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網址：m.gonzi.cn為何餐飲學霸都愛另類細分市場， 但卻不是都想融資？
發布時間：2017-03-16
從精英創業時代到全民創業時代，“學霸”創業者總是一道風景。
互聯網圈就有北大系和清華系一說。清華系的創業者有搜狐的張朝陽、愛奇藝的龔宇、搜狗的王小川、美團的王興；北大系的則有百度的李彥宏、新東方俞敏洪、真格基金徐小平、當當網李國慶等。
當然也有其它名牌大學的學霸成為大佬，比如騰訊的馬化騰畢業于深圳大學，京東劉強東畢業于中國人民大學，360董事長周鴻掉畢業于西安交大，小米雷軍畢業于武漢大學……
上述這些曾經的“創業小白”，如今的“行業大咖”，有的身居幕后，有的則依然叱咤在創業一線。
而在餐飲界，同樣有一批“學霸”創業者，持有著耀眼的履歷，頭頂著天之驕子的光環，卻選擇餐飲這個煙火味極重，和食材與食客打交道的工作環境和創業方向，一時間也成為大眾關注的焦點。
比如西少爺的袁澤陸和孟兵，都畢業于西安交大，遇見小面的宋奇和其團隊都來自華南理工大學，伏牛堂的張天一是北大碩士……這幾位都已經拿到過幾輪融資。
上周剛剛宣布拿到B輪融資的好色派沙拉的肖國勛則畢業于中山大學，當初因為一心想創業而放棄了上海交通大學碩士和北京大學光華管理學院博士的保送名額。
餐飲圈的學霸們大多都是從門外漢做起，在創業沖動下仔細分析市場，選取一個沒有強勢品牌的品類，或者某個大品類下的細分市場，再在不斷摸索嘗試中總結經驗，做得風生水起或穩步向前的大多都有一個共性，那就是具有創新的創業視角，和在這個角度中的鉆研能力。
然而并非所有學霸都想要拿到大筆融資、百城開千店，有一些高知新餐飲人則選擇細分市場同時也是和自己脾氣相符、內心鐘愛的領域，不拿融資，不急于拓店，而是做細水長流式的經營。他們的經營思路是如何的，又能否不被風起云涌的市場所左右呢？
開在“密室”旁，做優雅又有趣的平價西餐廳
杭州的年輕人中，喜歡玩密室逃脫的，一定知道STARROOM，這是家杭州最酷炫的真人密室逃脫，而這家店旁邊緊鄰著一家西餐廳FE，顧客玩完一局之后順便來吃飯放松，絕對是完美的一次聚會安排。
而來此消費的顧客們可能還不知道，這兩個業態有著同一群高學歷背景的90后老板，英國帝國理工數學系碩士陳成豪、英國倫敦大學電子電器工程系碩士林駿超、北京大學碩士程斯祈等。
陳成豪從高中到讀研，有7年時間都在英國，回國后不愿接手父母的生意，于是和幾個小伙伴做起了自己喜愛的高端密室逃脫。
一開始是引進主題，到后來自行研發主題，這家STARROOM密室逃脫在杭州逐漸流行起來。而出于對西餐的了解和喜愛，加之為玩完燒腦的游戲、饑腸轆轆的年輕人們提供高性價比的餐食十分有市場，他們隨后就把旁邊一個舊廠房改造成了西餐廳FE，其中一個含義是鐵元素的英文。
這個選址位于杭州下城區，空間感強、層高開闊且易于改造，改造完成后，一進入前廳，朝左走是餐廳，朝右走是密室，餐廳和密室逃脫共有2000多平方米。
在菜品方面，FE主營西餐，走的是精致+特色+平價路線，為了保證出品水準，其主廚來自凱悅，還從香港米其林三星餐廳請了廚房顧問。
因為在英國吃過的很多西餐給他們留下的深刻印象，而杭州很少見甚至沒有，他們就想把它引進來。比如，店里的招牌“戰斧牛排”，這款牛排取牛肋骨的一部分，骨頭呈斧頭形狀，在FE之前杭州很少見，一般是5星級酒店的西餐廳才會有的高端菜品，定價多在1200元，但FE餐廳的定價一份為688元，比較親民，現在成了FE的招牌產品。
為了做出風味地道的果木窯烤披薩，他們還特地從網上找資料，依照圖紙一磚一瓦地砌石磚烤窯。窯烤披薩需要每天生火，并控制木炭溫度。“但這么做出來的披薩會有一股果木的香氣，口感上也會不同。這一點是那些用旋鈕控制溫度的烤爐披薩做不到的。”窯烤披薩也成為了招牌產品。
此外，幾位學霸們對餐廳的要求也追求完美：店內的裝修設計出自中國十大設計師之一陳林之手，保留了舊廠房的工業風，讓復古情懷與優雅氣氛共存；餐具則特地從廣州、上海淘來。環境和菜品的組合效應可以和高級西餐廳媲美，但FE的人均消費僅為150元左右。
將密室逃脫和餐飲相結合，適合的場景就是：一群朋友出來聚會、玩密室逃脫，玩累了可以有一個別致的地方休息、吃飯、聊天，分享快樂。FE的另一個含義就是FANCY AND ELEGANT，兩者的首字母加起來就是FE，西餐廳的目標就是“既優雅又有趣”。
陳成豪認為，現在人們生活壓力大，都需要減壓，游戲和美食都是很好的減壓方式，二者組合后體驗感可以加倍。
酒吧+餐吧、音樂+餐廳等形式并不少見，而密室逃脫+餐廳卻不常見。陳成豪和其團隊憑借自己的興趣和長項，結合自身的經歷和學識，把這兩個業態結合在了一起，并不斷豐富其內容，比如加入FE桌游、樓上的樓臺酒吧，設有大屏幕每周都有電影排隊……從年輕人生活方式切入，做年輕人喜歡、價位也能接受的高質量餐飲。目前FE單店運營狀況尚佳，并又加入了新的露臺。陳成豪也考慮過開新店，但對選址的要求比較高，需要有足夠的面積和空間，能夠容納餐廳和密室，因為這直接決定了FE能否保持特色。
女性學霸餐飲創業者，身披很多標簽卻選擇扎實做產品
學習能力、邏輯能力和執行力都非常強，是學霸創業者的共同點，而作為一名女性創業者，她們和男性的思路可能也有一些不同，主要體現在對融資和營銷的態度方面。
北大和港大雙學位金融學碩士畢業，曾被哈佛劍橋同時錄取的美女學霸王令凱也同樣投身于餐飲創業。王令凱也是第一個吃螃蟹的人，創立了國內首個以沙拉作為主食的餐飲品牌——米有沙拉。
當時的沙拉市場還處于相對空白的階段，消費者對沙拉的認知還停留在前菜和配菜，把沙拉當做正餐吃還是一個新鮮事物。
米有沙拉與有機農場合作，同時有自己的凈菜加工廠，強調只選用當天新鮮食材，制作各國風味的主食沙拉，并創制了國人更能適應的熱沙拉。
而她也是抱著一種滿足顧客價值的初衷投入到創業中來的：“吃沙拉的人少，但是不代表不會慢慢多起來。我要改變中國人糟糕的飲食現狀。”這個國內首家只做主食沙拉的店，曾被投資人踏破門檻，但王令凱目前僅拿了真格基金投資的600萬Pre-A輪融資。
沒有做任何付費宣傳，完全靠自己的產品和服務，在開店的第一個月就實現盈利，在不到半年的時間內開了三家店，并且都是在上海最好的商圈或者寫字樓。“不大搞營銷，照樣賺錢”也是米有沙拉現在的狀態。
米有沙拉2014年7月在上海開了第一家門店，目前上海有8家門店，其它城市8家，線下店的面積并不大，都未超過60平，月流水在35萬到40萬左右。
王令凱認為：“無論是什么目的，賺錢或者改變飲食習慣，做餐飲最重要的還是踏實。嚴選食材、精確配方、口味滿意、基礎扎實、流程過硬，這些是成功的基礎。產品為本，用戶至上，細節為王。這是最基本的商業規則。”
強勢品牌林立，披薩細分市場如何進一步挖掘？
和米有沙拉一樣，小鯨匹薩同樣也沒有引入大規模投資，也沒有鋪天蓋地的宣傳，而是都在率先挖掘出的細分領域爭取做到領先。
鄒圳超2014年畢業于北京大學新聞與傳播學院，年僅25歲已經創業三年，小鯨匹薩在北京通州萬達廣場3層，小小的店鋪僅能勉強容納十張桌子，而此時幾個披薩品牌巴貝拉、必勝客、達美樂在萬達廣場里的競爭已經很激烈。
小鯨匹薩最開始日常銷售的也是各式風味的披薩，并沒有刻意在兒童食用的披薩上發力和聚焦，每個月的營業額只有不到10萬元。后來因為創始人鄒圳超偶然把自己家里的玩具放在店內，立竿見影一般，迅速吸引來許多帶小朋友的家庭來用餐，從此點醒了她找準兒童餐的思路。
于是研發“寶寶都能吃的天然匹薩”便成了方向，如開發只有1mm薄的餅底、1cm厚的奶酪的披薩，具有小黃鴨，還有大白、小鯨魚等形狀的披薩，深受小朋友和大朋友們的喜歡。同時在每張桌子上擺放繪本，并為更幼小的寶寶提供輔食加工服務。鄒圳超說，“現在很多成年人的問題其實都是源于童年時缺乏正確的引導與關愛造成的。所以，能改變一些就一些，我一定要去做這方面的努力。”小鯨匹薩成了增加親子交流的園地，比如舉辦畫展、DIY派對等等，這家小小的餐廳成為了一個溫暖的文化交流空間。
在幾個月內，小鯨匹薩月銷售額持續穩定在18萬到22萬之間，毛利率控制在78%到82%，兒童披薩這個細分市場讓這個新生品牌在眾多強勢品牌的夾縫中找到了自己的生存空間。
筷玩思維認為，其兒童餐飲的商業模式，非常適合在商業綜合體中的兒童親子區域經營，具備消費需求和拓店空間，但目前僅有一家店，比較容易被模仿或者相似的業態出現并產生競爭。今后如何保持領先，又將如何往下深入，可能是下一步鄒圳超要思考的問題。
結語
在這幾位高知學霸餐飲創業者看來，評判成功與否的標尺不單單是估值，而更應該是顧客的標尺。與其實現“我們的目標是開2萬家店”’，他們更愿意實現“我們的目標是讓200萬人幸福地在我的餐廳吃飯”，或者是“讓更多的人擁有美好的用餐時光”。
滿足了顧客的期待價值，餐廳本身自然能夠實現利潤的價值，這是正確的邏輯。
筷玩思維也認為，沒有把“互聯網思維”時刻掛在嘴邊，也不熱衷于融資拓店，這些高知餐飲創業者已經過了“要活命”的階段，而是開始思考如何做得更好，思維和原來完全不同，更加注重用戶體驗，更加注重增值服務，也更關注健康飲食，營銷成了口碑樹立之后的輔助手段。
而在特色品類和業態組合、細分領域深挖，這種細水長流的模式同樣是一種值得借鑒的方式。
來源：筷玩思維