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隨著購物中心餐飲的興起以及新一代消費生活習慣的國際化，西餐品牌日益成為休閑餐飲市場的一支重要力量。今年，雅瑪花式鐵板燒不僅更新了品牌LOGO，還醞釀推出不同類型的鐵板燒新品牌進軍商圈。北京市西餐行業協會會長、雅瑪花式鐵板燒創始人、董事長魏青在接受記者采訪時表示，消費升級讓國內西餐行業迎來發展契機，但缺乏標準和規范成為當前制約行業發展的主要問題。

鎖定鐵板燒多層次布局

今年，雅瑪花式鐵板燒推出了全新品牌LOGO，一簇簇火焰組成一個圓環的圖案，寓意著雅瑪將被打造成圍繞鐵板燒的多品牌餐飲管理集團。

雅瑪花式鐵板燒成立11年來，一直以高端商務為品牌定位，門店多以一兩千平方米的社區大店為主，運營成本較高，相應客單價也較高，目前開有7家門店。魏青告訴北京商報記者，曾經也考慮過與定位匹配的酒店達成合作，將雅瑪餐廳開進星級酒店。但隨著高端消費受限，大眾餐飲成為市場主流，雅瑪放棄了原先的計劃，轉而開始利用新品牌拓展商圈的戰略。

目前，雅瑪旗下已推出兩個新品牌，一個是瑪雅鐵板燒，專為商圈設計的單點型鐵板燒品牌;另一個則是剛開業不久的快餐型鐵板燒品牌Hotgrill。魏青表示，因餐飲消費需求以及消費能力等因素，雅瑪的商務鐵板燒定位并不能吸引年輕消費者，所以推出了客單價更為大眾化，裝修及形式更加新穎時尚的新品牌。如此一來，雅瑪集團在鐵板燒領域就形成了高、中、低檔消費的全覆蓋。

魏青透露，雅瑪還將計劃推出1-2個定位輕奢的鐵板燒品牌，主要針對的是消費能力更高的白領人群。

需要資本，更需要資源

從去年開始，資本對于互聯網的投資熱度逐漸降溫，以連鎖餐企為代表的實體企業反而成為資本的寵兒。盡管傳統餐企引入資本后，雙方反目的消息頻頻傳出，但似乎并未影響資本對于餐企的青睞。

對此，魏青表示，餐企與資本的運營方式及市場規律差異很大。此前餐飲企業引進資本后結果并不理想，是因為資本方并不了解餐飲的市場規律，一直用資本市場的規律及增長速度要求餐企發展，這無異于拔苗助長。盡管如此，餐飲仍是少數幾個無法完全被互聯網取代的行業之一，這也是受資本青睞的原因。

據了解，雅瑪目前也開始與資本方接觸，以期借助資本力量實現新品牌Hotgrill的快速規模化復制，初步計劃是三年內開設30家Hotgrill直營店。模仿速度快一直是令原創品牌頭疼的事，而迅速占領市場無疑是阻擊模仿者的最佳方式。當然，快速開店離不開資金的支持。不過魏青表示，雅瑪未來如果引入資本，主要會考慮資本方的品牌優勢以及是否會為雅瑪帶來發展所需的資源，“單純的股權投資對于餐企而言管理成本更高，并不是餐企真正想要的”。

西餐個性化也要有度

從新中國成立初期的馬克西姆、莫斯科餐廳，到改革開放后的麥當勞、肯德基，再到近年來的王品、雅瑪，西餐業態的品類、形式日益多樣化、時尚化。魏青認為，目前國內很多餐廳的裝修、裝飾以及硬件設施等，均已超越了很多發達國家的餐廳。與國外餐廳相比，國內西餐廳的差距主要體現在菜品和服務等軟件方面。

當前，很多西餐企業為了迎合國內消費者的口味偏好，對西餐產品進行本土化改良，但關鍵工序沒有技術標準，不同廚師做出來的風味不一;新菜缺乏特色;以“偷竊”為創新，照貓畫虎，生搬硬套;一個新品種很快就被到處復制等現象，在缺乏專業技術人才的“中式西餐”企業極為普遍。

還有不少西餐從業者認為，做西餐的優勢就在于國內消費者對于西餐的認識不深，因此將其他部位的牛瘦肉冒充菲力，牛排、牛扒不分的情況時有發生。對此魏青表示，欠缺標準和規范是當前國內西餐行業存在的主要問題。“雖然標準和規范，可能意味著要犧牲部分個性，但只有在統一恒定的標準基礎上有限度的個性化，才能讓消費者享受到更有品質保證的產品，同時也能對不同品牌的特色有更加清晰的認知。”