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網(wǎng)址：m.gonzi.cn陜西美食之石子饃：一口酥香滿人間
發(fā)布時(shí)間：2016-11-18
每次去臨潼，都要買老白家石子饃回來。老白家石子饃最有名是五仁餡兒的，芝麻、花生、核桃等果仁拌的餡，加上油酥，烤出來的石子饃酥香耐嚼還有料，除了夾餡的石子饃，加雞蛋和原味的饃饃一樣好吃。
石烹是我國古代的一種原始的烹飪方法，其歷史可追溯到舊石器時(shí)代。它是利用石板、石塊作炊具，間接利用火的熱能烹制食物的烹飪方法。《禮記》中記載：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚。”漢人鄭玄注：“古者未有釜，釋米捭肉，加于燒石之上而食之耳。今北欽猶存。”這種直接在石頭上烙坑成熟的方法，就是我國最古老的石上捭谷法。
石子饃具有明顯的石器時(shí)代“石烹”遺風(fēng)，唐代亦稱“石鏊餅”因其是將餅坯放在燒熱的石子上烙制故而得名，又稱砂子饃。石子饃其歷史源遠(yuǎn)流長，各地都有，晉陜及中原地區(qū)非常流行，石子饃主要原料是面粉、調(diào)味料和動植物油，石子饃的餅胚放在一鍋又黑又圓的石子上面，烤出來的面餅外觀焦黃鮮亮，中凹邊突，咬開后層次分明，外酥內(nèi)軟。石烙工藝講究傳熱均勻，火力不能太小或太大。太小則無焦香味，更無酥脆的質(zhì)感，太大則外焦而內(nèi)不熟，對成品外型也會有很大影響。由于石頭本身是熱的良導(dǎo)體，傳熱均勻迅速，使烹調(diào)時(shí)間得以有效地縮短。在生產(chǎn)資料極端匱乏的古代，采用石烹技法是個(gè)聰明又健康的方法。
袁枚在《隨園食單》里寫到“天然餅”，謂其渾然天成。“經(jīng)陽張荷塘明府，家制天然餅，用上白飛面，加微糖及脂油為酥，隨意捐成餅樣，如碗大,不拘方圓，厚二分許。用潔凈小鵝子石，襯而漠之,隨其自為凹凸，色半黃便起,松美異常。或用鹽亦可”。清代石子饃傳到長江流域，也深受社會各階層的喜愛。
石子饃久貯不壞，物美價(jià)廉，在關(guān)中農(nóng)村，很多地方的習(xí)俗是走親訪友時(shí)的佳禮，坐月子的媳婦都喜歡吃這個(gè)。一些老人，平時(shí)還是在家里放上一袋子，這東西養(yǎng)胃。咸陽地區(qū)的水盆羊肉，與渭南地區(qū)的吃法有些不同，配食的面餅不是月牙餅，雖說月牙餅更適合夾食羊肉，但是石子饃另有一番風(fēng)味。三原的石子饃烙的很厚，像鍋盔。在三原，石子打饃規(guī)格多樣，品種繁多。可以薄制如銅錢，動口則消，入口即化，醇正酥香，口味悠長。另外就是吃水盆的饃餅，厚至兩厘米，此饃外焦內(nèi)軟，酥綿有筋，香甜適口，這種筋道的饃，無論泡在湯里還是夾食，都非常適用，絕不是酥脆的石子饃可以替代的。制作石子饃的石子，直徑0.8至2厘米為佳，制作時(shí)，在平鍋里加熱，石子熱后，舀出五分之二，將鍋內(nèi)的石子鋪平，再將餅胚放到上面，然后將舀出的石子蓋在上面均勻加熱，兩三分鐘，饃色酥黃，就可以起鍋了。烤饃石子沒有地方可以買到，都是自己一顆顆在河道里撿的，有的家庭，那一袋子石子，就是傳家寶，也是家產(chǎn)呢。
現(xiàn)在出門，能吃到現(xiàn)打的燒餅已經(jīng)不多了，但是加工好的石子饃卻經(jīng)常能買到，買上一袋子酥香的石子饃，不論是淡嘴吃，還是抹點(diǎn)腐乳辣醬之類的，都非常搭調(diào)。加了餡料的石子饃，如酥飴的糕點(diǎn)，而我曾經(jīng)用原味的石子饃配食豬頭肉，簡直是人間至味。
來源：紅餐網(wǎng)