字號未來發展之路的時候，通常提到最多的方法就是創新和傳統品牌推廣，為了適應市場經濟發展趨勢，老字號必須學會嘗試在原有基礎上創新，只有創新才能讓老字號一直活在當下，而不是歷史中。
九門小吃的重開業，既讓我們看到了老字號在市場經濟時代的頑強生命力，也讓我們見識了老字號努力追求自我傳承與發展的決心。業內認為，老字號想要真正在市場經濟時代站穩腳跟，政府的扶持幫助固然非常重要，但關鍵還是老字號自己的經營發展，只有老字號自己吸引顧客，才能保持老字號原有的生命力。
中國品牌研究院副院長、首席研究員鄭學勤認為，中華老字號面臨的最大挑戰是如何創造性地運用它們的品牌資產，使之活躍在現代市場上吸引現代消費者，尤其針對不太了解老字號的年輕目標受眾。對此張濤表示，未來前廳內的小舞臺也將派上用場，引入相聲、快板等蘊含京城文化的曲藝節目，并融入年輕人喜愛的時尚元素，吸引更多的消費群體。
而在鄭學勤看來，市場經濟時代是一個物競天擇、適者生存的時代，只有緊跟時代的步伐才不至被市場的洪流淘汰，但老字號的創新必須與老字號原有的品牌資產相結合。
中華老字號因為其特殊的身份而擁有很多其他類型企業不可比擬的優勢，它凝結著歷史文化和地理屬性，本身就含有極大的經濟價值和文化價值；前代遺傳的原創產品和服務，已經為老字號培育了相當高的知名度和美譽度等，事實上，這些都是老字號獨特的品牌文化，追求創新時，惟有集中精力傳承老字號原有的技藝和優秀的品牌文化，老字號才有可能在眾多企業中脫穎而出。