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網址：m.gonzi.cn分析完茶飲店的火爆，我終于知道咖啡館為啥難賺錢了
發布時間：2018-03-02
近兩年，茶飲行業勢頭一路看漲，對于這一“競爭對手”，咖啡從業者有什么看法呢？
今天這位作者就從中啟發頗多，對精品咖啡館的產品定位進行了思考。
1
開咖啡館的你，如何看待茶飲店的紅火？
幾個月前我和 BAPLUS 的 CEO Evan 一起去杭州的CM Lab給朋友新店捧場，一路上閑來無事各種瞎聊，從行業內幕到各種八卦，直到話題聊到如何看待現在的精品咖啡市場。
聊到最后我們都不約而同地認為，國內現在大多精品咖啡館產品定位存在一些問題。
為了解釋這個問題，我們需要換個維度視角來看看“競爭對手”是怎么發展的。沒錯，這個競爭對手就是當紅的茶飲店。
很多咖啡人一提到茶飲店就嗤之以鼻，認為那與自家客群是兩類人，真的是這樣嗎？
從宏觀來看，所有的飲品類別都在搶奪消費者有限的胃容量，簡單來說，喝了酒就喝不下咖啡，喝了咖啡就喝不下茶，這是再現實不過的底層邏輯吧？
這些飲品品類看似面對不同的消費客群，但都想主動拉攏更多的新消費群體進來，唯獨精品咖啡，一直高高在上，認為這些群體不要也罷？
2
茶飲店 vs 咖啡店：更少的投入，更高的產出？
若你稍微了解過飲品市場的話，想必茶飲市場的火爆程度遠遠超過想象。
別的地區不敢說，起碼在上海，大街小巷充斥了各種茶飲品牌，以往那種看起來臟兮兮被稱為“水吧”的“一代茶飲店”早已不復存在。
經歷了“二代店”的產品與形象升級后，有了前輩們經驗的網紅店直接踏過巨人肩膀越級到了“三代店”。
三代店除了店面更大、設備投入更多、裝修更為精致外，在產品上也開始觸及咖啡這個領域，著實讓眾多咖啡館尷尬不已。
茶飲門店的投入與回報產出，無疑是令咖啡從業者們羨慕的狀態，其他不說，光是設備總投入上，有幾家茶飲店的泡茶設備比得上精品咖啡館動則幾十萬的咖啡機的？（人家原材料一個茶葉罐就能解決的事情，我們的原材料除了保鮮罐外還要來臺EK43.....）
所以相比做精品咖啡館來說，投資個茶飲店：設備器材投入小、原料更便宜、食材賞味期更長、人工培訓更便捷、人力成本相對較低、產品受眾群體更大……
另外，即使茶飲店裝修投入跟咖啡館一樣，回報率也遠遠超過咖啡館，更別說后期的門店復制擴張成本了。
在投資回報率上，茶飲店完勝咖啡館。
3
咖啡館全憑文藝青年的夢想與情懷在支撐？
從以上幾個簡單的局面來分析，同行們也意識到這些問題，紛紛開始往小店發展，開始主打外賣。雖然房租壓力、裝修成本有大幅度減輕，但為了撐起精品咖啡的這面旗幟，硬件投入其實并沒有節約多少。
結果經常能見到店家苦笑說，現在開家咖啡館，完全是憑著文藝青年的夢想與情懷在支撐。那有沒有可能打破這個僵局呢？
說實話，按照現今一線城市的咖啡普及率，很難。起碼在飲用人群基數不夠大的情況下，想與茶飲店競爭并不容易。
都說喝茶有歷史淵源，所以市場成熟，而咖啡是舶來品，故需要花時間培養市場，那如何培養精品咖啡的消費者呢？
這時很多店都會不約而同地拿出精品咖啡作為賣點，突出原產地特色，使用更貴更好更稀有的單品，絞勁腦汁做出炫酷的手沖體驗。
結果呢？消費者真的買賬嗎？
同樣，為了保持專業度，大多咖啡師每天早上開吧時，測試最多的部分是濃縮的味道，結果呢？門店一天賣出去幾杯濃縮？
當然，測試那些并沒有錯，但為了得到幾個專業人士或骨灰級愛好者的好評真的有那么重要嗎？更諷刺的是，往往獲得業內好評的店都不怎么賺錢，反而被吐槽最多的那些品牌卻賺得盆滿缽滿。
4
底層消費邏輯：茶飲消費者喝的并不是茶
為什么中國茶飲店能遍地開花，甚至都開到海外，難道真的是因為中國人愛喝茶嗎？
如果你特意去關注一下那些茶飲品牌的菜單，看看排隊的人群都買了哪些產品，就會發現：原來大多茶飲消費者喝的都不是茶啊！
奶茶、奶蓋茶、水果茶。
試問以上哪一款產品，是簡單的單品茶？
看到這里，我不知道你是否已經有感觸，風風火火這么多年的茶飲市場，從來不是以賣單品茶為盈利方向，而是以調配茶為核心產品。（即使是第四代茶飲店在產品上，拼的依然是調配方式和基底茶葉的品質）這么多的強勢連鎖茶飲品牌，為何就沒人敢把核心產品定位在傳統單品茶上？
因為沒市場啊，年輕人喝不懂啊，市場定位不對啊……
我不敢說若干年后，升級后的第四代、第五代茶飲會不會轉變核心產品，但起碼在目前消費市場來看，更能讓消費者們喝出差別，喝出快感的茶飲，一定不是單品茶。
再回過頭看看我們的咖啡行業，因為是開精品咖啡館，大家紛紛主推各產地單品咖啡，各種儀式感的沖煮工具。一杯咖啡分成冷、溫、熱盛裝，配以天書般的風味輪描述，加上咖啡師面無表情的高傲神情，消費者只好低著頭用盡想象力來品嘗眼前這杯所謂的“ 原產地風味”（還不給糖奶加）。
試問，在如此“惡劣之條件下”，還能從中找到愉悅感，并大力追捧你的消費者要有多自虐？
可能連自己都已經忘了，所謂從業者的我們，也都是從消費者一路走過來的，讓你覺得身心愉悅的第一杯咖啡，一定不會是濃縮，也不是那杯不加糖不加奶的單品咖啡啊。
來源：咖門