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網址：m.gonzi.cn2年開出45家直營店！他要靠一份酸菜魚做千店連鎖
發布時間：2018-04-17
16歲當廚師，28歲創業，憑借著一份酸菜小魚在短短2年多時間里開了45家直營店，未來他的目標是千店連鎖。
他的故事里沒有驚心動魄的情節，只有普通創業者的摸索與反思。
如今的酸菜魚江湖，硝煙四起。
冠以XX酸菜魚的門店一時之間開遍了全國的街頭巷尾，甚至連沙縣小吃都賣起了酸菜魚。
在廝殺如此激烈的狀況下，一個名叫渝是乎的酸菜魚館竟然在京城脫穎而出。單店月流水超過50萬元，每家門店回本周期只要半年。
而這一切，都得從一個名叫王勇的重慶男人說起。
01 曲折的探路期
16歲的王勇剛初中畢業，就跟著哥哥出來做廚師，隨一幫當地人走南闖北，最后來到北京。看著老鄉們紛紛在帝都開起了成都小吃店，2000年，眼饞的王勇也開起了自己的小店。
漸漸地，王勇發現了一個現象：雖然老鄉們的小吃店生意都很好，可是他們撐死了只開一家，而且掙了錢就去轉型了。
“明明生意很好，為什么不能堅持去做連鎖？ ”那時的王勇就意識到單兵作戰始終不能成大氣候，他決定去組建一個團隊。
2005年，王勇跟兩個合作伙伴成立了渝都仁和公司，合伙開起了川菜館，可這家餐廳始終沒能發展起來。
4年后，烤魚在京城開始出現。王勇和他的伙伴們把握住了這一機遇，在北京交大附近開出了辣尚癮的第一家門店，主營烤魚和麻辣香鍋。
辣尚癮發展迅猛，僅2009年就開了5家門店，最火爆的時候全國門店達到了60家。
賺到了第一桶金之后的整個團隊開始有了小富即安的思想，缺乏進取心，紛紛開始玩起牌和珠寶文玩。
在烤魚還沒集中爆發的那幾年，辣尚癮明明掌握著先機，卻因為團隊浮躁和定位不準的原因，錯失了成為品類冠軍的大好機會，只能眼巴巴地看著探魚等品牌強勢崛起。
02 酸菜小魚誕生記
2014年底，看著自己傾力打造的品牌“辣尚癮”緩慢不前，王勇陷入了短暫的迷茫期。他開始沉思企業未來的落點？
就在王勇痛定思痛的同時，火爆京城的成都小吃也在逐漸走向衰敗。
“鼎盛時期，光北京就有3000家成都小吃門店。可是漸漸的，原來成都小吃店的門頭忽然都變成了沙縣小吃。”王勇說。
縱觀成都小吃從興旺到衰敗的整個過程，王勇發現了背后的玄機。在成都小吃店，可以點小吃，也可以點小炒。無論是水煮魚、蓋飯……這里都有。
“正是運用了介于快餐和正餐之間的一種模式使成都小吃一度成功。只是相比沙縣小吃，成都小吃的產品線過長，嚴重制約了它的連鎖化發展。 ”
深受啟發的王勇也決定去做一個輕餐飲模式的川菜單品店。
通過分析整個餐飲行業，王勇意識到酸辣口味尚未被大肆挖掘，最終他將目標鎖定為酸菜魚。
彼時的北京市場已經出現了正餐和火鍋形式的酸菜魚品牌，如果再按照這兩種模式去發展，很難搶得先機。
根據特勞特定位理論：與其更好，不如不同的原理 ，王勇決定把酸菜魚按照成都小吃的模式去打造。
“我們用了近一年的時間去試錯，在酸菜魚的產品以及運營模式上去反復調試，前后測試了4家門店。才最終確立了一種全新的酸菜魚模式：正餐快餐化，快餐正餐化 。”
2015年11月，王勇的第一家酸菜魚館終于開業，由于菜品和創始人都具有重慶基因，王勇將它命名為“渝是乎”。
這一次，王勇決心要帶領著渝是乎在酸菜魚的賽道上死磕到底。
03 從1到45，渝是乎刮起連鎖旋風
從創立至今不過短短2年多時間里，渝是乎已經是擁有45家直營店的連鎖品牌。亮眼的成績單背后，是王勇無數個日夜的潛心思索。
1. 鎖定輕餐飲模式
渝是乎的店面均在120-150┫之間，客單價在40-50元之間，打造的正是介于正餐和快餐之間的輕餐飲模式。“未來餐飲真正需要的，是可以在正餐和快餐之間靈活轉換的模式 。”王勇說道。
為了打造出契合這種模式的門店，王勇可謂煞費苦心。
首先，從產品結構上下功夫。 渝是乎的每一款魚既能像快餐一樣按份賣，也能像正餐一樣按斤點。“如果說幾個人想交流一下，完全就可以點按斤賣的魚。如果說是工作餐，就一人點一份魚也可行。”
為了確保口味的穩定，渝是乎從一開始就非常注重標準化，除了建造中央廚房之外，連烹制程序也早已實現標準化。
以酸菜魚的制作為例，魚肉、酸菜、湯底都精確到克，廚房里面還專門配備了自動加湯機，按一下就會出來規定的量。
同時，為了保持顧客的新鮮感，渝是乎也會對產品做適度的微創新。王勇強調，“我們會根據季節推出一些新品，但是我們的核心三款魚是永遠不會變的 。”
哪怕是新推出的飲品和菜式，一定也是建立在標準化的前提下。
“與其去滿足那些覺得你產品單一的人，你反而不如照顧那些需要真正吃到好口味的那些人。”對此，王勇異常堅持。
3.體系搭建
剛開始做渝是乎的時候，王勇和另外兩位合伙人對于產品有一定的分歧。
為了防止分歧進一步擴大，王勇對兩位合伙人實施了明確分工，渝是乎的品牌、研發、營銷等都是由王勇來負責，而另外兩個合伙人分別負責運營以及后勤和財務。
隨后，王勇就大刀闊斧去搭建團隊體系。用很短的時間完善了開發、營建、運營、人事整個團隊的重組，把辣尚癮和渝是乎的團隊全權分開，各自獨立運行。
4.營銷助力
談到營銷，王勇顯得非常有想法。
“線下營銷也好，線上營銷也好，一定要讓消費者覺得好玩，能互動 。”渝是乎在營銷上的舉措也可圈可點，這一切都源于王勇對消費者心理的深刻洞察。
于是，在渝是乎可以看到：
△每推出一個飲品都會賦予其一個獨特的故事 。譬如飲品咸柑桔，講的是纖夫和妻子的愛情故事，妻子會在纖夫的水杯里偷偷放入柑橘和鹽，以便他更好地保存體力。王勇還給它配上文案：風風雨雨咸柑換得恒相依；
△微信公眾號開設了月月有魚的欄目 。每月1號上午9點準時推送，讓粉絲可以定期去領各種免費券；
△舉辦渝論盛典 。設置10萬獎金吸引粉絲去參與留言評選活動。
04 一份酸菜小魚如何撬動千店連鎖大夢想
渝是乎的目標是要做到百店連鎖，再一步一步的往千店連鎖的大夢想去靠近。為此，王勇積極克服短板，全身心投入到連鎖化的征程中。
中魂西制
為了應對人才儲備的問題，王勇決定采用中魂西制的管理模式：即中國文化的魂，加上西方的管理制度。
普通店員采取工作站制。把每一個步驟細分成幾個工作站，煮魚、熬湯......不同的步驟由不同的人完成。如此一來，餐飲小白也可上手，還可啟用小時工，降低人力成本。
店長采取通崗制。門店店長必須到門店通崗1-2個月，才能正式上崗，爭取前廳管理組和后廚管理組可以相互交融。
塑造仁愛和睦的企業文化。 將中國的傳統文化融入到企業文化的塑造中去，后續也會設置員工分紅等更多激勵措施。
標準化
要想實現連鎖化運營，標準化是必由之路。渝是乎在原來中央廚房的基礎上繼續完善供應鏈，擴建了一個3600┫的中央廚房，可以同時供應200家門店。
憑借著清晰的模式、完善的運營體系以及強大的供應鏈這三板斧，王勇邁著堅定的步伐朝著千店連鎖的大目標邁進……
?結語
從成都小吃到中餐廳和烤魚再到酸菜魚，王勇一路跌跌撞撞摸索著，不斷試錯又不斷調整，最終才找準了酸菜魚這條賽道。如今的他并不急于求成，在他看來，無論是酸菜魚市場，還是渝是乎，都會在今年回歸平穩發展。
“只有先沉淀下來，才能有更多的高質量門店產生。”
來源：紅餐網