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網址：m.gonzi.cn三萬億餐飲市場新“革命”
發布時間：2017-04-12
餐飲店老板們永遠想的是低人工、高翻臺，這也是他們愿意擁抱互聯網平臺的最大理由。隨團購、外賣等生意已觸及天花板，服務餐飲業的軟硬件產商也須轉向變形，他們向餐廳老板們發起了名為“開放”的革命——雙方能統合嗎
巨頭率先開始發力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾上線一個開放平臺，在技術上開放了支付、營銷、信用等接口;
2016年12 月，接連調整架構的美團-大眾點評宣布將組建“餐飲生態業務部”，銷售標準的餐飲軟件，團隊規模2000 人。
還有今年1 月發布的微信“小程序”，也于近期開始向線下門店拓展，全國首家“小程序”旗艦店也在廣州上線，顧客只要掃描餐桌上的二維碼進入小程序即可進行自助點餐，并用微信支付秒速買單，中小企業更是絲毫不敢落伍，以排隊起家的“美味不用等”創始人謝新法在2015 年提出過“路由器”戰略，一端對接傳統餐飲軟件商，一端對接互聯網平臺，試圖用連接的方式延伸對餐廳的服務。
這場面向餐廳老板發起的名為“開放”的革命看似繁榮，可在“開放”背后，實際上反映了餐飲行業從業者的危機感。
隨著互聯網人口紅利的消失，圍繞流量的團購、外賣等“開源”生意已經觸及天花板，而針對 B 端以及整條產業鏈的信息化“節流”，才是當下正確的增長方式。
可理想與現實的差距在餐飲行業被格外拉大，餐飲業信息標準化的問題不斷，餐飲行業有近1000 家軟硬件廠商，卻沒有一個數據接入的統一標準。
像是擠在黑暗汪洋中的一千條小船，每個人都奮力向終點前進，卻很少有人掌握正確的航向。
觀點
“無人餐廳”不能只是炫技
【當滿足了排隊、點單、支付等豐富顧客體驗的環節后，餐飲軟件的根本仍然要幫助餐廳老板降低成本、提高效率、追求利潤。】
如果說餐飲 SaaS(軟件即服務)系統曾經是“風口”，那么“人人湘”的創始人劉正就是第一波等“風”來的人，他將自己在2014年成立的湖南米粉店改造成“三無”門店——無服務員、無收銀員、無大廚，顧客進到門店后在 LED 屏幕上用微信點單支付，后廚接到訂單制作，完成后將一份份米粉隨著傳送帶向前廳送出，用餐后再由顧客將餐盤通過傳送帶運回。
營業前四個月，“人人湘”日營業額1.2萬元，翻臺率能達到日均7次，平均每天售出270碗米粉。
比起經營數據，“人人湘”對于餐飲行業額外的貢獻在于用戶教育。劉正曾做過統計，“人人湘”的點餐系統在開始時的第一個星期只有57%的使用率(店內有指導使用系統的工作人員，也可以承擔服務員點單的角色)，半年之后微信自主下單的顧客比例便提升為99%。
收銀和點單是劉正希望最先被互聯網替代的人工角色，他說，“我做無人餐廳堅決不要 POS 機和收銀臺，因為一旦有了收銀 POS，就意味著背后要站一個服務員。”
盡管“無人餐廳”的概念在當時仍有爭議，但在“人人湘”的案例中，人們第一次直觀感受到技術在節約人力成本、提升餐廳效率等環節帶來的改變。
但O2O平臺“米有理由”創始人穆楊指出，“無人餐廳”實際上是一種餐廳“過度互聯網化”的形態，它在概念上的噱頭，要遠勝過對商業本質的幫助。
在穆楊看來，一款優秀的餐飲系統不應只停留在炫技層面。當滿足了排隊、點單、支付等豐富顧客體驗的環節后，餐飲軟件的根本仍然要幫助餐廳老板降低成本、提高效率、追求利潤。這就需要餐飲軟件開發者不能只顧著餐廳前端的交互，更要把注意力轉移到后廚，去協調庫存、采購、售價、財務、員工調度等問題。
現象
難以被滿足的餐飲行業
【正餐、團餐、外賣……又或中餐、日料、西餐……每一類餐品有千變萬化的組合，餐飲行業的低門檻誘導了一部分創業者，但當他們試圖用一款工具改變行業時，卻被隨之而來的麻煩困住了。】
為了提高餐廳后端的運營效率，從2015年開始，穆楊就曾先后嘗試過外包、自行組建技術團隊等方式，最終用了半年時間開發出一套模擬“廚房動線”的后臺系統。
“傳統餐廳在后廚就是聽從廚師長安排，一個訂單過來，廚師長吆喝一嗓子，其他員工再聽從指令干活。”穆楊說道。而在他展示的“米有理由”后廚系統中，當顧客通過微信下單“肥牛燒飯”之后，后廚并不會直接顯示訂單，而是根據員工幫廚、炒灶、打包等不同角色，顯示相應的指令。在員工熟悉操作系統后，100多平方米的餐廳只需要在后廚配備四個人即可滿足全天就餐需求，人工成本要比同類餐廳降低約40%。
在“米有理由”的后廚，負責切配、炒灶、打包的員工看到的系統面板都會呈現不一樣的內容，這套系統也是餐飲中最難的板塊
根據穆楊透露，這一整套后廚系統的開發成本在30萬元左右，當問及為什么沒有采取行業內慣用的軟件外包策略時，穆楊答到：“后廚系統的開發是餐飲軟件中最難的部分，它難在大部分餐飲 SaaS老板不懂餐飲行業本質，而傳統餐廳老板懂得本質，卻不懂如何轉化成系統的能力。”
舉例來說，穆楊手里的“米有理由”和“宅食送”是中式快餐品牌，追求的是低人工、高翻臺;可餐飲行業還可以被細分為正餐、團餐、外賣……下設的類別又有中餐、日料、西餐、火鍋、燒烤……每一種行業使用的后臺系統都不一樣，而每一類餐品對應的庫存量少則十余種，多則上百種，如此千變萬化的組合背后，是餐飲行業尚未被滿足的無數種需求。
方向
“開放”成餐飲硬件企業轉型 機會
【“鏈條長、環節多、需求雜”，幾乎所有嘗試過餐飲SaaS創業的人，都知道這個行業的“坑”在哪里。但“知坑”并不意味著會“填坑”，餐飲行業三萬億的市場不可能被一家吃下，這個市場上存在的問題也無法被一家公司解決。】
這也是為什么越來越多的公司喊出“開放”的口號，他們發現單打獨斗并不能讓這個行業更好，甚至反而會變得更糟，因此紛紛轉型平臺，用技術和資源招攬同行形成聯盟，去補足公司自身的業務短板，以盡快搶占市場份額。
“開放”對一部分餐飲硬件廠商來說是一次轉型的機會。以智能Pos 機起家的“旺Pos”在今年3月宣布公司由硬件業務向智能終端擴展，并以開放合作的形式，在終端集成面向商家的物流、金融保險等業務。“旺Pos”的創始人李巖在接受采訪時多次強調：“單純Pos機沒有市場，未來Pos機會像數碼相機一樣消亡。”
“開放”讓SaaS企業不再被局限于“工具”的范疇。客如云的創始人彭雷就將公司產品分為三層：基礎層為“效率提升工具”(智能POS 機)，主要是幫助“炸醬面館”之類的中小商戶移動收款與處理外賣訂單;中間層為“開放平臺”，即通過連接第三方合作公司，為成長型的店鋪提供金融與供應鏈等服務;而金字塔的頂端是“大數據增值服務”，是基于前兩層的數據，在供應鏈管理、會員營銷等層面為大型連鎖餐廳實現效率優化。
“開放”還為企業帶去了資本層面的更多青睞。餐飲行業三萬億市場，如果開放的是供應鏈平臺，SaaS廠商就能從售賣工具延伸到售賣食材，這就能再切到一萬億市場，企業估值也會變得更大。
問題
放下架子，取長補短
【傳統軟硬件廠商對互聯網產品理解不深，SaaS 公司在線下渠道商有短板，當有一天雙方能打消疑慮，愿意放下架子向彼此取長補短之后，“開放”才能產生價值。】
傳統軟件在規模以及渠道上的強勢讓后起的餐飲SaaS企業頗為頭疼，這些來自互聯網的創業者必須要說服餐廳老板更換系統，或者投入大量技術人員去改裝餐廳現有的硬件增加接口，否則連數據的來源都沒有，“開放”則更是無從談起。
另一種阻礙來自餐廳內部的管理者。眾所周知，想在行業里推廣一種產品或技術，最有效率的方法是將頭部企業變成客戶，再由上至下實現知名度到銷售的落地，餐飲業也不例外，像西貝、海底撈、外婆家、望湘園等連鎖品牌都是SaaS企業爭取的對象。
可這些餐廳的經營者卻有著額外的擔憂，他們擔心在“開放”之后，企業信息(包括流水、采購、顧客畫像)會被第三方服務公司拿來他用——盡管所有的服務商都會保證數據的安全性，但“西貝們”還是傾向于將涉及支付、后廚、消費者等核心數據的環節交由內部的技術團隊，只把排隊、預訂、點菜等次要的工作交由第三方。
資本則在背后加快催熟這個市場，老牌軟硬件廠商陳舊的設備已經不符合當下互聯網的環境，2014年，“天財商龍”與“石川”接受了大眾點評的投資，并逐漸在收銀等硬件設備中開放對互聯網平臺的接口，而從2015年開始，美團就以戰略入股的形式投資過餐行健、宅米、番茄來了、易酒批、必去科技等服務提供商。]
眾人拾柴火焰高，“開放”讓企業結成一種聯盟，但“開放”不能停留在口號，更不應淪為巨頭大魚吃小魚的借口。
來源：江蘇商報