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網址：m.gonzi.cn走近米其林星級廚師
發布時間：2016-05-13
我不喜歡重復，烹飪就像人生，我們要不斷地變化。我的菜單會根據每天的心情和靈感而改變。我不追隨當下流行的趨勢，直覺會指引我。
Akrame Benellal | 年輕人的成功
棱角分明的輪廓、深邃明朗的眼睛、高挺的鼻梁和線條感十足的嘴唇—如果不做廚師的話，Akrame Benellal成為一名模特也是綽綽有余。“不，我沒有考慮過其他職業，廚師就是我唯一的選擇。” Akrame笑著挑了下眉毛。
影響Akrame的人是他的母親，簡單的家庭美食俘虜了他。從那個時候開始，他知道自己有一天終將成為一名大廚。Akrame在奧蘭(阿爾及利亞第二大城市)度過了他13歲之前的時光，回到法國后，14 歲的他每天都會去離家 25英里的莫利納(盧瓦爾-謝爾省)的一家餐廳當學徒，在爐灶后開始了自己的職業生涯。懷著對烹飪極大熱忱的Akrame非常努力，先后得到了兩位世界一流的廚師 Pierre Gagnaire和Alain Soliveres 的指點，“他們就像廚房里的滾石樂隊，而我是他們的粉絲。”
斗牛犬餐廳的菜品，運用各種高科技手段，將食材的最大美味令人驚喜連連地呈現出來。
在諸位名師的培養訓練下，Akrame得到了許多獨特而寶貴的經驗。2011 年，年僅 30 歲的他在巴黎開設其第一間餐廳 restaurant Akrame，“當我開設了自己的餐廳時，我告訴自己，‘Akrame，你要知道你必須創造自己的故事了’。”開業 6 個月后，餐廳摘下了米其林一星—這在米其林評星中幾乎前所未有，這本著名而嚴苛的飲食指南極少把獎項頒給開業時間如此之短的餐廳。一年半之后，餐廳被授予米其林二星榮譽，Akrame Benellal 也成為了全世界最年輕獲此殊榮的廚師之一。
“米其林星級是一種認可，它鼓勵年輕人擁有自己的事業，成為自己的老板。我相信越來越多的年輕人能夠嶄露頭角獲得成功，這將成為一種常態。”Akrame很清楚，就算得到了米其林三星，依然有失去的可能，而真正對餐廳品質起到決定性作用的人是顧客。“作為廚師我們可以追求星級，但絕對不能忽視客人的需求。”
2013年 11 月，Akrame Benellal 在香港的灣仔船街開設了海外第一家同名餐廳，裝潢簡單平實，卻很講究細節。Akrame以最佳時令食材烹調菜色，在此用餐時你會發現餐單上沒有列出原材料，相當神秘，所以當菜品呈現在面前時，總會有驚喜。餐廳很快被港人接受，成為美食主義者推崇備至的全新飲食地標，2014 年底，餐廳在新出版的《米其林指南香港澳門 2015》榜上有名，首次摘下米其林一星。
亞洲分店能夠獲頒米其林星，讓Akrame感到開心和振奮，但他并無意去借鑒當地的烹飪方式和融合飲食口味。“我所有的廚房提供的都是法餐，” Akrame 說，“當一個中國人走進我的餐廳，我相信他們不希望在這里吃到本地的美食，他們要的是一頓法國大餐。”
不像大多數廚師會在菜單上保留自己的經典菜肴，今年34歲的年輕大廚不會讓一道菜在菜單上停留太多的時間。一旦某道菜做到極致不能再進行調整和改變，Akrame 就會將它從菜單上去掉。“我不喜歡重復，烹飪就像人生，我們要不斷地變化。我的菜單會根據每天的心情和靈感而改變。我不追隨當下流行的趨勢，直覺會指引我。”黑色是Akrame最喜歡的顏色，深刻、神秘，任何事物都由黑色衍生而來，是一種充滿潛力的色彩。在烹飪食物時，Akrame也希望能將自己的感官全部調動起來，創作出如時尚品一般的菜肴。“我總是說我的食物更像是一套收藏品，是需要定制的高級時裝。比如在香港的餐廳，我會做 11 到 12 道菜，但是我不會復制我其他餐廳里的任何一個。”
Emmenuel 對自然有無限敬意，他的菜品也追求著自然本真的味道。
如今已經聲名在外的 Akrame Benellal 并沒有年少得志的浮躁，在他臉上更多的是帶著輕松隨性的自信。他每天 7 點半就到自己的餐廳開始工作，直到凌晨2點才回家，沒有什么比創造出令人興奮的食物的回憶更讓他覺得有成就感：“一道好的菜應該是讓人愉悅的，就像吃到媽媽做的菜一樣。”
在18歲服兵役時，Emmenuel Renaut選擇了到法國的尚貝里市擔任阿爾卑斯山獵兵(法國軍隊的精銳山地步兵)，即使指定地點當兵要多服役 2 個月，Emmenuel 也毫不猶豫：“與其被隨機分配到一個陌生的地方，不如在阿爾卑斯山里親近大自然。”
菌類是 Emmenuel 做菜的最愛，也是其靈感的來源。
早在 16 歲時，Emmenuel就開始考慮要成為一名廚師，在退役之后他更堅定了這一初衷。“我非常確定，這份職業會給我在生活中需要的一切。” Emmenuel 說道。和大自然打交道，能夠讓他自由發揮自己的創造力，因地制宜就地取材地做出菜肴，另外，在Emmenuel看來，在廚房烹飪和在軍隊里生活非常相似，如同士兵需要服從軍官一樣，主廚在廚房中擁有決定性的指揮權，同樣是一塊充滿秩序和遵守規則的地方。
Emmanuel Renaut一開始選擇到里昂職業培訓中心(CFA)學習，之后以餐廳實習生的身份前往巴黎深造。大部分人在自己的職業生涯中都會將杰出的同行作為自己的偶像和榜樣，對于 Emmanuel 來說，Pierre Gagniare 和 Alain Passard(兩位都是法國頂級名廚)無疑是最耀眼的兩顆啟明星。他們的菜肴都有著鮮明的獨家烙印，Emmanuel在自己的烹飪中也非常追求屬于自己的個人ID。
在倫敦 Claridge's 酒店當主廚期間，Emmanuel 認識了未來的妻子 Kristine，她給予了Emmanuel莫大的支持，并讓他一直對工作持有恒久的熱情。1998年，兩人移居法國薩瓦省梅杰夫市(Megève)，在阿爾卑斯山脈的勃朗峰附近開起了自己的餐館“小鹽花”(Flocons de sel)。
Emmanuel Renaut很熱愛自己的國家，回到故土讓他非常開心。和很多身著純白廚師服的大廚不同，他在自己的廚師服領口上繡上了代表法國的藍白紅三色。Emmanuel每天都會花幾個小時在戶外登山或滑雪，風光旖旎的勃朗峰和日內瓦湖為他提供了源源不斷的靈感。“我要帶著客人去登山，” Emmanuel說，“我希望客人在品嘗我的菜品時，仿佛身臨其境感受到我對自然的詮釋。”
2012年對于 Emmanuel Renaut 來說是具有里程碑意義的一年，他不僅收獲米其林三星主廚稱號，同時被評選為“年度最佳廚師”。在攀爬了無數次阿爾卑斯山后，他終于登上了職業的頂峰。《米其林寶典》主編 Juliane Caspar 如此評價他的美食：“在有如平緩靜謐湖面的細膩風味同時，又有著拔地而起的山峰般驚喜。”
當Emmenuel還是小孩子的時候，他非常喜歡一個人在深林里收集蘑菇，這些小精靈般的菌類讓他著迷不已。在成為大廚后，蘑菇成為了他的首選食材。Emmenuel 擅長用蘑菇搭配食用香草，顏色明媚跳躍又趣意盎然，令人饞涎欲滴。“如果可以的話，我簡直想把蘑菇用到每一道菜里。” Emmenuel 又認真想了想，“唔，當然這不太可能。”
對自然有無限敬意的 Emmenuel Renaut 完全不碰分子料理，保持食物的原汁原味是他做菜的信條。他還有兩種食材幾乎不碰—辣椒和黃瓜，他曾經嘗試過多次，卻發現它們并不適合于自己的烹飪。
食材是一切料理的靈魂。為了保證食材的新鮮程度，更重要的是了解食材的生長規律，Emmenuel Renaut 在餐廳附近開辟了 6個屬于自己的菜園，廚房里大部分蔬菜瓜果都來自于此。附近有一戶牧民，每天都會趕牛路過餐廳前門，所以 Emmenuel也完全不用擔心奶制品的品質了。
不同于很多大廚，Emmenuel 沒有想過要將餐廳開到紐約、東京或者香港這些大都市，離開大自然會讓他覺得不自在。他認為自己必須出現在餐廳里，否則這家餐廳“不屬于自己”。
Emmenuel 在 2008 年時把餐廳遷至一座 19 世紀的農場內，并改造成一個度假村。四棟像蘇格蘭狩獵小屋一樣的酒店客房分布在山丘上，里面還有酒吧和泳池。 “對于一家餐廳來說，美食固然重要，但是整個環境氣氛也要舒適。對于我來說，還要和喜歡的人一起用餐，才能夠讓這一頓飯吃得快樂。”
Pierre Gagniare | 我并不為廚房而生
Pierre Gagniare坐在上海柏悅87層酒店大堂的落地窗旁，背后陸家嘴和外灘的風光一覽無余。難得從陰雨連綿解脫出來的上海終于放了晴，黃浦江上的海輪玻璃反射著刺眼的陽光。此刻的 Pierre Gagniare卻無暇欣賞窗外經典的滬上景觀，不少人過來跟他握手問好，里面還不乏好幾個米其林三星的大廚，他們對Pierre Gagniare 禮貌有加，非常謙卑，采訪不得不中斷了多次。
國際著名美食專欄作者帕特里夏?韋爾斯(Patricia Wells)曾經寫道：“如果你到巴黎只能吃一餐，就選 Pierre Gagniare 吧。”從業 35 年，Pierre Gagniare 贏得了無數榮譽，在過去的 22年中始終保持米其林三星主廚稱號，以自己名字命名的餐廳則成為了全球美食愛好者們的朝拜之處。同為米其林三星廚師的 Emmenuel Renaut說，“在我的廚師生涯中，Pierre Gagniare 就是那顆指引我方向和目標的星星。”
廚界頂級的大師Pierre Gagniare，無數名廚都將他視為職業生涯中的啟蒙明星。
而就是這樣一位全球首屈一指的優秀廚師，竟然說：“我對烹飪有熱情，但它并不是我的摯愛。我想，我并不是為廚房而生的。”
這樣的回答會讓很多人覺得不可思議，但 Pierre Gagniare 只是眨了下他藍色的眼睛聳肩笑笑：“的確如此。”Pierre 1950年出生在法國盧瓦爾省內的一個小鎮阿皮納克(Apinac)，那時法國剛剛結束二戰，國家經濟凋敝百廢待興，父親開了一家小餐館安身立命，而身為長子的他，理所當然地扛起了繼承家業的責任。并不喜歡當廚師的 15 歲的 Pierre帶著父母的期許開始外出磨練技藝，慢慢地他發現，成為一名廚師是跟世界溝通的一種方式，在烹飪的過程中，發現自己是誰，以及能夠靠自己的力量做些什么。
意識到美味佳肴可以成為與人聯系的重要紐帶，是認識自己和世界的一種渠道后，Pierre Gagniare 開始認真對待起自己的工作。26 歲那年他回到自己的家族餐廳 Le Clos Fleury，并在這里得到了職業生涯的第一個米其林星級。
“我們那一代人有自己的幸運之處，” Pierre 說，“那就是沒有太多的選擇讓你分心，你可以好好思考和鉆研。而現在當廚師并不容易，社會浮躁容易讓人迷失。”
Pierre Gagniare 的廚師之路并非一帆風順，作為 90 年代分子美食運動的推行者之一，他曾執著于分子料理的制作。由于投入高昂并且大部分人并未能夠接受這種前沿的美食形式，Pierre Gagniare不得不關閉了在圣埃蒂安的餐廳，在 1996 年宣布破產。
“時機不對，那個時候太早了。” Pierre 說。直到現在依舊有很多人對分子料理抱有懷疑，“分子料理其實無處不在，只是它不應該被用作噱頭，而是一名廚師需要追求的技藝，去找到食物延展和創造的可能，更好地表達自己。”
對于 Pierre Gagniare 來說，這次破產的經歷讓他認識到不能太過于專注在某一種美食的制作中，以開放包容的心去理解烹飪的歷史和偉大的事件，尊重傳統和文化更為重要。“追求完美但是不要刻意，否則你很容易被擊垮。”
沒有人能確切定義傳統和經典，Pierre 的烹飪有著自己的烙印，有顛覆，也有著對古老烹飪文化的敬意。每一次從廚房走出，穿過餐廳大堂的時候，Pierre Gagniare 都覺得像一次冒險—“要是哪一位顧客露出對食物不滿意的神色，我會感覺特別糟糕。”
如今美味已經不是他唯一的追求，Pierre 把自己在生活中的所有感受和領悟都融到了自己的創作中，探索美食藝術的各種可能。顏色、氣味、口感還有餐廳的環境都隱隱內含光，成為信息的傳遞者，讓客人被打動，感受到食物里溫柔的力量。
曾有客人在店里留言說：“如果再到巴黎，我只想吃 Pierre Gagniare，因為在這里我第一次吃到了廚師的心。”
Pierre Gagniare 很享受和自己的團隊一起工作，在食物制作的過程中，調整和創造自己的情緒。“讓他人感受到你的誠意和友善，”Pierre 攤開雙手,“你要忠實于自己，但是必須富有同理心，能夠給你身邊的人帶去快樂。這樣，你才能和他們一起享受生活，享受創造美味的樂趣。”
坐在 Pierre身旁，你很容易被這位有著謙和笑容的長者吸引。采訪過程中，他一直俯身傾聽，遇到不太理解的問題時，會像孩子一般露出困惑的神色。講到自己特別在意的東西時，Pierre 會握住記者的手，一字一句說得很認真。才來上海兩天的他，在年輕的工作人員口中已經變成了“爺爺”，語氣親切而又尊敬。
“優秀的廚師應該有人格魅力。勤奮和天賦固然重要，但他的個性也非常重要。” Pierre Gagniare 并不止埋頭于廚藝，他深知市場化的今天，廚師在媒體的介入曝光下，溝通表達的重要性。
當被問到如果不是非做廚師不可的話，會選擇什么職業時，Pierre Gagniare 想了想說：“斗牛士?”見到記者驚訝的眼神，Pierre笑起來：“太晚啦。這是一個非常具有挑戰的職業，但是人生不也是如此嗎?”
來源 : 名廚盛宴