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網址：m.gonzi.cn看看餐飲人如何玩轉娛樂化餐飲“三節棍”
發布時間：2016-06-30
隨著90后熱門創業者王凱歆因公司裁員風波被推到輿論的風口浪尖，各方人士又開始了一波消費“人造神”墜落的狂歡。
說得好像很鄙夷，其實筷玩君也想加入，無奈王凱歆其人和吃喝玩樂都生扯不上太大關系，好，我們不說另類(總裁)少女成功(跑路)記，先說說90后的腦洞大和對大腦洞的偏好。
在眼下甚至未來五到十年，得90后者得天下。基于此，90后的多元消費觀念形成了“龍卷風”越刮越猛，快到了“順之者昌，逆之者亡”的地步，投資人們早就看到了這點，所以一批化身創業者的90后們動輒被資方追捧。吃喝玩樂消費產業鏈內的創業者們就更應該打起一百分精神重視了。消費時代驟變，我們常說消費升級，90后的需求就最早代表了這波升級呈現出的樣貌：看中自我價值，喜歡個性化的消費體驗，越是富有個性、腦洞開得越大的消費方式，他們越愿意嘗試，甚至超前消費。
90后線上愛社交購物，線下愛吃喝玩樂，這些都是最能體現這種消費態度的領域。線上消費因為有了電商，傳統零售業遭巨大打擊已現疲態，然而線下的實體吃喝玩樂業態卻還得為了抓住這批消費先鋒拼死拼活。
縱然筷玩思維本周都在聚焦餐飲外賣，但線下餐飲店以及娛樂、休閑等消費業態，依然有著絕對無法撼動的地位。
繞了一圈回到正題，實體餐廳先得打下好味道的“童子功”，之后要拼的，就是好玩、可參與、有個性這“三板斧”。娛樂至死在這里語境全錯，餐飲娛樂化甚至要成為許多新餐廳突出重圍、傳統餐廳獲得新機的利器“三節棍”。
第一節：傳統娛樂放在餐廳里，握在手里的這節最好控制
這也是最初的餐飲娛樂化的模式。
見到效果比較好的，是恒河印度餐廳里表演印度舞，南京大排檔里到了晚上開始唱起蘇州評彈。這樣把娛樂環節從別的場景里拉到餐廳，是已經被證實了有效的。吃吃喝喝的同時可以欣賞一場表演，熱熱鬧鬧，吃了也玩了，老人小孩都開心，這頓飯吃得舒心、劃算。
沒錯，這種形式特別適合針對大眾化、家庭化就餐的場景，同時也比較容易把控，只要選擇的娛樂形式為大家所喜聞樂見，能夠調動用餐氣氛，同時和餐廳的個性相吻合，效果就不會太差。
但弊端是不太容易有變化，時間長了食客們興趣降低，而且并不是所有餐廳都能找到這么一種適合自己的娛樂方案。比如以經營粵式點心為特色的金鼎軒，每天下午3點請來寬和的相聲演員助興，確實是因地制宜配合北京人的口味，但和自身屬性有所差異，奔著這里粵港風格的食客來了可能要受挫。
除了傳統曲藝歌舞，現在的“餐飲+”已經有很多組合。
“餐飲+酒吧、咖啡廳”，典型的就是合縱文化旗下的胡桃里餐廳。用餐時聽歌，餐畢喝著小酒聽彈唱，胡桃里的價值在于不僅拓寬了餐廳的消費場景，還延展了餐廳的消費時限。背靠合縱文化，高質量的歌手樂隊、多變換的曲風以及專業的燈光音響效果，是胡桃里不易被抄襲的王牌，自帶IP。
胡桃里已經在全國超過40個城市開設了分店，模式會越來越成熟。
而“餐飲+電影”也不是新聞，大多是主題餐廳式的經營方式：電影風格的用餐環境，加上飯后看一場大片。但限于電影發行排片的水太深，餐飲行業暫時不能引進最新的熱映電影，也就不能分得中國電影市場的人口紅利，成規模的比較少。不過即使這樣，電影餐吧、影院餐廳仍然不斷冒頭，也能形成一個松散的餐廳娛樂化類型。
比如深圳的CC Moment，不講餐廳里放電影，而講電影院里吃大餐;北京金寶匯里的北京宴?電影主題餐廳，不僅僅止步于放電影，而是用真假物件直接模擬電影場景。這家由任泉等一眾明星投資的新餐廳，將計劃每晚都會有戲劇學院的學生上臺表演。
無論以上哪種“餐飲+”，都還是初級的組合形式，想象力有限，甚至如果嚴格區分，只能算作舊的服務方式。老三樣已經不再新鮮，最終還得拼個性，所以像Tribe、Glo這樣把健康飲食和健身結合起來的健身房餐廳，以及將自選沙拉組合時用表示著食材卡路里的“籌碼”來配餐并付款的“大開沙界”沙拉店，會是更有趣的形式。
第二節：烹飪食物&餐廳本身就是娛樂，玩轉需要掌握力道
對社交的熱愛不單是90后獨有，每個年齡階層都有不同需求，只是他們玩法更多，連看電視這件要閉著嘴干的事都要發個彈幕，社交需求充斥線上線下，餐飲實體只有挖掘出了食物和餐廳品牌的社交屬性，才算是得到了打開廣大新新人類們心房的鑰匙。上海的烤肉餐廳小豬豬，就把食物“社交”玩得十分精彩。在整個用餐過程中，廚師穿著顏色鮮艷的制服，帶上可愛的豬耳朵道具，把烤肉、炒飯、制作銅鑼燒通通放到客人眼前操作，并和客人們聊烹制某道菜要領的細節。小豬豬在上海已經開了九家店，家家爆滿。
具有娛樂性質的食物料理過程，已經不僅僅可以促進食客之間的社交，餐廳作為角色之一，也加入進來，再也不用擔心飯局冷場了。
說到根本，在食物上下功夫，讓其具備娛樂屬性，并不單純是增加了娛樂效應那么簡單。有研究發現，看得見廚師做菜，顧客會感覺食物更美味，就餐會更愉快，也更放心，進而有助于提高客單量。
更高階的案例來自Uncle吳。外婆家的吳國平帶來了新店“你別走”——你別走?什么鬼?不錯，這就是他給這家主打季節蝦的餐廳起的名字。吃小龍蝦的社交性已經足夠強大，一個“你別走”的品牌更讓這家餐廳話題滿滿。這家把蝦做到極致的宵夜潮店也采用半開放式的廚房，餐廳名字卻成了最“神秘”的話題。食客們剝著蝦一面猜測幾個解釋版本：是“來了就別走，吃了忘不掉”?還是因為這里每個季節都上當季出產的時令蝦品類，如太湖白蝦和加拿大牡丹蝦只有2個月上架時間，美味轉眼就沒，食客大呼“你別走!”?“你別走”開在高大上的黃龍飯店里，隔壁就是吳叔的宴西湖，于是另一個解釋版本也就出來了：“你愛她，就帶她去宴西湖，她想分手，你就帶她去你別走。”
打造一種娛樂化的語境，就是獨辟了一條進入80、90后人群消費心理的小路;把餐飲娛樂化融入到餐廳品牌里，并不斷以娛樂的方式詮釋品牌，絕對是餐飲營銷的高招。
第三節：高科技玩具融入餐桌，最難控制但最有殺傷力
隨著人工智能被BAT各自深入布局，VR和AR也成了大佬們張口閉口的談資。前沿高科技滲透吃喝玩樂消費產業鏈已經成為大勢，放在餐飲行業，再也不只是智能餐廳里的一套點餐系統，或者是機器人送餐等博眼球的噱頭，而是真正利用科技來增強顧客體驗，同時實現了利潤最大化。位于上海的亞洲首家裸眼3D概念餐廳SOMA-Dinning Lounge，中央吧臺之上懸浮的裸眼3D屏幕，為餐廳創造了一個炫彩流動舞臺，客人一邊享用美食，一邊欣賞富有故事性的3D內容，如同進入未來世界。據說這塊屏幕耗資百萬，由16個定制畫面組成立體動態方陣，視效猶如夢幻。
同樣位于魔都，一家法國名廚Paul Pairet開的頗神秘的Ultraiviolet餐廳，10人密閉餐室由顯示屏和揚聲器所圍繞，22道先鋒菜品+12道酒水在這里被未來感、奇幻感的光影音樂包圍;每一道獨特造型的菜，都會搭配獨特的餐具、影像、音樂、氣味。即使需要提前三個月預約、人均消費超過5000元，大多數體驗者還是對來這里就餐感到不虛此行，值得一試。科幻電影般的感官之旅帶來的魅力是有多讓人瘋狂?
當然，高科技在餐廳的運用也在探索之中，多以概念店形式出現，也并不是很多餐飲店都適合引入的。但古往今來，隨著科技的迅速發展，這些原本高大上的東西不是被人拋棄，就是“飛入尋常百姓家”，為更多人所用。
前陣子就有比利時創作團隊Skullmapping為一家餐廳打造的3D全息投影映像方案《小廚師》，火遍了歐洲食客們的朋友圈：一位迷你大廚，從前餐的海鮮湯到主食香煎牛扒，再到從雪地里滾出雪球做成甜品，直接在客人面前的盤子上“現場制作”。
如果你看過了，歡迎再回味一遍。吃頓法國菜等的時間比吃的時間長，極客們正是看中這點，用國內的話講是“痛點”，打造了一段三分鐘左右制作美食的“配樂表演秀”，讓這位世界上最小的廚師為客人烹制佳肴，剛一落幕客人還在驚嘆之中，和剛剛看到的一模一樣的真正大餐就被端了上來，客人大呼“再也不怕等菜了”。
緩解客人等餐的焦慮是每個餐廳經營的剛需，但餐桌娛樂解決方案的效果不僅僅是豐富了等待的間隙。相信看了或者聽說過這位“小廚師”的人都會想著去這家店體驗一次吧?
目前來看，如果用3D技術給每道菜都制作一個短片，商家估計花費不菲，但這種超現實的餐前體驗換來客人的大笑和歡呼，對這幾道菜的捧紅效果是其他手段都難以達到的。
有效果就有商機，自然也會有人去投入，相信過不了多久，技術成本降低，這種高端玩法也會被廣泛運用。
社交和體驗的時代新需求下，高科技的作用令人驚嘆，美食與多重感知科技相結合營造出的用餐體驗，能讓食客完全沉浸其中，不僅僅是科技，還要有高超的審美和洞悉消費者心理的能力。
高科技、智能化這第三節棍雖難控制，但卻是一個重要方向，想在餐飲娛樂化方面有所作為的餐飲人要擦亮眼睛保持關注。
結語
這是一個娛樂至死的時代，這是一個沒有娛樂會死的時代。這是一個娛樂圈覬覦餐飲業的時代，這是一個餐飲人借勢娛樂潮的時代。
這是一個吃喝和玩樂深度融合的時代。
偌大的江湖里，僅靠一根三節棍雖不能走遍天下無敵手，但三生萬物，靈活多變且剛勁有力，耍起來也能夠相互轉換，遠近兼顧，玩轉了上述說的這三節，基本可以對付目前餐飲娛樂化趨勢下的各種問題了。但在吃喝和玩樂相互滲透融合的產業趨勢下，只有不斷探索新的方式，才能豐富餐廳的感受層次;而餐飲人還需要秉持初心，娛樂手段可以千變萬化，同時搭配讓人同樣難忘的食物，才可以不落為形式主義。
來源：筷玩思維