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網(wǎng)址：m.gonzi.cn關(guān)躍 炸醬面中的京味文化
發(fā)布時(shí)間：2016-05-30
2013年6月22日，在杭州落幕的第二屆中國(guó)飯店文化節(jié)暨首屆中國(guó)面條文化節(jié)評(píng)選出了“中國(guó)十大面條”，武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面等十種特色面條榜上有名。
中國(guó)飯店文化節(jié)是全國(guó)餐飲業(yè)的“奧斯卡”，美、日、韓等國(guó)和中國(guó)32個(gè)省市的代表參加了此次活動(dòng)。參與評(píng)選的企業(yè)不下3000家，參選的面條有5000種。在這份最終獲選的“中國(guó)十大面條”名單中，北京炸醬面能夠位列榜眼自有其文化和烹飪的特色。
炸醬面是北京人的最愛(ài)。北方有句俚語(yǔ)，叫做“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”。在入夏以來(lái)北京最熱的一天，本刊記者來(lái)到海淀區(qū)增光路11號(hào)的海碗居老北京炸醬面大王總店，采訪了總經(jīng)理關(guān)躍，為大家解讀老北京炸醬面的秘密。
子承父業(yè) 二十一歲管理海碗居
海碗居的總經(jīng)理關(guān)躍，今年剛滿30歲，是個(gè)80后老總。他是土生土長(zhǎng)的北京人，對(duì)炸醬面格外有感情，他說(shuō)小的時(shí)候，他最喜歡吃奶奶做的炸醬面。那個(gè)時(shí)候都住在四合院，他一邊寫(xiě)作業(yè)，一邊就聞到從廚房里飄過(guò)來(lái)的醬香，炸醬面是他家的保留節(jié)目。端著大碗，在院子里開(kāi)心吃面的場(chǎng)景是關(guān)躍童年時(shí)代最美好的記憶。
夏末秋初，大雜院兒里，葡萄架下，小方桌兒，大躺椅，炸醬面，黃瓜條絲，一頭蒜……老北京的炸醬面有百吃不厭的感覺(jué)。吃炸醬面講究的是什么？是味道，是老北京人在大雜院里坐在一起一人一個(gè)大碗的回憶，更是北京人在灑脫與豪爽中對(duì)老北京文化那份刻在骨子里的愛(ài)。
海碗居這個(gè)品牌是關(guān)躍父親關(guān)泉海1999年創(chuàng)建的。他的父親原來(lái)是做藥店生意的，1988年海淀區(qū)增光路改造，正好有一處200平方米的門(mén)臉?lè)浚谑顷P(guān)泉海便租了下來(lái)。當(dāng)時(shí)火鍋、川菜都非常流行，但是關(guān)泉海卻瞄準(zhǔn)了老北京炸醬面，他說(shuō)要做最地道的老北京炸醬面，還說(shuō)做炸醬面也是為了紀(jì)念自己的母親。作為北京人，關(guān)泉海對(duì)老北京文化有著深深的情結(jié)，他發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上那些打著老北京旗號(hào)的館子，要么口味不正宗、工藝不地道，要么門(mén)面陳舊、不上檔次，父親在痛心本土文化缺失的同時(shí)，也認(rèn)準(zhǔn)了自己的市場(chǎng)所在。
現(xiàn)在，北京正迅速變身現(xiàn)代化的國(guó)際大都市。人們津津樂(lè)道著海鮮、大宴、洋快餐，但那蘊(yùn)含著老北京文化的風(fēng)味小吃，卻難以尋覓。一種強(qiáng)烈的責(zé)任感，激勵(lì)著關(guān)躍的父親找回地道的北京風(fēng)味。祖上曾是老東安市場(chǎng)的買(mǎi)賣(mài)人，爺爺也在解放初期做過(guò)小生意。正是這些“遺傳基因”吧，使關(guān)泉海對(duì)北京風(fēng)情、北京風(fēng)味難以忘懷。1999年7月17日，以老北京炸醬面入手，以京味文化為主打的“海碗居”品牌誕生了。
關(guān)躍說(shuō)，所謂“海碗”指的是吃面用的大碗，北京人的性格灑脫與豪爽，吃面時(shí)都喜歡用大碗，所以老北京人習(xí)慣的把它稱為“海碗”。正好父親的名字里邊也同樣有個(gè)“海”字，因此父親把自己的餐廳命名為“海碗居”。
海碗居古色古香的“大宅門(mén)”包間
關(guān)躍從16歲時(shí)就利用寒暑假在父親的店里打工，他從跑堂開(kāi)始干起，幾乎所有部門(mén)都呆過(guò)，很多一起工作的同事，都不知道這個(gè)不怕苦累、臟活累活都搶著干的少年竟然是老板的兒子。關(guān)躍是個(gè)特別能吃苦的孩子，父親從小就教育他干事情要持之以恒，他看到父親創(chuàng)業(yè)的艱難，所以也非常理解父親。經(jīng)過(guò)5年的歷練，剛剛從北京市城市學(xué)院畢業(yè)的他，子承父業(yè)，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)海碗居老北京炸醬面大王。那一年，他年僅21歲。
關(guān)躍自豪地對(duì)記者說(shuō)：“我在2005年，2006年的時(shí)候，曾經(jīng)去工商局查過(guò)，當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)以炸醬面為特色的餐廳有170多家，但是2009年的時(shí)候再去查的時(shí)候，只剩下50多家了。大浪淘沙，留下來(lái)的都是精英�！�
北京吃炸醬面的地方很多，但味道最正宗最有老北京文化特色的還是海碗居，這次評(píng)選的北京炸醬面，特別推薦的餐廳也是海碗居。關(guān)躍認(rèn)為，這次“十大面條”評(píng)選很有意義，讓老百姓尤其是讓年輕人知道，好吃的面條不僅僅是意大利面、日本拉面，中國(guó)傳統(tǒng)面條更有味道。他認(rèn)為炸醬面入選十大面條，很大程度上沾了老北京文化的光。
海碗居每天都是顧客盈門(mén)
傳承老北京飲食文化
由于家庭的影響，從小關(guān)躍就對(duì)老北京文化耳濡目染。關(guān)躍說(shuō)，到海碗居用餐，不僅品嘗了京味美食，還讓食客們領(lǐng)略了京味文化。
海碗居老北京炸醬面大王是具有老北京特色的餐飲企業(yè)，具有京居建筑的風(fēng)格，灰磚青瓦，雕花格窗，樸素淡雅，寬闊明亮、充滿京味風(fēng)格的大廳，“高梁橋”、“廠甸”、“白塔寺”等諸多包間，再現(xiàn)了京味兒民俗民情。
“來(lái)了，您哪，幾位，里邊請(qǐng)”、“小二，倒茶”這樣的高喊聲從人們一進(jìn)門(mén)就伴隨在耳邊，讓人一下子沉浸在老北京的市井文化中，隨之而來(lái)的便是穿對(duì)襟衣衫，蹬圓口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾把兒的小伙計(jì)，帶著顧客來(lái)到大理石的八仙桌前，落座在紅漆實(shí)木的長(zhǎng)條凳上。觀賞著一幅長(zhǎng)約16米的畫(huà)作《清明上河圖》，聆聽(tīng)著京韻大鼓，不知道還以為自己在排古裝戲！吃好喝好后，又會(huì)在門(mén)童和小二“送客、走好、您哪”的喊聲中愉快地離開(kāi)。不過(guò)，與韻味十足的老北京氛圍不同的、能讓人回到現(xiàn)實(shí)的，是前臺(tái)的電腦軟件結(jié)賬系統(tǒng)和寬敞明亮的就餐大廳，向人們傳遞著現(xiàn)代科技與生活流行色交織在一起的飲食時(shí)尚。
其實(shí)中國(guó)人真正能過(guò)上舒心的好生活也就是這幾十年的事兒。幾千年來(lái)以糧食為主的飲食習(xí)慣造就了花樣繁多的米面食品。相比起大米，白面的吃法更是在全國(guó)遍地開(kāi)花。就拿老北京人的炸醬面來(lái)說(shuō)，早年間老百姓家里來(lái)客人當(dāng)然要拿好東西招待。一來(lái)是白面金貴，二來(lái)五花肉不好找，三來(lái)沒(méi)有五花肉哪來(lái)炸醬的油呢？正因?yàn)檎ㄡu面過(guò)去屬于“請(qǐng)客用的”，才造就了如今炸醬面在北京面條界的霸主地位。
關(guān)躍介紹，吃炸醬面講究的是夏天要過(guò)水兒，冬天要鍋挑，面條一定要?jiǎng)诺�。勁道和硬是完全不一樣的，硬是機(jī)器面，而勁道是手工制作而成。海碗居之所以長(zhǎng)盛不衰，深受人們的喜愛(ài)，就是因?yàn)椴粎捚錈┑匕凑绽媳本﹤鹘y(tǒng)制作，完全用手工和面，搟面，醒面。最后手工切制而成，所以煮出的面勁道而爽口。
吃炸醬面的醬也非常重要，海碗居的炸醬叫“肉丁小碗干炸”。肉丁兒，要四六肥瘦兒的；黃醬，要百年老字號(hào)的。
吃炸醬面真正講究的還是在菜碼兒上：黃瓜絲兒，心里美絲兒，白菜絲兒，大蒜，青豆，青蒜，豆芽菜，芹菜絲兒，還有肉丁小碗干炸。
關(guān)于炸醬面，關(guān)躍說(shuō)還有一段順口溜�！扒喽棺靸骸⑾愦谎�?jī)海叹虏饲谐啥蝺�；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)絲兒；心里美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點(diǎn)兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒�！�
如今“海碗居”這八菜碼大海碗炸醬面已漸漸成為京味兒飲食文化的一部分了。
關(guān)躍說(shuō)，在海碗居，一碗噴香的炸醬面，需要大師傅在后廚“千錘”過(guò)后方能搟面，煮出來(lái)的面條才能不糟不爛；小碗炸醬炸起來(lái)更是“商業(yè)秘密”，肉丁肥瘦兼有、醬的火候恰到好處、確保嘴刁的食客都豎大拇哥。一碗面條加八碟面碼，25元吃飽吃好。
據(jù)關(guān)躍介紹，海碗居的三家店，現(xiàn)在每天都是顧客盈門(mén)，很多時(shí)候趕上飯點(diǎn)都需要等位。在海碗居和了十年面的郭師傅，每天要和十五六袋面粉。每天，三四個(gè)師傅要煮百余鍋面。
關(guān)躍說(shuō)：“我們的目標(biāo)就是供應(yīng)北京民間食品，就是老北京人過(guò)去常常在廟會(huì)上賣(mài)的菜肴和小吃。我們的烹飪方法非常傳統(tǒng)——上了年紀(jì)的客人稱贊我們這的味道純正，年輕一點(diǎn)的客人來(lái)這是為了嘗嘗他們祖父母過(guò)去做的食物�！�
海碗居最吸引人的當(dāng)然不只是京味兒布局，還有歷經(jīng)十余載，挖掘整理的北京人世代鐘愛(ài)的：豆汁兒、炸焦圈、麻豆腐、炸灌腸、茶湯、糊餅、糊塌子、芥末墩、豆醬、爆肚……盡是原汁原味，照著老祖宗的做法一點(diǎn)兒都不走樣；炸三角、羊霜腸……早已絕跡的京味兒小吃又重現(xiàn)餐桌；果子干、炒紅果等小吃，現(xiàn)今吃起來(lái)更是酸甜可口；還有紅扒豬蹄、燒羊肉、紅燒排骨、侉燉黃魚(yú)……林林總總的京味兒家常菜，盡顯地道京味兒餐飲文化。
把海碗居做成老字號(hào)
這么多年來(lái)，海碗居的知名度逐漸深入京城百姓的心中，成為百姓吃炸醬面的首選品牌。關(guān)躍擔(dān)任總經(jīng)理以來(lái)，海碗居獲得北京國(guó)際美食節(jié)100家影響力餐館、北京國(guó)際美食節(jié)年度流行菜品、京城餐飲品牌50強(qiáng)、京城餐飲十大流行品牌、京城百家必去餐廳、北京餐飲名店100強(qiáng)等榮譽(yù)和稱號(hào)。關(guān)躍個(gè)人也先后榮獲“2009年中國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)人物”、“2012年全國(guó)先進(jìn)個(gè)體工商戶”等榮譽(yù)。
關(guān)躍說(shuō)，隨著社會(huì)的發(fā)展，西方飲食文化對(duì)老北京飲食文化的沖擊越來(lái)越明顯。關(guān)躍更深刻地體會(huì)到開(kāi)店的宗旨、目標(biāo)就是傳承老北京飲食文化。他以此為己任，不斷地提醒鞭策自己，讓客人能夠真切地感受到老北京的飲食文化，吃到地道齊全的京味兒菜。
關(guān)躍說(shuō)自己現(xiàn)在做的事，就是找回正在逝去的京味、京情，讓過(guò)去只在市井流傳的北京小吃提升一個(gè)檔次，登上大雅之堂。為此，關(guān)躍定期參加國(guó)內(nèi)大型餐飲行業(yè)的探討交流會(huì)，了解餐飲業(yè)最前沿的形勢(shì)動(dòng)態(tài)；出國(guó)考察，掌握國(guó)外飲食行業(yè)的最新趨勢(shì)，學(xué)習(xí)他們的優(yōu)點(diǎn)，轉(zhuǎn)化為自己的優(yōu)勢(shì)。
目前，海碗居旗下有多家直營(yíng)店。對(duì)于前方的路，關(guān)躍表示，“發(fā)展是必須的，擴(kuò)大規(guī)模也是我們的發(fā)展方向，但我更想將海碗居做成‘百年老店’，沒(méi)有成熟的市場(chǎng)我們不做，沒(méi)有精干的管理和服務(wù)團(tuán)隊(duì)，我們不做。現(xiàn)階段我們要做的就是保持品牌的穩(wěn)定性和可持續(xù)發(fā)展�！毕嘈抨P(guān)躍腳下這條弘揚(yáng)本土京味餐飲文化的道路將會(huì)愈走愈堅(jiān)實(shí)！
來(lái)源：餐飲新聞