電話：010-63394665
郵箱：jchblt@163.com
網址：m.gonzi.cn攻略 | 餐飲一年更比一年難，2018餐飲人續命手冊
發布時間：2018-01-17
餐飲業的生意確實是越來越難做了，而且大有一年更比一年難的趨勢。商院無數次強調，若非久經沙場的餐飲老將，請不要輕易創業，如今這樣艱難的餐飲市場環境，新鮮餐營者幾乎是可預期的完敗。
對于已經上了餐飲賊船、苦哈哈的創業者們，2018年肯定比2017年更艱難，這感覺好像在一條漫長的河流漂泊日復一日，有不可預見的風浪暗流。貼心地商院以為餐營者們出謀劃策為己任，度過這來勢洶洶的餐飲倒閉潮。
續命方案一：刷新你的商業邏輯
有讀者給我們留言說：感覺現在餐飲變化越來越快了。沒錯，當這個時代越來越快，餐飲變化越來越快是必然的。當互聯網都成傳統產業了，餐飲業的生意邏輯還能不更新嗎？
好吃已經成餐飲標配了啊親！
每每看到有讀者給我們留言說“做餐飲么味道好就能留客”時，商院同事們的表情都是。在好吃的基礎上，有顏值能拍拍拍、有情調可以享受、有逼格可以請朋友吃飯顯得自己有品、服務超棒感覺超好、價格實在……這樣的餐廳各種價位的比比皆是，你光憑好吃拿什么和人家競爭？
什么時代了還在提口味，餐飲業以好吃為立業標準這還用強調？！這可個選擇多到泛濫的時代，沒有誰會去花錢買難吃東西的虐自己OK？那些還把好吃當成自己家唯一賣點的餐營者們，警惕吧！
從“信息對稱”到“價值對等”
曾經的信息不對稱已經被互聯網所解決，想要獲取信息如今絕非難事，會翻墻的英文好的就容易了。
消費升級代表著從價格導向到價值導向。那些能成為品牌忠粉的人其實認同的是品牌的價值觀，比如宜家 提倡的家再小也要好好經營、MUJI 的簡素質樸生活、Harbor House 的美國西海岸鄉村生活。拿餐飲業的來舉栗子，即是Green & Safe 的有機、自然和環保，共和京品 的美國式Urban。
而價值觀則要通過諸多細節表現出來：餐廳的視覺設計（logo、硬軟裝、菜單、打包盒）、餐廳出品（口味和擺盤）、服務等等。如今時代獲客成本很高，留客就靠品牌的價值觀和你的目標客群是否一致了。
續命方案二：做到 從“買賣關系”到“服務關系”
以前上餐廳吃飯，到店（可能還要排隊）-點單-送餐-吃完-結賬。現在可以在餐廳網站上提前幾天預定座位，點單時可以對菜品單品的輔料調味料做修改，比如不加香菜、不加醋等等，做到智能化、電子化、定制化。
以前上餐廳吃完飯就結束了，現在很多餐廳都有微信公眾號，再鏈接小程序作為客戶服務體系。新品上市、優惠活動信息、免費贈券贈禮、生日月客戶特別優惠等等都在里面發布，甚至可以用ERP系統做到個性化精準營銷。舉個栗子，日本蔦屋書店。你以為人家就賣書嗎？人家還賣生活方式。有各個門類書目對應的行業專家作為導購，負責家居書的一定是家居達人，負責園藝書的絕對是資深花友；在菜譜邊有相應的精選食材搭配，園藝書邊賣花器種子；買完書可以在里面喝咖啡、吃飯；喜歡蔦屋的調調還有各種明信片、文具、雜貨等周邊可以帶回家……
餐廳和食客的關系，正在從“買賣關系”升級成為“服務關系”，未來比拼的是餐營者的深度服務能力。菜品事交給后廚，就餐服務交給前廳，售后和客服是另外一塊單獨的內容，餐營者們要做的是產品的衍生，它決定著你吸引消費者的能力，也是餐廳最有價值的地方。
續命方案三：老司機們請穩中求命
1、 穩產品 ： 食材供應鏈、食材品質和口味都要穩。食材供應鏈和品質直接影響口感，并且事關食品安全，這是餐飲紅線萬不可碰觸。大廚當然要不斷研發新品，但這品質必須要經得起推敲錘煉，始終如一，現在的顧客都很短情，一次覺得不好人家不但不來，還給你點評網站上寫很多筆。
2、穩服務 ： 餐飲業包含制造業、零售業、服務業的三重屬性，哪一個環節都不可怠慢。做好服務也能黏住老顧客。這點請向日本餐廳和咖啡館學習，彬彬有禮、熱情周到，但又保持著禮貌的界限感，像海底撈那樣的就過了啊~
3、穩擴張 ： 餐廳擴張不可急功近利，要步步為營，一年多少店的雄心壯志不僅僅要選到好店址，還要有配套的供應鏈、管理制度以及人員，胡亂激進式的擴張無異于自殺。
4、穩員工： 餐飲業員工流動性大、人才難留，這個是行業痛點，每個餐營者都會遇到。利字當前難有不動心的，但總也有什么是比金錢更重要的，這個時候就看餐營者的人格魅力、企業的文化和氛圍、發展前景等等，人的因素最不可控也最難控啊。
餐營者們請給自己定個2018年的新年計劃：定出今年想要實現的目標，再對應目標羅列出需要解決的痛點、以及解決痛點的方案，分配到每個月、每天，如此讓自己思路清晰、待辦事項一目了然。我們稱之為全年的時間管理。
來源：餐營者商院