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網址：m.gonzi.cn餐飲跟風易死，真相竟然是供應鏈沒學會！
發布時間：2016-03-28
中國餐飲行業十分熱衷于模仿，基本是什么火爆做什么，什么賺錢做什么。這導致了一種被稱之為“火爆跟風死”的餐飲現象。諸如大家所熟知的重慶小面、麻婆豆腐、黃燜雞米飯、大臉雞排，都屬于一夜火爆，全民跟風，然后一起死掉的餐飲案例。面對如此瘋狂的跟風潮，幾乎所有開創者都束手無策，眼睜睜看著大浪把自己打翻、淹沒。
在10年前，有這樣一家店，火爆時最多曾在全國布下100多家加盟店，而跟風模仿的山寨店僅在鄭州就曾多達300多家!如今，陣陣風潮呼嘯過后，它將全國加盟店漸漸縮減至70多家，控制力越來越強，在同品類中獨領風騷，至今沒有第二品牌出現;而鄭州，幾輪淘汰之后，亦只剩下其一家“獨孤求敗”式的毅然堅挺著。
其名曰：蘇氏牛骨頭。
神來之筆，下腳料成就十年品牌
談及蘇氏牛骨頭這個品類，最早可追溯到2006年。
當時，其創始人呂凱樂在老家周口的火鍋涮肉正做得風生水起，后廚每天都有很多牛棒骨和調湯之類的下腳料，因為父母是飲食公司的職工，從小在飲食公司氛圍下長大的呂凱樂一直對小時候吃的牛棒骨、側骨肉之類的情有獨鐘。做這行的，天天一起吃喝玩樂的朋友也不少，一次在自己火鍋店聚餐時有朋友說，你能不能去弄點其他的吃的啊?
呂凱樂說沒問題啊，然后去廚房倒騰了些牛棒骨和側骨肉就蘸著醬油吃了，朋友們一嘗，都說這家伙有味兒啊，你為啥不開一家這種店呢?于是，意猶未盡的呂凱樂便在自己火鍋店的基礎上又單列了這一part，自此，蘇氏牛骨頭華麗誕生~~
當時意氣風發的呂凱樂并沒有什么品牌意識，更沒想過牛骨頭店究竟能走多遠多長，因為自己有個廚師長姓蘇，于是在大家都焦頭爛額地想名字之余，呂凱樂“拍案而起”，就叫蘇氏牛骨頭吧!這一叫，就叫了整整十年!
厚道老板，菜品不變火十年
你可能不知道，蘇氏牛骨頭的菜品從2006年至今基本上沒有做過任何大的改動。
十年光景，蘇氏牛骨頭、雜面條和牛肉包子這檔“鐵三角”陪伴了一代人成長，亦跟隨著一代人老去，卻始終未改呂凱樂“庖丁解牛”般的匠心與堅持。
比如蘇氏牛骨頭的牛肉包子，就有很多吃貨特地大老遠開車打包帶走(鄭州店基本上都是在城鄉結合部附近，都市村莊回遷的社區店居多，鬧心的是還相當不好停車……)。
為啥這么火?
“因為我們的包子用的真材實料，都是實打實的牛肉，然后用老家的那種粉條，再用牛肉的肉湯去煮粉條，跟牛肉放一塊非常好吃，全是手工的，跟咱們小時候吃的一樣，基本上都是一出鍋就沒有了!”講起做工和材料，透過神采奕奕的呂凱樂仿佛也能聞到那個年代百里飄香的美味佳肴。
除了這檔“鐵三角”，蘇氏牛骨頭還設有各種炒菜、涼菜等近60道，菜品主食至今都無大變化，也沒有刻意做過推廣傳播，能夠做到單店菜品天天打包都不夠賣、不計其數的加盟商蜂擁而至，純粹是因為蘇氏牛骨頭獨具特色的口味與物美價廉的品質產生的口碑效應而輻散開來的。
蘇氏牛骨頭的客單價在35元左右，在這10年當中，其菜品價格也一共只變更過兩次，而且變的只是牛骨頭這一個品類。這么多年來最近的一次提價也是在整個原材料市場動蕩的2012年調整過，近四年依然未做改動。看到了吧，老板有多厚道。
說起來都知道，好吃、干凈、有特色，是餐飲界保持恒久生命力的根基所在。但是，說得容易才不容易，比起一句話的功夫，十年來呂凱樂的“不忘初心，知行合一”才顯得最有分量。
撐控上游，至今無第二品牌
之所以近兩年無數自詡為“蘇氏牛骨頭”的山寨店接連倒閉，究其本因便是貨源跟不上。原材料供應不足，是影響其發展最致命的因素。
成立十年之久的蘇氏牛骨頭，早已與國內各大屠宰廠家和供貨商達成了牢固而穩定的伙伴關系。“現在我們還有十幾家供應商，因為需求量太大了。”
相對需求，國內目前牛的屠宰量還是比較小的，更多的要依賴進口。蘇氏牛骨頭的貨源需求量之大，按照呂凱樂的統計，國內屠宰場與供貨商加在一起也無法滿足蘇氏牛骨頭自家的需求。從追求品質的角度來說，國內的貨源庫存時間短，也更新鮮，但屠宰量太小，目前市場上的牛肉基本上都依賴于進口。
不過蘇氏牛骨頭也曾出現過兩次斷貨，那時正值2012年，全國瘋一樣增長的跟風模仿牛骨頭店，幾乎買空了所有市場上的牛骨頭。
無奈之下，呂凱樂用價格貴了好幾倍的牛排去做牛骨頭，賠著錢熬過了那段生意火爆、貨源卻奇缺的困難時期。
而其他如雨后春筍般層出不窮的孱弱跟風店，面對上游的突然供應不足，又不想用更貴的牛排來做牛骨頭，瞬間崩塌過濾掉了無數。
“現在已經不存在這種風險了，我們鄭州本地的庫存就不低于300噸!現在我們不光開蘇氏牛骨頭店，也開始供應牛骨頭原材料了，這就涉及到了供應鏈的問題，當然，我們最后也用這種方法打垮了好多冒充蘇氏牛骨頭的假店。”
就在呂凱樂講述的同時，我們不由得感慨蘇氏牛骨頭的持續火爆，當然也得益于這近乎壟斷式的供應鏈體系，為他們提供了極高的進入壁壘。
由此可見，對于一些企業而言，一整套強大的供應鏈體系是保持持續健康發展的標配。例如2004年，聯想并購IBMPC之后，供應鏈就出了很大問題。當時上游廠商Intel和AMD的價格戰迫使整個產業出現震蕩，勁敵戴爾的核心供應商均在其電腦生產基地旁邊建廠，而聯想為了降低成本卻在全球范圍內招標采購。
那時，除中國以外的聯想客戶下訂單需要8天才能到達生產地點，而戴爾僅需要1個小時中，敏捷的供應鏈是聯想無法望其項背的，因而在競爭中必然處于弱勢。
蘇氏牛骨頭也正得益供應鏈體系的建立，使得其在牛骨頭這一品類一直獨領風騷，至今沒有第二品牌出現。
來源：餐飲168