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網(wǎng)址：m.gonzi.cn菜品標(biāo)準(zhǔn)亂制定 別給餐企和廚師添亂了
川菜標(biāo)準(zhǔn)一出，又是質(zhì)疑吐槽一片。這就像剛剛熱議過(guò)的揚(yáng)州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)一樣，授牌與摘牌之間，容易給人無(wú)限遐想。這也難怪，按照新標(biāo)考究下來(lái)，縱使煙花三月親赴揚(yáng)州，尋遍大街小巷，除非當(dāng)?shù)丶夹g(shù)監(jiān)督局“督造”，恐怕要想找一碗標(biāo)準(zhǔn)版揚(yáng)州炒飯，也是千難萬(wàn)難。而今，川菜的魚(yú)香肉絲又精確到“毫米級(jí)”，究竟是幾個(gè)意思呢?
一、標(biāo)準(zhǔn)本身不標(biāo)準(zhǔn)，存在模糊概念
“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)本身就不標(biāo)準(zhǔn)，存在諸多模糊概念。比如，形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明，這點(diǎn)容易辨別，但達(dá)到晶瑩透亮如何辨別?又如，不同的人尤其是不同年齡段的人，對(duì)炒飯軟硬度的感覺(jué)和要求完全不同，怎么樣才是軟硬適度?再如，氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄叮@特有的香味是什么味道，普通的人有多少人知道、能說(shuō)清楚?
二、要不要標(biāo)準(zhǔn)
7月份的時(shí)候，重慶媒體報(bào)道稱(chēng)，女食客索賠大鬧餐館，就是因?yàn)轸~(yú)香肉絲里沒(méi)有魚(yú)味，因此拒不付款。老板無(wú)奈，只得110報(bào)警。這固然是個(gè)笑話(huà)，反過(guò)來(lái)也說(shuō)明一點(diǎn)，在一些著名的菜品上，從市場(chǎng)交易考量，色香味與食材的關(guān)系，總有一個(gè)大概靠譜的“度”。不然，一碗豆腐也叫魚(yú)香肉絲，總有點(diǎn)搶錢(qián)的意思。
三、誰(shuí)來(lái)制定標(biāo)準(zhǔn)
這是問(wèn)題的關(guān)鍵。按照市場(chǎng)自洽的邏輯，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是自發(fā)形成，或者頂多是行業(yè)協(xié)會(huì)出面成文的，而不應(yīng)該是權(quán)力部門(mén)越俎代庖地閑操心。道理也不復(fù)雜，就像武俠片中江湖門(mén)派各有“規(guī)矩”，但歷代朝廷一般不會(huì)出面修訂或矯正一樣。家務(wù)事，不插手，民間活力才能奔涌，尋租沖動(dòng)才能遏止。
四、強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)可笑
“揚(yáng)州炒飯”早在2002年就有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)說(shuō)這是一份行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有任何的強(qiáng)制性。而“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)道稱(chēng)是由揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布的最新的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，屬于地方標(biāo)準(zhǔn)，有一定的強(qiáng)制性。如此看來(lái)，“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)及其強(qiáng)制推行實(shí)在是扯淡。
“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)如果是倡導(dǎo)一種自覺(jué)，似乎無(wú)可厚非，而變成強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，那就確實(shí)可笑。第一，誰(shuí)來(lái)強(qiáng)制?“揚(yáng)州炒飯”遍布世界各地，難道揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局每天派人到世界各地檢查?第二，違反了標(biāo)準(zhǔn)怎么辦?對(duì)授予《揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位》稱(chēng)號(hào)的，當(dāng)然可以摘牌;但本身就是“揚(yáng)州炒飯”，卻沒(méi)有被授予稱(chēng)號(hào)的呢?難道他們做出來(lái)的就不是“揚(yáng)州炒飯”了?
五、市場(chǎng)自有市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)，別來(lái)添亂
“揚(yáng)州炒飯”既是揚(yáng)州的一塊金字招牌，也是中華飲食的代表性主食之一。為“揚(yáng)州炒飯”制定新標(biāo)準(zhǔn)不是不可以，制定更高的“揚(yáng)州炒飯”標(biāo)準(zhǔn)來(lái)，有利于保護(hù)“揚(yáng)州炒飯”的聲譽(yù)，維護(hù)揚(yáng)州的形象。但是，用“一刀切”做法、強(qiáng)制性手段來(lái)推行“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)，只能砸掉“揚(yáng)州炒飯”的牌子，損傷揚(yáng)州的文明開(kāi)放形象。既然“蛋香”“飯香”“菜香”是“揚(yáng)州炒飯”的三大靈魂，那又何必要求米飯顆粒分明、晶瑩透亮、軟硬適度?那又何必非得用強(qiáng)制手段來(lái)推行新標(biāo)準(zhǔn)?
市場(chǎng)自有市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)，這是消費(fèi)者用腳投票的選擇;而權(quán)力作為該有權(quán)力作為的標(biāo)準(zhǔn)，這是公共治理的兜底責(zé)任。餐飲地方標(biāo)準(zhǔn)也不是不能搞，關(guān)鍵是，還得在安全與衛(wèi)生上多繡花，至于“質(zhì)地軟糯”、“干香滋潤(rùn)”等細(xì)枝末節(jié)的色香味標(biāo)準(zhǔn)，還是交給這個(gè)行當(dāng)去費(fèi)心好了。
六、別本末倒置，去操心該操心的事吧
公權(quán)部門(mén)訂立的餐飲標(biāo)準(zhǔn)，也不是動(dòng)輒得咎的事。比如川菜標(biāo)準(zhǔn)，制作工藝規(guī)范只是“川菜標(biāo)準(zhǔn)”中的一部分，更多的標(biāo)準(zhǔn)集中于食品的衛(wèi)生規(guī)范。廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具必須符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)過(guò)程不得添加食品添加劑，食品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸、存放應(yīng)符合一定規(guī)格，食品的食鹽等理化指標(biāo)、大腸桿菌等衛(wèi)生指標(biāo)不得超標(biāo)……涉及食品安全的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是強(qiáng)制執(zhí)行的，必須被監(jiān)督與制約;而色香味上的工藝標(biāo)準(zhǔn)，不過(guò)是推薦標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有任何強(qiáng)制性。那么，從輿論關(guān)注來(lái)說(shuō)，也要如實(shí)看到標(biāo)準(zhǔn)的全面與均衡，不能只把目光投注于制作工藝的推薦標(biāo)準(zhǔn)上，而對(duì)餐飲安全的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)視而不見(jiàn)聽(tīng)而不聞。
這些年，在“旅游大國(guó)”的旗幟下，各地餐飲新標(biāo)如雨后春筍。紅燒肉標(biāo)準(zhǔn)、饅頭標(biāo)準(zhǔn)、拉面標(biāo)準(zhǔn)、火鍋標(biāo)準(zhǔn)……越來(lái)越多的標(biāo)準(zhǔn)，怕就怕本末倒置——不在安全底線(xiàn)上下功夫，而在本該百花齊放的制作工藝上立規(guī)矩。
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)