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網址：m.gonzi.cn香港餐飲九個高效管理運營經驗
發布時間：2015-12-01
本文作者曾被派往香港美麗華酒店(四星)翠亨?茶寮學習中餐管理，許多場景至今記憶猶新，于是把學習心得整理出來供大家參考，非常具有可看性。
員工敬業度高
香港絕大多數酒樓生意都非常好，可以用車水馬龍、門庭若市來形容。每逢周末和公眾假期，餐廳候位牌都要發二三百個!作為實習生，我們一天平均工作12小時，中午就餐時間只有半個小時，只有下午茶時間稍微清閑點兒。我記得當時才22歲，是身體最好的時期，但是繁重的體力勞動，仍讓我叫苦不迭，更何況40多歲的廚房師傅?
美麗華的翠亨村茶寮餐廳從早茶—午市—下午茶—晚飯—宵夜一直運轉，廚房的師傅們個個精神抖擻，沒有人因為客人來的晚而抱怨，讓人由衷佩服。記得有一天，加班到晚上11點了才收工，當我拖著疲備的身軀離開廚房時，廚師長還在檢查廚房衛生，毫無倦意，要知道他比我們實習生還早上班1小時呢，讓我頓生敬意。
備餐無可挑剔
香港的酒樓有一套嚴格、科學的管理制度，無論是部門經理還是主管、領班、員工都有明確的崗位職責。酒樓員工按照崗位規范和程序進行操作，每道環節一環扣一環，客人能感受到規范周到、連貫完整的服務。每天中午，附近寫字樓客人如潮水般涌入餐廳，不到半個小時，八百人的餐廳就座無虛席了。開餐時聽見廚房里面此起彼伏、叮叮當當的炒鍋聲和呼呼的鼓風機聲，如一曲令人激動的交響樂。
香港的酒樓有一套嚴格、科學的管理制度，無論是部門經理還是主管、領班、員工都有明確的崗位職責。酒樓員工按照崗位規范和程序進行操作，每道環節一環扣一環，客人能感受到規范周到、連貫完整的服務。每天中午，附近寫字樓客人如潮水般涌入餐廳，不到半個小時，八百人的餐廳就座無虛席了。開餐時聽見廚房里面此起彼伏、叮叮當當的炒鍋聲和呼呼的鼓風機聲，如一曲令人激動的交響樂。
操作標準化
香港酒店業有一句行話：臭罌出臭草，靚米煮靚飯。貨源質量好，才能制作出靚品，所以收貨十分重要。香港酒樓的驗貨人員不徇私情，嚴格檢查，若貨客(港語，意為“供貨商”)交貨與標準不符或以假充真，馬上拒絕收貨及向上級反映，不會讓貨客混水摸魚。
香港酒樓很早就實行了標準化，體現在廚房的精細操作上。砧板師傅都要按“配菜規格統一表”、“配菜份量統一表”工作。廚房的每道菜品都有標準菜譜，切配等各個環節都要按照標準稱份量，嚴格配置主料和輔料。比如廣東點心蝦餃，餃皮透明，猶如一塊白玉，味道鮮美，入口生津，會讓人吃了還想吃。面點的大佬(師傅)介紹，這道細點的制作，餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從質量上、份量上嚴格按菜譜要求，餡心和餃皮都責任到人。蒸鍋另有專人負責，蒸蝦餃時，少蒸一分餡心嫌生，多蒸一分餡心嫌老。只有把每個操作環節的標準都掌握好，才是合格的產品。
菜品更新快
香港“美食天堂”的榮譽與一流的出品是分不開的。香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得驚人，菜譜一般一個月一換，每天的特色菜都在變化。
在香港工作時，常見到廚師長穿著工作服在餐廳征求客人意見，并認真記下菜品的問題，回來著手改進。香港的海鮮很多，許多人到香港就是慕名品嘗海鮮，在香港的海鮮間點菜也是客人自選，電子秤一閃一閃地好像在告訴客人它的準確性。“偷梁換柱”“以次充好”“缺斤短兩”在香港廚房里是不存在的。我常常看到剛死的魚撈出來留給員工吃，而不是“掉包”給客人上桌。死基圍蝦撈出來剝蝦仁，做蝦仁炒飯，而不會做椒鹽基圍蝦。香港人飲食少油少鹽，椒鹽基圍蝦根本沒有市場。在香港廚師頭腦中沒有欺騙客人的想法，只有努力做好讓客人成為忠誠顧客的想法。
“后臺”過硬
香港的酒樓無論檔次如何，新舊程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊設備，一方面狠抓設施設備的保養和維護。美麗華是個老酒店，但參觀廚房時，所有物品都碼放整齊、井井有條，桌面、墻面、地面光潔如新。
香港的酒樓無論檔次如何，新舊程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊設備，一方面狠抓設施設備的保養和維護。美麗華是個老酒店，但參觀廚房時，所有物品都碼放整齊、井井有條，桌面、墻面、地面光潔如新。
樓面和廚房配合默契
在國內酒樓，樓面和廚房總是一對“歡喜冤家”。但在香港，廚房和樓面都以客人為中心，一切圍繞客人轉。廚師長并不總在后廚，有時也會到餐廳征求客人意見，確保溝通的有效性和迅速性。
在國內酒樓，樓面和廚房總是一對“歡喜冤家”。但在香港，廚房和樓面都以客人為中心，一切圍繞客人轉。廚師長并不總在后廚，有時也會到餐廳征求客人意見，確保溝通的有效性和迅速性。
激勵制度與薪酬待遇
對于員工付出的勞動和努力，香港酒樓多是通過物質和精神兩方面的獎勵，給予積極的肯定和評價，為員工實現抱負和價值提供平臺。在美麗華酒店，當員工在工作中為了滿足客人需求，付出了額外的勞動和努力時，部門主管會把他的事跡寫成“WOOSTORY”(了不起的故事)，提交人力資源部，登載在發給全體員工的每日聯絡簿上，并寫入員工檔案，為員工以后的升職提供依據。對于員工在內部協調合作中的貢獻，員工之間會互送感謝卡，貼在部門的內部告示板上，并送人力資源部備案。酒店每個季度會評選“微笑員工”和“五星員工”，授予獎狀并給予一定的物質獎勵，在年度的慶祝會上給予表彰，同時各個部門內部也會為員工慶祝。
香港是寸土寸金的地方，廚房通常非常狹小。但很多香港酒樓即使地方再小，也會給員工騰出一間休息室和更衣室。酒樓還為買房的員工提供免息貸款，服務表現良好的員工常組織獎勵國外旅游，并給管理人員一定的股份以激勵。香港餐飲業薪酬并不是特別高，但老板在年底總要為員工出“雙糧”，也就是多發一個月工資，同時春節時發放紅利，叫“花紅”，這也是香港行業內的通行做法，是員工們評價“好老板”的標準之一。
人性化與從嚴管理并重
酒店十分關心員工的生活，通過各種關懷手段，激勵員工做好服務工作。比如員工餐廳不用餐卡，不限次數，吃多吃少自助拿取，墻上貼有每周的早餐、午餐菜譜，餐后還有甜品和水果。每個新入職員工的照片、喜好、入店日期，會登載在每日聯絡簿上，得到酒店的紅包，也會得到來自各個不同部門的同事的祝福。有員工生日時，經理們總會自掏腰包準備蛋糕，大家一起為他慶祝。
總經理和人力資源部主管都定期選擇和各部門員工一起用餐，與員工交流思想，溝通感情，使員工產生歸屬感和忠誠心。在員工餐廳外的公示欄中，有客人意見反饋、酒店的福利政策、公眾假日的安排等，使員工有家的感覺。人力資源部每年都要所有員工進行一次咨詢調查，內容包括對工作時間、工資、假期、部門管理、上司的意見。讓員工評論酒店的決策，參與酒店管理，同時作為考核評估部門業績的依據。
職業生涯設計
香港酒樓有一套較為成熟的人力資源管理機制，員工入職就可以拿到一份表格，表中明確告知你現在的崗位和收入及應承擔的相應職責，同時也會告訴你如果做到某個位置，收入能拿到多少。酒樓會安排一名主任專職負責你的職業生涯規劃，它會告訴你在什么階段做哪些工作，獲得哪些資質拿到哪種薪酬，而且會按照階梯狀升遷表格安排你未來的職位和收入，使員工覺得工作和收入有奔頭。
有“美食天堂”美譽的香港，是世界上餐廳最密集的地方，這與香港餐企一流的出品和高水準的管理是分不開的，內地企業也應該多多學習其經營理念中的精華。
來源：餐飲168