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網址：m.gonzi.cn啤酒共和葉丹：一家酒吧之所以成功，是因為它取悅了老板自己
發布時間：2016-07-15
“一位美國客人跟我說：每次到你的酒吧來，就好像進入了教堂，每次來都是做一場禮拜。
我感動的同時，也感同身受，因為它同樣取悅了我自己。”啤酒共和創始合伙人 葉丹
啤酒共和的創始合伙人葉丹從來不愁沒有酒喝，因為總是有人帶著上好的精釀希望能邀請他共飲，順便傳授開酒吧的訣竅。
在啤酒共和成立之前，葉丹經營過三家酒吧，在圈子中算得上小有名氣，后來他忙著打理公司而無暇經營酒吧時，總有一批老顧客不無遺憾的感慨，表示很難再找到當年那么棒的聚會場合。
當公司終于逐漸走上正軌，葉丹想，他該回到酒吧這片土地，做自己喜歡的事，與喜歡的人交朋友，和每個喜歡酒吧的人分享如何經營一家成功的酒吧。
成功的酒吧應該是長出來的。
“酒吧其實是一個社區概念。”在葉丹的理解中，一家優秀的酒吧能集結一群有相同價值觀、相同生活方式的人群，固然會有游客到店，但大部分都是彼此熟悉的朋友。人以群分、物以類聚，人群沉淀之后，自然可以形成一個成熟的社區。
會有一些酒吧老板執著地要將自己的酒吧開在繁華的鬧市區，仿佛只有在喧囂的環境中才有消費人群的存在。可是成功的酒吧不是開出來的，是長出來的。
葉丹的第一家酒吧位于杭州南山路，曾經那里的青磚小樓，隱蔽的里弄，常常讓人忽視，卻恰恰因此有了一種別樣的氣場。后來，南山路發展成了杭州的酒吧一條街。
第二個酒吧在一處山腳下，在一片很大的空地上，客人們圍坐在直徑10米的傘下，感受戶外清風徐來、把酒言歡的暢快。
每個酒吧都該如此。有畫面，有氣氛，有資源，朋友們慕名而來，無論多遠，都能嗅到喜歡的味道。最后，原本不起眼的地方逐漸成長，成行成市，蔚然成蔭。
一只雞在酒吧奔跑，我卻愛上了那里。
在酒吧圈子里飲酒、開店、四處走訪的那些日子里，葉丹也見了其他很多相似的或迥然不同的酒吧，大都市里某個背街小巷，尋常小鎮的老式房子中，山光水色的旁邊，在那些我們想到或想不到的地方，有成千上萬的酒吧。眾多的酒吧中，能給人留下深刻印象的，卻總是少數。 “在北京后海銀定橋邊，有個酒吧，下午時候，放著竇唯的安靜音樂，一些老外懶懶散散地坐在店里的二手舊沙發上。酒吧里養了一只雞，跑來跑去的，有時還隨地大小便。一到晚上，滿滿都是人，可以從窗口看到后海的風光。”
葉丹想起當年后海的那家酒吧，還能清晰地回憶起所有安靜的和喧鬧的場景。這家酒吧之所以成功，不僅僅取決于產品、選址或風格，更是源自酒吧對自身有效的把控能力，當所有可以發酵的環節都到位后，一切就都水到渠成。
提及發酵，葉丹解釋為一種氛圍的可控性變化。
開酒吧的人有時有這樣的困擾：凌晨一兩點，酒吧里只余下少數幾個客人，卻依然情緒高漲不愿離場，工作人員疲憊不堪，卻始終不能休息。因為他們忘記了，酒吧的氛圍是可控的，音樂和燈光隨著酒吧人數的增多減少，從舒緩過渡到高潮，再從高潮逐漸回落，這就是整場氛圍的線性發酵過程。
沒有貴和便宜，只有值或不值。
視情懷為一切的老板們說，我也有很好的環境，有獨特的氛圍，還為了能吸引客人做了精致的裝修，專門給員工做了培訓，可是仍然虧本。
葉丹說，他不是這樣的。再好的環境，沒有盈利都是失敗的。成功的酒吧必然能帶來穩定的現金流。
“酒吧不是餐飲行業，是創意產業。那年，我在酒吧背景墻上貼滿了各行各業各時代影響了世界的人的畫像，每一張畫像都是我自己去找了圖片自己打印出來，又用相框自己裝起來，幾百塊錢就掛滿了整面墻。”
好的酒吧不是靠錢堆出來的。沒人規定你必須要請最好的裝修施工隊，用最貴的裝飾品。
外在的裝修如此，內在的服務也如此。葉丹從不給員工做專門的培訓，只會定下基本的原則、底線，跟員工分享自己的想法。
每一個在葉丹的酒吧工作過的人都深有體會，他們不必時時憂心著怕哪個細節沒做好，不用目不轉睛盯著顧客煙灰缸，有三個煙頭就要清理一次，不用有任何過度服務，仿佛與好友的家庭聚會，每個動作每句話都該是自然流露。只有一點，習慣擊掌、習慣隨時打招呼，習慣酒吧工作的儀式感！
成本控制方面，葉丹素來很有經驗，可是這不代表酒吧產品售價就要降低。產品沒有貴和便宜，只有值或不值，價格的門檻同樣會幫助酒吧篩選出合適的人群，顧客的愉悅感不應該來自于一次小小的占便宜的體驗，而應該來自于產品本身；而酒吧，也需要借助持續的盈利源源不斷地推出新產品，提升顧客體驗。
消費者不是上帝，消費者是空氣。
葉丹開酒吧有個規矩：不提供骰盅。
有顧客抱怨，說你們不是重視顧客體驗嗎？我沒有骰盅玩，我的體驗很不好！
可是抱怨沒用，酒吧的規矩始終沒有修改。葉丹說：“消費者不是上帝，他們是空氣，而且，我也是消費者。”沒有哪個顧客比葉丹待在酒吧喝酒的時間還要長，不玩骰子，這是葉丹的習慣，如果開一家酒吧連自己都不能取悅，那這間酒吧存在的意義不是太蒼白了？
世界很大，總有一群跟你一樣的人，你把形象清楚地擺出來，自然有人會遵守你的規矩，會跟你聊得投機、愉快，會樂于跟你一起維護這個小圈子難得的氛圍。常有女孩獨自一人或與要好的朋友從容地坐在吧臺邊喝酒，她們知道這里足夠安全，可以放心地縱容一下自己的小愛好。
那些與環境格格不入的人早已在第一時間離開，剩下的人像空氣一樣，自然，自由。
時至今日，葉丹在酒吧界這么多年，從不認為開酒吧是一份事業。那只是一種生活方式而已，在自己的小天地里，舒服地做自己喜歡的事。
取悅別人那么難，不如取悅自己吧！只需要記得不要因為飲酒而搞垮身體。
來源：餐飲新聞