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網址：m.gonzi.cn全聚德烤鴨外賣這事兒到底靠不靠譜？
發布時間：2016-03-21
借勢或順勢而為是做生意重要的原則之一，所以當一個潮流來了所有人都希望不被錯過。但當全聚德開啟外賣模式時，我也在思考，是否一切跟風的行為都是對的？
不知道有多少人跟我一樣，第一次聽到全聚德的外賣品牌“小鴨哥”，首先想到的是百度外賣、美團外賣、餓了么這樣的外賣平臺。全聚德是一家超過150年歷史的老字號餐飲品牌，在老北京人的認知中，全聚德是一個嚴肅、正式的宴請聚會場所。推出外賣品牌是全聚德作為老字號追趕潮流，創新的做法，老字號創新開始賣萌，是真的放下身段開始融入年輕群體，還是迫不得已的一次皮笑肉不笑?
(相比全聚德的嚴肅，小鴨哥的logo萌了許多)
“互聯網+”這個詞近幾年內幾近爛大街，各行各業不約而同的涌現追趕“互聯網+”的潮流，外賣作為貼近大眾日常生活的業務，其競爭更是激烈，持續時間也愈加的長。老字號作為一個少數群體，受歷史因素的影響，在面對潮流時通常要慢半拍。因此，在沒有了解小鴨哥之前，兩年前報道老字號過程中無數次出現的擔憂再次涌上心頭：這一次，全聚德的外賣品牌是否會像多年前的烤鴨漢堡無疾而終?外賣市場的競爭如此激烈，到北京之后小鴨哥如何才能占據一席之地?
很顯然，這些問題在小鴨哥籌備之前就已經被無數次的思考過。
技術研發做基礎
20年前，全聚德創新推出烤鴨漢堡做快餐，但受到當時技術條件等因素的限制，這一經營模式并未能得到推廣發展，如今，大董推出大董鴨做起了烤鴨漢堡的快餐生意。這次創新，全聚德首先強化了技術研發。
小鴨哥強調產品口味與門店堂食無異，但由于外賣不同于堂食，因此對產品的口味也提出了新的要求。為此，小鴨哥的產品在堂食的基礎上進行了調整，首先是形態，傳統的堂食烤鴨都是現場片鴨，用戶自己卷，小鴨哥送達給用戶的套餐里，都是現成的鴨卷。用戶只需要現場加熱即可食用。
(創新是老字號謀求新發展的必經之路)
為了實現現場加熱，小鴨哥發明了可以隨時隨地現場加熱的加熱包并有專利權：每個套餐里都配置了無毒無害的加熱包，根據提示只需要三步，就可以讓加熱包自動將烤鴨卷加溫到45度以上，保證入口溫度和堂食一致。
此外，在鴨卷上，小鴨哥也做了一些創新，增加了卡夫芥末醬等多種口味醬料以及鴨肉壽司等。
完成了產品研發，小鴨哥才算是走出了第一步。
產品定位是關鍵
全聚德的定位一直都不低，人均消費150-200元，甚至是更高。小鴨哥的出發點是讓更多的人沒有區域限制的都能吃到與堂食一樣的全聚德烤鴨，產品的定位已經很明朗，如何定價則顯得至關重要。
當下的外賣產品，人均消費50元以下的占據大半。外賣少了堂食的儀式感和現場服務，因此消費者所能接受的價格普遍與堂食持平，甚至是比堂食低。據悉，海底撈的外賣之所以一直未大力推廣，其中原因之一就是定價在與堂食持平和降低之間徘徊。特別是對外賣的主流消費群體——白領來說，不管是連鎖大品牌還是小門店，人均消費在40元以上的外賣產品，就已經超出日常的消費范圍。
這一點上，全聚德這一次似乎也想明白了。
小鴨哥的一只烤鴨單價約200多元，是大眾外賣產品價格的2-3倍。全聚德的小鴨哥2015年8月8日上線，首站重慶，據運營方表示，首站測試，每天能夠售賣100多套烤鴨，一天的營業額可達2萬以上。
(主副品牌的調性統一是全聚德發展的策略)
很顯然，全聚德放棄了低價外賣市場，選擇與堂食水平保持一致。不得不提到的是，這個選擇也讓小鴨哥的整體定位與全聚德保持了一致，全聚德是做宴請，小鴨哥外賣的服務對象也是聚會。
用一位餐飲業內人士的話來說，這叫做“主副品牌的調性統一”，當然這種調性并不簡單的是價格水平保持一致，它代表的是品牌基因。就像大董鴨的烤鴨漢堡、松露炸醬面，大董做烤鴨漢堡之所以能被消費者接受，與大董骨子里透漏出來的創意菜、中西結合基因脫不了干系。再比如王品，從西餐跨界日料，再到韓餐，王品旗下十幾個品牌，似乎只有王品能夠在各個國家的料理之間游刃有余，其背后與王品套餐式的模式也有著很大的關系。
總結
據全聚德的相關負責人介紹，推出外賣品牌的目的是要讓年輕人能認識全聚德，“它是個老字號，也是個全新的老字號”。或許是有了年輕團隊的加入，全聚德此次的創新確實有很大的進步，但做外賣擺在全聚德面前的問題就遠不止產品和定位。如今，聯合推出小鴨哥的加班狗團隊已經進駐北京，老字號品牌與年輕團隊還將碰撞出什么樣的創新火花?我們拭目以待。
來源：掌柜攻略