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網址：m.gonzi.cn香港米其林廚師把餐廳建成了“貧民窟”
發布時間：2016-11-03
很少有人會用“惡魔”來形容自己，但梁經倫(Alvin Leung)敢這么做。染發、紋身、戴耳釘，從未接受過任何正規的學院派烹飪培訓的Alvin，因為在香港經營米其林三星餐廳Bo Inovation被人熟知。
40歲開啟主廚生涯之前，他曾是一個防噪音工程師，風馬牛不相及的兩種身份，加上與普通廚師截然不同的個性裝扮，令他看上去更像是離經叛道的搖滾歌手。于是“廚魔”這個稱號用在他身上，你覺得一切都是情理之中。
也許是和英國分子美食之父赫斯頓?布盧門撒爾(Heston Blumenthal)一樣，都是半路出家的技術狂人，梁經倫的烹飪從不按牌理出牌。在Bo Innovation里用過餐的客人也許知道，點了港式臘味飯，會送來一份雪糕，點了梅菜扣肉，會送來一杯慕斯，梁經倫最擅長玩的就是視覺和味覺的魔法游戲。
有人說，桀驁不訓是梁經倫最大的特質，但他認為能在餐廳里帶給人們意料之外的驚喜，才最符合“廚魔”的招牌特性。近日，他將自己的兩間餐廳開到了上海外灘五號。
“罪惡溫床”里的亞洲美食
關于九龍城寨的印象，大致有幾個關鍵詞：昏暗、臟亂、犯罪、貧民窟，40畝地的“三不管”地段，沒有街區，只有堆滿垃圾的走道。可就是這樣一個充斥陰暗的黑暗魔窟，由于其特殊的地理和人文環境，成為文學藝術領域的創作靈感源泉，但于1993年被拆卸。
成名于香港的梁經倫自然不會錯過這個有意思的“罪惡據點”。Daimon Bistro的入口是一扇深褐色的鐵門，從曖昧的紫色燈光開始，破舊的木板墻、模仿腳手架搭起的竹吧臺、陳舊的電表、半開放式廚房外的涂鴉墻，連客人的衣帽間都被設在鐵網區域內……每個細節似乎都是九龍城寨的縮影。
除了復刻九龍城寨內殘破的街道和建筑氛圍，菜式創意也與它的人文環境有關，“香港是個夾雜著不同族群和大量外來人口的城市，九龍城寨更是個擁有大量移民的地方，所以我想做的是移民們的家鄉菜。”雖然載體依舊是香港的傳統美食，但融合了更多的亞洲風味，你甚至還可以吃到墨西哥叉燒牛奶包。
混搭似乎已經成了梁經倫的拿手好戲。傳統的粵式點心粉祭@，在制作過程中需要廚師將手伸入沸水操作，所以傳統做法正慢慢失傳。梁經倫延續了最原始的純手工制作方法，使粉祭@韌性更佳，卻用黑松露代替香菇，推出了黑松露雞肉味;再比如，對于香港人普遍愛吃的八爪魚，他調制了一款阿根廷青醬來代替傳統的羅勒醬，口感更為柔和，且能帶出一同入口的腌菜香味。
“菜式經過解構再改造，讓意想不到的口感與季節性材料融合。”梁經倫把流傳數百年的烹飪古法與現代烹調技巧結合，創新中式菜肴，每一口都是一個新發現，考驗著客人的視覺、觸覺和味覺。
安全地帶里的“危險”食物
“這里是藏在Daimon Bistro里的另一件珍寶。”梁經倫在提起Bo Shanghai時，露出少有的笑容，仿佛在炫耀自己的得意之作。的確，這個只有26個座位，1份固定菜單，需要穿過兩扇玻璃門和一條密道背后的精品餐廳，光是經營模式，就足以引起人們的好奇。
比起外頭的“九龍城寨”，這里小而精致，空間更為私密，設計風格也因為僅用了木質而顯得沉穩了許多。與Daimon Bistro一墻之隔的Bo Shanghai只提供套餐制，從廚房外的那塊中國地圖上不難發現，這里融合了中國“八大菜系”和“法餐”，菜品全以省份命名，創作出分子小籠包、四川鴨肝、安徽牛蛙、山東海參、福建和牛、廣東粽子等11道菜。“不吃到最后，你永遠不知道等待你的是什么。”
“中國菜一直被外國人誤會，他們以為粵菜就能代表中國。其實不是，中國菜系是充滿了多樣性的。”梁經倫表示，他想通過Bo Shanghai告訴世界，中國各個省份食物之間的哲學和故事。當然，客人吃到的山東菜不會是地道山東菜，“用餐時候需要打開想象力”。“這一次我將中餐與法餐結合，下一次說不定就是意大利或是西班牙菜系，這是一個融合再創造的過程。”他說。
梁經倫演示了制作一道山東海參，他以法餐手法解構，將海蜇蝦制作成慕絲凍，塞進山東盛產的遼參里。蝦膏蟹膏熬成的重口味醬汁搭配口感清淡的遼參，配上山東特產辣根、拌西芹，“就好像德國人吃豬腳愛配酸菜一樣”。他還將山東人愛吃的小米制成脆片，輔以法餐的靈感，海參需靠“高湯”入味，而他用醬汁代替高湯，也許魯菜師傅應該懂得其中的異曲同工之妙。“讓客人感受到‘魔法’的趣味，就要制作他們熟悉的菜式，然后再給他們驚喜。”他正樂此不疲地做著這件事。
梁經倫用“安全”和“危險”來形容Daimon Bistro和Bo Shanghai。“雖然Daimon Bistro看上去更像個危險地帶，但對我來說，你在那里是相對‘安全’的，一旦你踏入Bo Shanghai，你便進入了另一個維度，我希望將你帶離安全地帶，推向懸崖邊，再將你拉回來，這種感覺很刺激不是嗎?”
看上去“危機四伏”的餐廳，搭配的是擁有相對常見烹飪手法的食物，看上去“風平浪靜”的私人小館，卻從視覺和味覺上顛覆了你對傳統食物的認知。
來源：一財網