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網址：m.gonzi.cn中國菜面臨窘境，難道我們真的要眼睜睜看它倒下？
發布時間：2015-08-26
菜肴創新創新是時代發展的必然要求
烹飪是中國四大國粹之一
有著幾千年的悠久歷史和文化傳統
同樣也需要在創新中求發展
與時俱進
困惑一：地區特色保不住
文化交流、信息傳遞遍布于每一個領域和行業，餐飲行業自然也不例外。中國有四大菜系，之后也有八大菜系之說，聶鳳喬先生對菜系之分有很精辟的論述，他認為風味體系是多層次的，但是十里不同風，一方水土養一方人，各有特色。然而，對于目前的烹飪界現狀而言，菜系之分已然模糊，因為各菜系之間的交流已很普遍，從中又創制出了很多無法歸類的菜肴，各菜系失去了自己的特色。同時，受生活所迫，出外打工者有增無減，小城市向大城市擁擠，東部支援西部。流動人口在不斷增多，為了滿足外地人的飲食需要，各地開設了具有他鄉特色的飯館，加之每個人都有好奇心，對于外來菜肴總有一嘗之沖動，所以異鄉風味會很受歡迎，從此地區差異被打破了。再者，媒體的介入。如《天天飲食》，還有以打擂形式出現的烹飪技藝交流節目;如《滿漢全席》，打開了老百姓的視野，使人們了解到異地風味，同時，也可以自己學著制作，如此，地區風味菜肴的交流在不知不覺中進行了。
困惑二：洋快餐的沖擊
隨著改革開放的深入，西洋風吹來，糟粕伴隨著精華走進了中國。一直以來，洋快餐被視為“垃圾食品”，因為它們是“三高食品”，即高脂肪、高糖、高熱量，并且會導致“三高”，即高血壓、高血脂、高血糖。而洋快餐的目標人群為兒童和青少年，新一代的年輕人自然對于肯麥有著高度的認同感，其影響是潛移默化的。 如此，洋快餐對于中國菜的沖擊是不言而喻的，洋快餐店生意興隆，逢年過節會人滿為患，而中式餐館則不然。這個現象，不得不引起我們的足夠重視，要有危機感。
創新措施
● 主食創新
米谷類食物在日常生活中占重要地位，因而稱之為主食，但在宴席上卻相反，目前宴席上的主食品種單一，口味一般，無非白米飯、蛋炒飯、饅頭而已，值得強調的是，它們也是浪費最多的，因為主食一般在最后上桌，此時，用餐者大多“酒足菜飽”，不想再吃這些平常之物了，這是明顯違反飲食原則的。所以，主食的創新應當是首要任務。
先談米飯
1、色：鮮艷的顏色可以引起食欲。咱們可以在煮飯時增色，如加入綠色蔬菜汁可使米飯成綠色，用紫菜頭煮汁加入可使飯成紅色。能為米飯染色的食材還有菠菜、莧菜、紫甘藍、三角楓葉、木紅草、芽蘭紅草或黃花等，從而得到五彩繽紛的飯。(貴州地區稱為“花米飯”)
2、香：這里建議加入花香，花卉入菜已有幾千年歷史，早在先秦，就有人食用花卉了�；ㄏ闳腼堄袃煞N方法:一是在米飯上放花朵，密閉熏制，使其香入飯中，二是將花卉煮汁，然后用汁煮飯，同樣可得香味，更有甚者，可將花卉直接入飯，古代就有“金飯”(黃菊花飯)，我們可模仿一二。除此之外，在米飯中放入茶葉、檸檬、羅勒葉都能為米飯增香。
3、味：可在蛋炒飯的基礎上進行創新，替換其中原料，還可將蓋澆飯引入宴席，這里建議分食制，用餐者每人一小碗蓋澆飯，不僅衛生，而且不會浪費。另外，我們還可模仿西餐，將水果與米飯共烹，那會是另一番口味。
4、形：目前米飯上桌多用一個大桶，我們可以向民間探尋，如將米飯放入竹筒內蒸煮、將米飯包在荷葉內烹制，食用時不僅伴有清香，而且還有一番情趣。也可多尋找一些類似的原料盛入米飯，比如椰子殼、冬瓜皮或南瓜皮， 如此不僅增進用餐者食欲，也可讓用餐者享受到一些樂趣，何樂不為呢?
再談粥
粥是普通人家早餐甚至晚餐的主食，這一飲食習慣也已傳承千年。大多數人家食用的是單純的大米小米粥，偶爾會煮菜粥或綠豆粥，僅此而已，其實還有太多的東西可以入粥，藥粥可健身去病，這里不多介紹。各種蔬菜、水果、肉類等原料皆可選用。前面提到花香入飯，這里也可花卉入粥，這并非一時靈感，而是有史可鑒，一些烹飪古籍中便有梅粥、菊花粥、牡丹粥、芍藥粥及蘭花粥等。粥的品種開發的前景非常廣闊，至于粥入宴席，我建議放在開席之時，粥需消化，風卷殘云之前吃一小碗美味的稀粥，不僅增加食欲，同時也可逐漸啟動胃腸道的消化功能，否則胃腸道很難一下子承受大量美味，長此下去，疾病自來。另外，可模仿米飯加色法，將煮粥所用之米加色，則可得五顏六色之粥了，如果希望粥變得更有味一點，可加入各種鮮湯，如此粥就不僅限于家庭與宴席了，甚至可以開個粥鋪了。菜肴創新是烹飪界的重頭戲，很多廚師都在進行創新研究，成果顯著，不斷有創新菜，新潮菜面世。此處，從營養保健角度，對菜肴創新作一些探討。
1、加大藥膳研究，藥膳，即配有中藥的菜肴。從菜肴創新角度而言，完全可作為一個重要來源，在宴席中加入一兩道藥膳，不僅給人新穎的感覺，而且有益用餐者健康，一舉兩得。
2、加強蒸煮菜肴的創新研究。蒸煮在宴席中比重很小，其實，就烹飪方法而言，蒸、煮兩法最科學，蒸法殺菌效果好，且蒸制菜肴多數清淡，且保持原料原味，對健康有利。煮制類菜肴，最大程度地保存了各種營養素，吃菜喝湯可使營養素幾乎全部入腹，既達到了享受美味的目的，也滿足了身體正常對多種營養素的需要，值得提倡。
3、花卉入菜自然必不可少，其方法只能是直接加入，或許口感不是很好，但其實用價值不可忽視，除取其香、色以外，還取其藥用價值，很多花卉也是藥材，這是眾所周知的，我們應以保健價值為重。
4、野菜入饌。野菜往往口感粗糙，宴席中很少見到，但就其食用價值而言，則不可小視。首先，它們與蔬菜一樣，含有豐富的維生素與礦物質，同時，因野菜含更多植物纖維豐富，所以可好地治療便秘等疾病;其次，野菜多為無公害食品，也更接近于自然。說得更遠一點，野菜往往讓人想起曾經的困難時期，在大吃大喝之風盛行、山珍海味無所不吃的今天，如果突然見到這一盤野菜，或許會有一點心靈的觸動。這也算精神上的營養吧!最后是宴席創新
1、節日宴可根據節令設宴，中國傳統節日很多，每一個節日都可開發宴席，如新春宴、元宵宴、端午宴、中秋宴、重陽宴、臘八宴等等。每個節令都有其代表性食品，從冷菜、熱菜、湯菜、食雕到 水果，甚至，餐具都爭取符合主題。
2、名人宴與菜肴有關的歷史名人掌故很多，挖掘潛力很大，比如乾隆御宴、鑒真素宴、板橋宴、梅蘭宴與汪氏家宴等，當然，歷史文化名人眾多，還需要我們繼續挖掘。
3、家常宴很多人去飯店享用宴席，并非為了品嘗美味，只是為了與親朋好友一聚而已，可謂“醉翁之意不在酒，在乎山水之間”即享受那種團圓的幸福，熱鬧的氣氛，菜肴檔次是次要的了。價格不會很高，對廣大老百姓很適合。
4、農家宴田園生活雖然沒有山珍海味，但那份情趣是城市中找不到的。農家菜制法簡單，原料樸素，以蔬菜為主，符合科學飲食的原則。如果再換上農家常用的餐具，周圍環境再改變一些，圍一個柵欄，改大椅子為小板凳等，更是別有一番情趣。
5、引入地方小吃，地方小吃有廣泛的群眾基礎，在宴席中添加一兩樣小吃，會很 有親和力，成本不高卻可達到很好的效果，何樂而不為呢?
6、引入少數民族菜肴，同樣會給人新穎好奇之感，既增強食欲，又可促進對少數民族飲食文化的了解，更大膽一點，可開設少數民族宴，將少數民族的宴席引入漢族餐館。
7、食療宴應作為我們研究的主要課題，可以開發的品種很多，首先，可把握各種疾病種類的不同設宴，以常見病為主，如高血壓食療宴，糖尿病食療宴等，宴席中的菜肴，都是食療菜肴，如此，可以達到治病的目的。其次，可根據不同年齡結構設宴，如青年宴、中年宴、老年宴等，不同年齡結構 的人，營養需求與飲食原則是不同的，我們可以根據實際情況搭配菜肴，并且量化。再次，可根據不同職業需要，不同職業的人對營養素需要會不同，甚至有特殊的飲食原則，如上班族、開車族、手機族、電腦族等人群就各有其科學的飲食原則。菜品創新、改良是一種創造性的勞動，需要有非常明確的目標。烹飪歷史和現在餐飲創新實踐經驗都說明：大凡能夠在充分理解食材本味的基礎上，充分運用各種調味手段，賦予菜肴滋感、風味、養生，能給人以口腹之享受和精神愉悅的作品，實用價值愈大，生命力也愈持久。民族的，一定是世界的;世界的，也一定是民族的。
來源：紅餐網