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網址：m.gonzi.cn中式餐飲全聚德：“一爐火”如何旺百年
解全聚德博物館
[摘要] 老字號餐飲第一股全聚德，一爐火怎樣旺百年。作為有著148年歷史的北京餐飲老字號，全聚德的“掛爐烤鴨”技藝進入了國家級非物質文化遺產名錄。然而大家也許不知道，在建立之初，一家名為“德聚全”的干果店才是“全聚德”的前身。
“吃烤鴨到‘全聚德’”成為百姓中流傳的一句話。毛澤東的一句“全聚德要永遠保存下去”，激勵著所有全聚德人。作為有著148年歷史的北京餐飲老字號，全聚德的“掛爐烤鴨”技藝進入了國家級非物質文化遺產名錄。然而大家也許不知道，在建立之初，一家名為“德聚全”的干果店才是“全聚德”的前身。在位于和平門的400平方米展館內，記載著全聚德從1864年開啟到如今成為“中國餐飲第一股”的風雨歷程。
1864年改為“全聚德”
在博物館的北墻邊，矗立著一尊面容和善而又不失睿智的中年男子雕像，這就是全聚德的創始人楊全仁。他17歲到北京，從放養鴨子干起，學得了一手填鴨和屠宰雞鴨的技術。
1864年，楊全仁在前門外的肉市胡同看中了一家名叫“德聚全”的干鮮果鋪，該店鋪當時瀕臨倒閉。楊全仁將店盤下，請來風水先生，先生繞著小鋪走了兩圈，說道：“這是一塊兒風水寶地，但是需將‘德聚全’三字倒過來，以‘全聚德’為新字號，必會沖其晦氣。”楊全仁聽后非常高興，“全聚德”中的“全”正與他名中的“全”字吻合；另外，取“聚德”的“聚攏德行”之意，向賓客表達了自己的經營原則。于是，楊全仁請來對書法頗有造詣的錢子龍，揮筆寫下了“全聚德”三個大字，制成金匾懸掛在了門楣上，形成了“全聚德”最初的品牌。
在起初經營的時候，“全聚德”只經營烤鴨和烤爐肉，如果要吃荷葉餅或是炒菜就要到附近的店鋪去買。后來楊全仁專門聘請了廚師，推出了鴨油蛋羹、鴨絲烹掐菜等菜品，并將剩下的鴨架熬成濃濃的鴨湯奉獻給食客，由此“全鴨菜”的雛形也慢慢顯現出來。
清朝時發行鴨票
一張由德國女攝影師海倫?莫里森拍攝的第三代烤鴨師張文藻老先生烤鴨子的情景，仿佛把參觀者帶回到幾十年前的全聚德。在全聚德展館中，集聚了大量的珍貴照片和復原圖片，以及從民間收集來的500多種老物品。
展館中央的玻璃罩中展示著145年歷史的全聚德老匾，在這塊老匾的背后還有一段失而復得的故事：“文革”期間，老匾被紅衛兵當做破四舊的證物抄走。據和平門店的老會計王春榮回憶，1968年底，還在北京市服務局工作的她曾在“文革”中舉辦的“紅衛兵破四舊成果展覽會”上見到過老匾，展覽結束后，尋著線索，他們在故宮博物院找回老匾，最終保存在展覽館中。
與老匾一樣，全聚德鴨票也有上百年的歷史。全聚德在同治、光緒以及宣統年間都發行過鴨票。用紅色長方形的宣紙為底，臺頭印有“全聚德老爐鋪鴨票”8個字，并蓋有全聚德大印。鴨票的出現是全聚德擴大經營范圍、籌措資金、提高資金周轉的有效方法之一。經過不同時期的改進，鴨票的售賣傳統也一直保持到了今天。
演繹外交佳話
在中國的外交史上，乒乓球、茅臺酒和全聚德烤鴨，被譽為“三大外交”，它們聯袂出臺，演繹出了一段段有趣的佳話。
大堂放前拍攝的烤鴨圖片
從新中國成立后至1993年全聚德集團成立，先后共有200多個國家和地區的元首、政要和使節光臨全聚德。周總理就先后27次光臨全聚德宴請外賓。一次外賓詢問到“全聚德”所代表的意義時，周總理思索后回答：“全”即是全而無缺，“聚”，則是聚而不散，“德”必是仁德至上。看似簡單的三句話，卻說出了“全聚德”三個字的真諦，而如今這三句話也已經成為了全聚德集團的企業理念被載入史冊。
除此之外，如今的全聚德已成為享譽海內外的民族品牌。展柜中展示了2008年北京奧運會時宴請前奧委會主席薩馬蘭奇、國際奧委會評估團主席海因?維爾布魯根先生的圖片。還展示了奧運會期間推出的運動員專用菜單以及盲文菜單，這些物品都見證了全聚德向全世界展示中國魅力所做出的貢獻。
成老字號餐飲第一股
“一把錘子，敲出了中國第一個餐飲品牌上市。”2007年11月20日上午9時25分，中國全聚德(集團)股份有限公司在深圳證券交易所掛牌上市時，北京市政府副秘書長王曉明與原全聚德集團董事長姜俊賢共同敲響開市寶鐘。這一刻也標志了中國第一家老字號餐飲企業正式登陸A股市場。
在展覽館的南側，全面展示了從1993年全聚德集團成立到2007年全聚德集團成功在深交所掛牌上市的歷程。
記者看到，這里有1993年5月20日北京市人民政府辦公廳下發的“關于組建中國北京全聚德集團的通知”，由此標志著中國北京全聚德集團公司的成立，全聚德走進了集團化經營的發展新階段。
在這個展區，懸掛有一張首旅集團董事長段強、原全聚德集團董事長姜俊賢和時任新燕莎集團董事長韓景泉的合影，這張照片記載著2004年4月17日，全聚德與首旅、新燕莎實現了戰略性重組。以全聚德品牌為核心的首旅集團餐飲板塊，聯手京城著名餐飲老字號品牌，共同打造中華餐飲聯合艦隊。2005年1月，豐澤園飯店、仿膳飯莊、四川飯店三家京城老字號餐飲企業一同并入到全聚德，由此拉開了涵蓋烤、燒，川、魯、宮廷、京味等多技藝、多口味、多品牌的全聚德餐飲集團大幕。