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網(wǎng)址：m.gonzi.cn餐飲行業(yè)老板需要具備哪些能力？
發(fā)布時(shí)間：2017-07-11
三年前義無反顧進(jìn)入餐飲行業(yè)（就一小面館）從血本無歸苦苦撐到現(xiàn)在當(dāng)個(gè)甩手掌柜，忍不住來說到說到一些。
餐飲是我認(rèn)為最為完美的商業(yè)種類，較低的資金門檻，穩(wěn)定的現(xiàn)金流水，五成左右的毛利率，依靠技術(shù)與服務(wù)實(shí)現(xiàn)價(jià)值，像酒一樣越陳越香...這么多有點(diǎn)綜合在一起決定了餐飲行業(yè)是一個(gè)極其耗費(fèi)人力精力的行業(yè)，非常公平的按勞所得，多勞多得。
我把我能參與涉及的餐飲模式分為四中:
小攤販，生活服務(wù)，特色餐飲，高端服務(wù)，
小攤販?zhǔn)钱?dāng)前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的唯一模式。
餐飲核心運(yùn)行系統(tǒng):采購、加工、烹制、銷售一應(yīng)俱全。
投資少，流動(dòng)性高，風(fēng)險(xiǎn)極低（城管、人流量）
1采購:無論如何，先找到合適的貨源供應(yīng)商（肉類、蔬菜、干雜），最好結(jié)交一個(gè)餐飲業(yè)熟悉采購的朋友，讓他推薦。這里就一個(gè)字:摳。一毛兩毛都要摳。這是一個(gè)細(xì)水長流的行業(yè)，有旺季有淡季，生意有好有壞，熬的下來的才是賺錢的，降低的成本都是自己荷包里的利潤。
與供貨商建立信任關(guān)系，盡量把貨款一周一結(jié)或者一月一結(jié)（需要時(shí)間，不要一去就拖人家貨款，前期耿直一點(diǎn)，付款爽快）保證自己現(xiàn)金流充裕，方便合算經(jīng)營成本和銷售利潤。
學(xué)會(huì)辨別原材料的好壞，到每種品牌調(diào)味料做出味道的差別（這個(gè)非常關(guān)鍵）
2 加工:熟能生巧。切菜洗菜備菜打合流程要精減時(shí)間，保證高效。打合（就是斤每份產(chǎn)品配菜）要標(biāo)準(zhǔn)化，精確到多少肉多少菜（靠天賦和經(jīng)驗(yàn)，實(shí)際經(jīng)營過程中時(shí)間不允許你去計(jì)算，都是用手抓，憑感覺）
3烹制:高效、穩(wěn)定除此之外無話可說。
4銷售:伸手不打笑臉人，做生意有親和力的老板多少都占個(gè)優(yōu)勢，盡量記住你的客人的習(xí)慣，對于回頭客千萬要服務(wù)周到（活廣告）
之所以推薦新人去當(dāng)攤販，主要是學(xué)費(fèi)夠低，體驗(yàn)最高。餐飲有幾個(gè)極限是需要時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)去突破的。這個(gè)行業(yè)火候決定著你的錢途。
一開始從心態(tài)（一天賣800，第二天賣8塊，三天不開張你還想做這一行么）、味道、味道的穩(wěn)定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很難吃）、產(chǎn)出效率（從一個(gè)人幾分鐘產(chǎn)出一份到一個(gè)人一分鐘產(chǎn)出幾份）
最重要的是學(xué)會(huì)日復(fù)一日年復(fù)一年高強(qiáng)度重復(fù)機(jī)械的工作，在這種環(huán)境下還要保持思考與創(chuàng)新不是一般人能做到的。
生活服務(wù)類，大多數(shù)人會(huì)選擇的路吧，炒菜、中餐、面館，并且滿懷激情想做到連鎖，發(fā)展，上市……
投資大概20萬上下（看市場店面的轉(zhuǎn)讓費(fèi)跟租金，裝修一般就行）
一定選擇一個(gè)人流量大，靠近寫字樓、商業(yè)街、工廠集中區(qū)等地方。
中餐就兩個(gè)廚師一個(gè)墩子，兩個(gè)服務(wù)員帶洗碗，面館就一個(gè)炒料師傅包干多加一個(gè)挑面師傅。什么西式漢堡最好不做。利潤以粉米線面條最高，炒菜次之，砂鍋套餐等看情況而定。
老板解決采購和收銀一進(jìn)一出就行了，對師傅好一些，不要斤斤計(jì)較，全靠他幫你找錢，算好毛利潤，有幾個(gè)參考指標(biāo):米飯出貨量，面條出貨量，一般一斤米出兩到三份，一斤面出三到四份，每天以出貨量算核算收入情況，成熟了就可以委托供貨和收銀了。毛利潤一定保持穩(wěn)定，不穩(wěn)定就要跟師傅好好聊聊了。
強(qiáng)調(diào)出貨質(zhì)量與速度，中午就一個(gè)小時(shí)左右，寫字樓區(qū)晚上就慘淡了，所以中午是必須做到一天收支平衡甚至盈利，普通的店中午至少要出貨150到兩百份。
沒什么技術(shù)難度，關(guān)鍵是心態(tài):熬的住、虧的起、看得開。什么分店、連鎖、上市沒有40年計(jì)劃就不要想了，3年為一個(gè)周期，前3個(gè)月如果生意沒起色，回頭客少那就基本上死掉了，要么換廚師要么換項(xiàng)目，第一年小虧當(dāng)賺，第二年回收成本，第三年開始盈利，一個(gè)40到80平的店一年10萬到20萬的利潤算是很普通，掙得辛苦錢而已。
細(xì)節(jié)的東西，前面兩個(gè)體驗(yàn)基本上算是面面俱到了，往后面走的餐飲模式就不是一個(gè)門外漢能駕馭的了，要么有超高的手藝，要么有強(qiáng)大的資金和資源，還要有牛逼的經(jīng)營模式和管理模式，最關(guān)鍵：想清楚掙的是什么錢...（懂了這個(gè)才知道如何去經(jīng)營）
特色餐飲：掙吃貨的錢
食色性也~味覺是五覺里產(chǎn)生快感性價(jià)比最高的一項(xiàng)...
項(xiàng)目：選擇某一個(gè)菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細(xì)做到無可挑剔...手藝可以是家傳的，朋友的，自己摸索出來的，或者請的廚師，但味道一定是一個(gè)字：絕...
關(guān)于“絕”字，內(nèi)涵就多了，傳統(tǒng)正道——火候：一鍋湯，煲上十年，幾十年，火候都不一定到，不過至少品嘗起來有賣相有味道，享用前后都有值得品頭論足的東西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得體會(huì)，別人摸不著的法門，以及那沉浸在歲月里足以跳動(dòng)味蕾的精華。天賦可以讓這個(gè)時(shí)間變短，但絕不是一兩年能拿得出手的。我看的上的幾個(gè)師傅，年紀(jì)最小的兩個(gè)23歲，一個(gè)下粉下了九年，一個(gè)涼菜做了7年；做面條的師傅30多歲，挑了20年面，跑了大半個(gè)中國。有的人做這一行一輩子，也就打個(gè)邊角，配配菜，選師傅不要選靠這行糊口的，要選做這行開心的。簡單一點(diǎn)，開業(yè)前三天，他會(huì)從廚房里跑出來問客人感覺如何，那么這個(gè)師傅至少對自己的活路是挑剔的。拉上這樣一個(gè)師傅，給他應(yīng)有的股份（視投資而定吧，3萬以下的投資至少50%，20萬以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用廚房承包制吧，股份之外依舊有基本工資的）投資小就準(zhǔn)備好幾萬塊錢房租人工虧損的費(fèi)用，沒有半年到一年的時(shí)間是養(yǎng)不起生意的，投資大就找個(gè)人氣旺的地方加上10%左右的廣告預(yù)算和40%左右的周轉(zhuǎn)資金開干。目標(biāo)：3-5年時(shí)間養(yǎng)店，賺三輩子的錢(兒子、孫子）...
題外話：邪道怎么走——技術(shù)流：禁用添加劑（好多稱之為秘方的精髓），最常見的：罌粟殼，吃過一些很火的店，不管面也好，火鍋也好，還是炒菜，門庭若市，從早到晚排著隊(duì)吃，吃起來覺得很好吃，就是說不出好吃在哪里——一個(gè)判別標(biāo)準(zhǔn)：鮮，并且越吃越餓，吃完了會(huì)想，餓的時(shí)候會(huì)特別想吃，雖然不能說人家一定用了這東西，但多半有這個(gè)可能。剩下的食品添加劑：增鮮、增香、增色、亞硝酸鹽什么的，自己慢慢捉摸配方吧...
有人問師傅怎么找？自己投身餐飲這一行，從廚師做起，這是一個(gè)流動(dòng)性非常大的行業(yè)，一個(gè)廚師能在一個(gè)地方呆3年的不多，幾年時(shí)間加上緣分或許可以找到一個(gè)合適合作的師傅，不行的話自己也差不多有一手本事了（再笨的人幾年時(shí)間也足夠自己開一個(gè)小館子養(yǎng)活一輩子了，辛苦是當(dāng)然的）
做這一行，師傅最重要，不要為了開店而開店，有了有本事，自己能駕馭的師傅才有了開店的資本。這一行里干三個(gè)月轉(zhuǎn)身就走的大廚比比皆是。
種類選擇：雞、鴨、兔、魚、邊角（掌、翅、蹄）、內(nèi)臟最容易有特色，做出獨(dú)特的味道（一般這些都是重口味，混搭在一起的風(fēng)格，對食材的品質(zhì)、新鮮程度要求不高，味道的穩(wěn)定性最容易把握，開個(gè)玩笑：鹽瓶掉鍋里了都有辦法救）雞鴨魚兔基本上公認(rèn)的食材成本最低，容易做出利潤，控制成本。以爆炒、紅燒、猛燉為多，火鍋類就更輕松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出風(fēng)格做出水平，都是金餑餑。
只要味道是有信心的，哪怕前三個(gè)月沒生意當(dāng)老板的也要穩(wěn)如泰山，師傅的工資照發(fā)，而且還要多給一些“辛苦費(fèi)”，人品不差的師傅基本上這輩子都肯跟著你干。老板、跑堂把好服務(wù)關(guān)，不要得罪客人，一年到三年時(shí)間必定名聲在外。（現(xiàn)在信息太方便了，每個(gè)月三五百塊一條微博，打著什么全城最牛XXX，不愁沒人上門品嘗）
關(guān)于賺多少錢，只要你想做下去，店面可以傳幾輩子...
高端服務(wù)：逼格要夠，門路要廣，掙的是品牌的錢
沒有機(jī)會(huì)接觸，簡單寫點(diǎn)個(gè)人看法：
做的起高端餐飲的，無一不是政商通吃的人物，不是當(dāng)?shù)孛乱彩巧蠈由鐣?huì)說得出名號的。
現(xiàn)在不缺成熟的餐飲管理公司，按投資、按檔次匹配就行了。
打理好人脈關(guān)系才是重點(diǎn)，政府、企業(yè)、朋友簽單怎么收，何時(shí)收，收多少都是絞盡腦汁的事情。供貨商的貨款怎么拖，怎么砍，怎么賴都要做好萬全的打算。
至于管理：一個(gè)眼光卓越的經(jīng)理，一個(gè)值得托付的掌廚，你需要做的就是準(zhǔn)備好源源不斷的投入money，打理各路人脈關(guān)系。
連鎖品牌：是個(gè)人都在悶頭往上面想...
Q:掙什么錢？
真正有價(jià)值的連鎖品牌都是玩兒資金的項(xiàng)目，把前三個(gè)模式任中選一個(gè)項(xiàng)目，做出規(guī)范化、流程化、控制好穩(wěn)定的渠道、物流、運(yùn)營成本，味道十年如一日，不需要你出錢，會(huì)有數(shù)不清的資本找到你、包裝你。
餐飲做到企業(yè)化了都是程序化的事情，餐飲公司、管理團(tuán)隊(duì)跟酒店管理一樣都是最成熟的商業(yè)模式。企業(yè)的命脈是現(xiàn)金流與資金流轉(zhuǎn)，食品安全說實(shí)話，一定要健康。
總之入這一行，做小不做大，做精不做多。當(dāng)老板的了解渠道、味道、利潤、經(jīng)營模式就可以了。再澆盆冷水：換命錢——起早貪黑，全年無休，生意這東西，關(guān)了門也就斷了財(cái)路了。注意：這是一門可以數(shù)萬投資，年入十萬百萬的生意，憑的是本事不是一腔熱血，任何投資，利潤率在30%就很不錯(cuò)了，多出來的利潤要么你花費(fèi)了資源，要么你拼了命。
一路走來，捅過下水道，天天倒泔水，為熬一鍋湯頭守到半夜三四點(diǎn)，清晨6、7點(diǎn)就要去批發(fā)市場采購材料，親力親為，流下的汗水換來疲憊，得到的結(jié)論是：干體力活難有翻身日。每天買菜、備菜、炒菜、打掃衛(wèi)生，剩余的休息時(shí)間睡覺都不夠，腦袋都在斤斤計(jì)較一分一毛支出與盈虧，心都鉆到了錢眼里，哪里看得到前景，平復(fù)的住心情，規(guī)劃的大作為只能是茶余飯后的春夢，擼一擼精神上享受一番罷了。真正能有作為的幾個(gè)要素：誠信、自信、資金、資源、眼界缺一不可，天下間不僅僅是豬肉才能吃，經(jīng)營、管理到頭來殊途同歸。
來源：餐飲新聞