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網(wǎng)址：m.gonzi.cn黃記煌：中餐也可以規(guī)模化加盟
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黃記煌打造了餐飲業(yè)的新產(chǎn)品“燜鍋”，并以這個(gè)單品打造了一個(gè)規(guī)模達(dá)三百家的連鎖店。
黃記煌每周都有新加盟店開業(yè)。“我們一年最少開50家店，到年底，可能要開七八十家。”在新裝修的黃記煌宣武門店，董事長黃耕這樣說。創(chuàng)辦于2003年的黃記煌，如今在全國已經(jīng)有300多家加盟店了。
“2000年我們研制這個(gè)產(chǎn)品的時(shí)候設(shè)了幾個(gè)基本點(diǎn)。直到現(xiàn)在，整個(gè)公司的運(yùn)轉(zhuǎn)還是按照這幾個(gè)基本點(diǎn)來做。”黃耕說。
首先，就是要?jiǎng)?chuàng)建一家不需要廚師的餐廳。
“培養(yǎng)一個(gè)廚師，我要花幾年的時(shí)間。培養(yǎng)出來了，你想休息一下，他就被別的公司挖走了。”黃耕說，廚師流動(dòng)性太大，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的最大因素。
第二，簡化廚房，減少廚房面積，增大營業(yè)面積。
“黃記煌是把整個(gè)餐廳都變成了廚房，因?yàn)樗械牟似啡窃谧郎献鍪斓摹Ｎ覀兒喕撕髲N，把成熟環(huán)節(jié)放到餐桌上，還能給客人一種視覺享受。”
第三，解決中餐業(yè)很難規(guī)避的一個(gè)問題，即原材料的重復(fù)使用。黃記煌任何環(huán)節(jié)上的原材料全部都是第一次使用，沒有任何重復(fù)使用。
第四，無油煙。黃記煌在烹飪手法上做了一些改良，整個(gè)過程基本沒有煙火氣。
黃記煌三汁燜鍋也確實(shí)符合上述幾個(gè)基本點(diǎn)。所有食材放進(jìn)一鍋，通電加熱，分階段加入黃記煌的配料，沒多久就熟了。整個(gè)過程在餐桌上完成，鍋里的食材可以自行組合成幾十種搭配。根據(jù)網(wǎng)站介紹，三汁燜鍋歷史悠久，源于清代御膳名肴香辣汁魚。
“準(zhǔn)備做的時(shí)候，朋友都說味道不錯(cuò)，但都說燜鍋無外乎就是餐館里的一道菜。”黃耕說，他經(jīng)過三年研發(fā)，要拿燜鍋單獨(dú)開店的時(shí)候，沒有一個(gè)人支持。“其實(shí)我們的產(chǎn)品演化非常多，口味變化、食材的變化都很多，日常售賣品種有幾十種。”
聽話、照做、跟著走
從2011年開始，黃記煌開始建立區(qū)域管理公司。分公司的工作主要是給當(dāng)?shù)丶用松套鲆恍┲笇?dǎo)，加強(qiáng)交流。這一塊的管理原來是由總公司直接領(lǐng)導(dǎo)的，但黃耕認(rèn)為，這種階梯化管理可以減少管理半徑，并且使后期的管理督導(dǎo)常態(tài)化。目前黃記煌已有7家分公司。
“任何一個(gè)好產(chǎn)品，沒有一個(gè)強(qiáng)大的一個(gè)管理架構(gòu)也不行。”黃耕經(jīng)常進(jìn)行全國巡查，到各個(gè)加盟店去看，黃記煌80%的加盟店他都去過。除了跟加盟商不斷溝通自己的想法和公司對未來發(fā)展的計(jì)劃，還會(huì)根據(jù)各地具體情況指導(dǎo)加盟商對產(chǎn)品做針對性調(diào)整。而且分公司剛剛起步，也需要他更加頻繁地去各地指導(dǎo)工作。
除此之外，黃耕也會(huì)親自對加盟店做些監(jiān)督。
“我一直在講誠信經(jīng)營。但在日常的經(jīng)營過中，個(gè)別店會(huì)有一些偏差，比如某項(xiàng)原材料突然漲錢了，他就少放點(diǎn)，味道就不對了，食客一吃就吃出來了。行為的不規(guī)范，會(huì)造成店面經(jīng)營效益的下滑。”黃耕說，對這種行為，他們下去的時(shí)候一定會(huì)糾正。
這些在黃記煌的加盟條款里面寫得很清楚。加盟店的所有行為，一定要按照公司的要求嚴(yán)格執(zhí)行，否則就會(huì)有一定的制約措施。如果屢次出現(xiàn)問題還有可能終止合作。所有加盟店，都要繳納一定的保證金。
黃耕說，他對加盟商說得最多的一句話就是：想不想通過黃記煌掙錢?告訴你，很簡單，7個(gè)字：聽話、照做、跟著走。
“因?yàn)楣景言撓氲降亩枷氲搅耍憔吐牴镜模罩蟾摺?span lang="EN-US">”店要升級裝修，用的鍋要更換，加盟商都要跟上。這些在加盟條款里都有規(guī)定。
黃耕非常注重對加盟商的管理和溝通。近年來，黃記煌每年都會(huì)召開加盟商大會(huì)。黃耕說，在餐飲連鎖企業(yè)里，很少有企業(yè)能做到這一點(diǎn)。所有加盟商的吃住和會(huì)議費(fèi)用，黃記煌全管，每年的大會(huì)都圍繞“家”做主題。黃耕說，在加盟商大會(huì)上，他會(huì)告訴大家公司今年這一年做了什么，未來想怎么做，大家需要怎么配合。即將于2012年8月份召開的加盟商大會(huì)主題是“家和萬事興”。
“因?yàn)槲覀儼l(fā)展到一定階段了，通過這幾年大家的共同努力，黃記煌要在餐飲市場上往前邁一大步。”黃耕說，2011年，黃記煌所有店的現(xiàn)金流比2010年翻了一倍，達(dá)到了12個(gè)億，今年保守估計(jì)能達(dá)到16個(gè)億。
統(tǒng)一配送食材
加盟商所用的配料全部由黃記煌總部統(tǒng)一配送，部分食材也是總公司統(tǒng)一配送的。
菜品燜制的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的調(diào)味品，這些調(diào)味品也都有相應(yīng)的配比，包裝成類似方便面的調(diào)味袋，但體積要比后者大得多。調(diào)味品經(jīng)過了國家認(rèn)證，都是流程化生產(chǎn)出來的。黃耕說，黃記煌調(diào)味料的原料全部用的名牌，保證了質(zhì)量。
配料品類豐富，有醬汁、海鮮汁、酸澆汁、麻辣汁、番茄汁、咖喱汁、日式汁七種汁料，每種還分咸鮮、香辣和麻辣三種，其中麻辣汁又分為輕辣、中辣、超辣。黃記煌每天的調(diào)味品供應(yīng)量在2.5萬鍋?zhàn)笥摇?/span>
“很多快餐都建立了標(biāo)準(zhǔn)化流程，卻犧牲了味道。我們是又有標(biāo)準(zhǔn)化流程又把味道本身把握得比較好，因?yàn)槲覀兪菑氖澄锏幕驹砩习阉?span lang="EN-US">分析透了。” 黃耕覺得自己天生就是個(gè)學(xué)廚子的材料，很多菜別人要反復(fù)地學(xué)很多遍，他則是上手就會(huì)。
黃耕被稱為餐飲業(yè)的另類。他17歲開始做廚師，26歲就當(dāng)上了老字號(hào)“同和居”的廚師長。他很早就發(fā)誓，自己在40歲的時(shí)候不再炒菜。1991年他下海開了個(gè)“二友居”餐廳，1997年憑借一道“三巴湯”創(chuàng)立了譽(yù)滿京城的“三巴湯火鍋。”2000年開始研究燜鍋。
“從2000年開始，我用了近3年的時(shí)間，不斷地反復(fù)地去研究，每樣調(diào)料放多少，都是一遍一遍試驗(yàn)出來的。”黃耕說，從開業(yè)那天起，所有的調(diào)味品就全部都是配送的，這實(shí)際上是一個(gè)企業(yè)的核心。
加盟公司開了兩年后，黃記煌的部分原料也開始由總公司統(tǒng)一配送。
黃記煌開發(fā)出了一些原材料產(chǎn)品，其中雞翅、牛肉、羊肉、鴨肉，都是委托上游工廠按照黃記煌的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的。牛羊肉的供貨商是福城，雞肉類的供應(yīng)商是大發(fā)正大。
“黃記煌燜制的肉食食材有三種，鮮活的魚類、牛羊肉類還有禽類。水產(chǎn)品這一塊基本上都是各地區(qū)自己采購的。”黃耕說，牛羊肉和雞翅等原料，都是在工廠改刀煨制完加工好的，到店里頭打開袋兒解凍就能用。這樣既降低了加工的損耗，也減少了加盟店人員的支出，所以價(jià)格要比從市場采購高一些。
總部供應(yīng)的原材料和配料，其實(shí)已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)高的量，但黃耕說，他們在這一塊的利潤并不高，充分照顧到了加盟商的利益。
“你要把利舍出去，才能掙到更多的錢，如果要在一個(gè)點(diǎn)上把利潤放大了，那意味別的點(diǎn)上你可能就會(huì)喪失很多。”
從開業(yè)到現(xiàn)在，黃記煌沒有做過硬性廣告，全靠口碑傳播。黃記煌的店分為全資直營店、控股直營店、合作直營店、加盟店，一共四種類別。黃耕告訴記者，黃記煌直營體系的加盟店達(dá)到了三四十家。目前黃記煌公司一年的營業(yè)額在2.5億左右。
從2011年下半年開始，黃記煌開始重新開發(fā)直營店，原來直營店很少，直營店主不僅是做樣板、做標(biāo)準(zhǔn)，還可以給各地區(qū)輸送管理人才。
“我們現(xiàn)在做直營店、控股店，也是給未來的資本化運(yùn)作做一些鋪墊，全部都是加盟，意味著公司的現(xiàn)金流會(huì)比較低，因?yàn)榧用似髽I(yè)的現(xiàn)金流是不能納進(jìn)來的，但是全資直營店、合作直營店、控股直營店，都可以把現(xiàn)金流并入到公司體系。”黃耕說，黃記煌未來也有上市的打算，但不著急，等到實(shí)力更加壯大之后，無論融資還是上市，都會(huì)有更大的話語權(quán)。