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網(wǎng)址：m.gonzi.cn趙孝國(guó) 山東凱瑞餐飲董事長(zhǎng)
發(fā)布時(shí)間：2016-01-01
山東凱瑞餐飲董事長(zhǎng) 趙孝國(guó) ---- 魯菜創(chuàng)新的商業(yè)探索
糖醋鯉魚(yú)：魯菜單品的躍龍門記
2014年，凱瑞旗下餐廳賣出了一百萬(wàn)條糖醋鯉魚(yú)。
這些鯉魚(yú)均打撈自濼口黃河，算是同鄉(xiāng)，身量也類似：體重都在900到1100克之間，身長(zhǎng)在38到40公分之間，腰圍則在10公分左右。性別一律為male，因?yàn)閒emale腹部較大不利于造出“跳龍門”之形。
龍門不是好跳的：斜花刀七上刀八下刀，油低溫定型，高溫炸酥，再用著名濼口老醋加糖制成糖醋汁，澆于魚(yú)身上，整條魚(yú)焦黃若金、昂首翹尾，刀口爆張，其上挺之勢(shì)，才為“鯉魚(yú)跳龍門”。等到舉箸，外酥脆而內(nèi)軟嫩，糖醋汁那酸甜滋味重重疊疊鋪在味蕾之上，流連唇齒。
品賞這道菜的人，有遠(yuǎn)道而來(lái)的外鄉(xiāng)人，一心想要品嘗魯菜經(jīng)典，被造型獨(dú)特寓意吉祥的糖醋鯉魚(yú)勾起饕餮之意;也有生長(zhǎng)于茲的濟(jì)南老夫妻，擁桌對(duì)坐，一條魚(yú)、兩道素菜和一碗甜沫就讓人穿越回青年時(shí)代。還有面帶挑剔的青年食客，在被麻辣洗滌味蕾后偶然嘗到這點(diǎn)糖醋味，倏忽想起小時(shí)候爺爺帶自己打牙祭的情景。
這些故事當(dāng)然有演繹的成分，但食客面上微妙的表情起伏讓趙孝國(guó)看到了“底味”的力量。
“一段時(shí)間以來(lái)，人們對(duì)魯菜有誤解，認(rèn)為魯菜館要么隱身巷陌，味道好但一張桌子一個(gè)燈泡;要么誕生于星級(jí)酒店，味道精到環(huán)境高雅，但服務(wù)費(fèi)太高。”趙孝國(guó)看來(lái)，魯菜需要傳承、包裝，適應(yīng)現(xiàn)代人的口味需求，更需要性價(jià)比，塑造風(fēng)格不同的就餐環(huán)境，某種程度上，鄰居食堂的感覺(jué)比帆船酒店更雋永。
魯菜如何推行標(biāo)準(zhǔn)化?
8月，凱瑞旗下有6個(gè)門店開(kāi)業(yè)，緊接著還會(huì)有另外9個(gè)開(kāi)業(yè)，其中就包括魯菜名店老牌坊和城南往事。自2003年涉足餐飲市場(chǎng)，到如今擁有高第街56號(hào)餐廳、城南往事、老牌坊、皇城根等多個(gè)子品牌，并開(kāi)設(shè)130多家門店遍布全國(guó)，差異化、特色化和大眾化精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位固然是凱瑞形成全國(guó)性連鎖集群的重要原因，但趙孝國(guó)一直在推行的標(biāo)準(zhǔn)化也功不可沒(méi)。
“中國(guó)人吃飯除了味道，還具有一種儀式感，因此就餐環(huán)境不能太過(guò)簡(jiǎn)慢;而餐廳要做連鎖，依靠‘小而美’遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。”創(chuàng)業(yè)不久，趙孝國(guó)就首先在省內(nèi)引進(jìn)了中央廚房系統(tǒng)，此后他在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化方面的探索從未停止，陸續(xù)打造了從食品安全控制、檢查、安全衛(wèi)生、加工配送到品牌等一條鏈的規(guī)范管理模式。
“魯菜像大多數(shù)中餐一樣，講求經(jīng)驗(yàn)和手感，鹽少許糖適量。但如果想要既保持廚師手藝，又解決食品安全問(wèn)題，就只能讓手藝實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，從原料到制造過(guò)程的工業(yè)化。”趙孝國(guó)以里脊絲為例，十幾個(gè)工人用手切，手脖子也累，切的也不標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在我們引進(jìn)了各種多功能切片機(jī)、切絲機(jī)、切丁機(jī)，設(shè)置好程序，加工出來(lái)規(guī)格相同，半個(gè)小時(shí)完成了十幾個(gè)人的工作量。
魯菜創(chuàng)新說(shuō)到底是文化的傳承和推介
今年4月，國(guó)內(nèi)首個(gè)餐飲領(lǐng)域互聯(lián)網(wǎng)眾籌平臺(tái)“合火”主辦了第一場(chǎng)餐飲投資項(xiàng)目說(shuō)明會(huì)。作為合火的搭建者，趙孝國(guó)認(rèn)為這是順勢(shì)之為，“大眾創(chuàng)業(yè)萬(wàn)眾創(chuàng)新”的形勢(shì)下，眾籌讓許多投資者可以參與到更好的項(xiàng)目中來(lái)。“合火”平臺(tái)上的眾籌項(xiàng)目就不乏城南往事和老牌坊，趙孝國(guó)覺(jué)得這是讓投資者了解魯菜、推介魯菜的好機(jī)會(huì)。
實(shí)際上，這幾年趙孝國(guó)和他的凱瑞集團(tuán)一直在積極宣傳推介傳統(tǒng)魯菜文化。為推廣齊魯味道，老牌坊餐飲團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持年年走遍省內(nèi)17地市挖掘城市代表菜，并擇優(yōu)納入新菜單。城南往事的九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚(yú)、清炒里脊絲3道經(jīng)典魯菜更被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)名菜”。
去年9月，趙孝國(guó)帶著魯菜美食走進(jìn)美國(guó)做跨文化交流，特意深入當(dāng)?shù)孛癖姟W(xué)校。“跟美國(guó)人溝通，尤其是高校，說(shuō)孔子還差一點(diǎn)，要是說(shuō)起獲諾獎(jiǎng)的莫言沒(méi)人不知道，他們對(duì)莫言家鄉(xiāng)的飲食很感興趣。”
這幾天，趙孝國(guó)又推出了“老城老味老做法”菜品征集，參與者可以分享記憶中家常菜的味道，趙孝國(guó)也有意在民間汲取新的養(yǎng)分。
在趙孝國(guó)看來(lái)，無(wú)國(guó)界的美食是一種文化軟實(shí)力的輸出。“魯菜地方菜通過(guò)地域食材、烹調(diào)方式所折射出的生活方式、傳統(tǒng)文化，是齊魯文化的重要組成部分。弘揚(yáng)魯菜文化中地方風(fēng)味重要價(jià)值內(nèi)涵，既是魯菜復(fù)興的重要方式，更是山東人生活方式的呈現(xiàn)。因此，他一直希望能將家鄉(xiāng)濟(jì)南打造成“天下泉城，美食之都”，用大眾化餐飲帶動(dòng)城市經(jīng)濟(jì)。當(dāng)然，趙孝國(guó)承認(rèn)，這需要政府層面的支持，也需要媒體的宣傳推廣，更需要有本地品牌，品牌既要緊跟市場(chǎng)，又要有獨(dú)特的拿手絕活。