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網址：m.gonzi.cn孔令博：用創新引領餐飲黃金十年
發布時間：2016-11-30
2016年11月25-27日，由新華社全媒體牽頭主辦，中國餐飲產業聯盟、中國經營報、紅餐網、餐飲公會聯合主辦的“2016第三屆中國餐飲互聯網高峰論壇暨第五屆餐飲產業大會”在北京語言大學盛大開幕。
現場集合了線上、線下餐飲行業及為餐飲行業服務的一百多家餐飲及互聯網大咖，一千多位來自全國各地的餐飲精英，他們就深刻變革中的餐飲行業的生態體系和餐飲＋互聯網帶來的新供給機遇展開了激烈的探討。
在25日下午的中國餐飲+供應鏈金融的主題論壇上，中烹協信息化委員會執行主席孔令博以《用創新引領餐飲黃金的十年》為題與大家做了分享，以下為分享內容：
大家下午好，堅持到現在的很多都是優秀的餐飲行業的創始人以及餐飲行業的第三方服務商。時間關系，我快速把內容做一個分享。
我今天的題目是用創新引領餐飲黃金的十年，今天很多嘉賓已經分享了，今天的餐飲很難做，非常痛苦，轉型艱難，資本的寒冬。
從一些現象上來看，的確是這樣，但行業發展的事實上是這樣嗎？我們來看，美國是1976年人均GDP是8611美金，中國2015年是8016美金，盡管GDP不是很好的衡量政績的標準，但作為判斷連鎖餐飲的發展規律還是很有意義，畢竟餐飲是和人們的收入水平直接相關的，消費者所要求的的產品和用餐體驗也是和收入水平直接相關的，根據發達國家經驗，當人均收入達到8000美金以上時，就是生活旅游服務業高速成長的時機，美國當年就是在80年代中后期，通過“漢堡大戰”快速崛起了今天的很多跨國龍頭連鎖企業。
中國2015年剛剛進入這個人均收入水平的區間，可以預判在未來的十年，中國的連鎖餐飲企業將會擁有極為寶貴的發展機遇期，而且因為中國是后來者，肯定發展的速度和業態豐富程度將會比發達國家當年更具有想象空間！
事實上，我們也會看到，今天有的企業覺得最好，也有的企業覺得最壞，這就是典型的新產業轉折時所發生的“新力已生，舊力未死”的過渡階段。
我們簡單看一下餐飲在過去20多年發展的規律。早期餐飲行業是市場擴張期，只要能夠做出產品，有一定的特色，就可以有生存發展的空間。
但今天消費者今天已經發生了很大的變化，不再像以前一樣只是吃飽，今天想的是吃好、吃體驗過程、吃品牌屬性，如果還只是做好產品，那還能行嗎？
同時，我們餐飲企業之前開店就是哪里人密集就在哪里開店，而到了團購時代就是一個平臺上的展示虛擬門店；但今天我們所有的消費者更多的是看手機，今天的消費者是從現實當中看手機來的，這個時候，難道還認為我們餐飲的店鋪只有街邊的實體店鋪嗎？消費者現在在手機上可以隨時、隨地、隨需的“進入”你的店鋪，如果還沒有搭建一個全渠道交易的立體店面，那就無法充分享受移動互聯網帶來的盈利了；必須要意識到今天的餐飲運營不再是以前的餐飲運營結構了，必須要進行創新，才有可能引領下一個周期。
另外，企業的健康程度，內向指標上是看利潤率水平以及利潤率的穩定程度，外向指標上是看客戶滿意度。
今天只談內向指標，企業的收入結構和企業成本結構構成了企業的利潤率，大家要意識到，“三高”不是行業的痛點，而是行業的趨勢，所有成本只會越來越高，不可能再回落的，只有通過創新調整自己的運營結構才可能對沖提升的剛性成本。如果不調整運營結構，利潤率必然下降。
有的企業意識比較開放，很早就會做一些增量的收入，比如門店食品、比如外賣，如果從規律的角度來看，我們可以分別分析一下，餐飲企業的生產成本體系正在發生變化，從最早的后廚生產到中央廚房生產，而未來主流一定是委外加工；同樣，餐飲企業的收入來源也在發生變化，從最早的堂食收入到外賣自帶收入，而未來一定是食品流通收入；這種變化是專業分工的必然結果，也是降低企業整體運營成本的必然結果，在未來，餐飲企業不再是那個大而全的、什么都做的傳統企業了，而一定是由很多鏈條專業化協作的現代企業了，要達到這樣的運營結果，沒有創新的意識是必然的做不到的，今天的餐飲行業如果還停留在傳統的運營方式中，也必然不能迎接產業的未來。
餐飲行業發展到今天，因為消費者本身的變化，競爭要素發生了本質的變化。早期的競爭要素就是“餐”，你只要把產品做好就可以了，現在就是“飲”，也就是要做好飲品，因為現在的90后他/她沒有那么強烈的饑餓感，但飲品即時尚又消耗快，更容易吸引到年輕人，而接下來關鍵是“人”，打造一個“一類人”的消費場景，形成一種獨特的體驗，所以餐飲行業的核心競爭要素目前發生了本質的變化。
團隊的管理方式，餐飲是離不開人的，雖然大家都盡量的減少人，但終究很難完全去掉人，即使沒有了服務員，也要有收餐的人，在很長一段時間內，很難把人完全去掉。但是，我們今天一定要意識到，現在的團隊成員或者你的員工已經變化了，他們很難僅僅是為了一個薪酬而努力奮斗，因為選擇太多了。
大家在調整團隊管理方法時，要明白一個道理，一個人只有可能為未來的目標奮斗，不可能是為當下的薪酬奮斗的，如果只是薪酬，那最多就是盡力，所以，今天一定要以價值創造和目標拉動作為管理的原點。
關于品牌，給想做品牌的企業一個簡單的建議，品牌不是營銷的載體，而是讓用戶感覺到有消費保障的符號，這個保障可以是體驗、也可以是質量、也可以是價格。在發展的過程中，品牌要與時俱進，就兩個關鍵，一個是傳承，一個是創造；要始終傳承讓消費者滿意的理念，同時要結合新的社會環境，不斷創造新的讓消費者滿意的方法，這樣，企業品牌就可以始終保持活力。
最后，時間關系，我再給想做規模化企業的一些朋友點建議，一個規模化的企業想做成有幾個核心的要素，如果不能在要素上下工夫，非常難做成一個規模化的品牌，第一就是戰略性的市場眼光，第二是標準化支撐體系，第三是有效的資本支撐，第四是團隊的專業素養，在這四個要素上始終迭代完善，就有可能做成規模化運營品牌。對于一個規模化品牌來講有三個核心：雄心、匠心、決心，今天很多人只講匠心，如果只提倡匠心，可能只能做子子孫孫傳承三五家店的局面，這樣很好，但做不了規模化企業，如果要做規模化企業，對我們很多企業家來說，一定要用雄心界定企業發展戰略目標，一定要用匠心和團隊一起來做產品，同時，核心團隊都能夠用決心來做執行！如此才有可能做成一家健康的規模化企業！
最后我代表中烹協信息委和奧琦瑋集團公司，期待大家都能夠成功的結合新的消費環境、新的供應環境，創新的變革之前的運營結構！祝在座的餐飲企業和第三方服務商發展的更好，謝謝大家。
來源：紅餐網