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網(wǎng)址：m.gonzi.cn九毛九管毅宏：要做創(chuàng)新，首先要對(duì)餐飲業(yè)有基本的了解
發(fā)布時(shí)間：2018-10-31
（紅餐網(wǎng)廣州報(bào)道）10月30日，由廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、紅餐、商界評(píng)論聯(lián)合主辦的“第四屆中國餐飲業(yè)商業(yè)模式高峰論壇”于廣州東方賓館隆重舉行。
2018年是中國改革開放40周年，餐飲業(yè)作為國民經(jīng)濟(jì)中重要的一環(huán)，市場規(guī)模有望首次突破4萬億元。本屆大會(huì)以“新時(shí)期、新餐飲、新模式”為主題，眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、餐飲企業(yè)高管、餐飲專家與現(xiàn)場500多位餐飲精英，共同探討如何為餐飲企業(yè)打造卓越的核心競爭力，構(gòu)建可持續(xù)發(fā)展的商業(yè)模式。
會(huì)上，九毛九集團(tuán)董事長管毅宏發(fā)表了《有邏輯的創(chuàng)新》的精彩主題演講。
以下是管毅宏的演講實(shí)錄：
2018年10月25日是九毛九創(chuàng)立23周年的紀(jì)念日，靜下心來想一想，餐飲是個(gè)好行業(yè)，我們能夠通過不斷的創(chuàng)新給顧客帶來不一樣的體驗(yàn)。今天我所講的創(chuàng)新，不是由于時(shí)代的變化給餐飲行業(yè)帶來的顛覆性的創(chuàng)新。我想講的創(chuàng)新，是每個(gè)餐飲品牌在你的餐廳內(nèi)部做的那一點(diǎn)點(diǎn)的改變。它也許改變了你的營運(yùn)效率，也許提高了你的顧客體驗(yàn)。它就是我所定義的創(chuàng)新。
一、創(chuàng)新的前提
1、熟悉行業(yè)的內(nèi)部運(yùn)作規(guī)律
創(chuàng)新的品牌怎么搭建？產(chǎn)品怎么研發(fā)？營運(yùn)怎么管理？供應(yīng)鏈怎么安排？大家看到很多最近幾年風(fēng)起云涌的網(wǎng)紅品牌。首先，什么是網(wǎng)紅品牌？只要你生意好就叫作網(wǎng)紅。可為什么很多生意好的品牌都曇花一現(xiàn)呢？大家有沒有發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律？快起快落的網(wǎng)紅品牌，他們創(chuàng)始人的背景出自餐飲業(yè)的比較少，都是IT、服裝等跨行業(yè)的人創(chuàng)立的餐飲品牌。為什么他們快速崛起又快速跌落呢？我總結(jié)的是他們真的沒有對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行深入細(xì)致的挖掘，也許是利用緊緊依靠品牌的打法把這個(gè)餐廳炒起來了，也許是明星效應(yīng)，林林種種、快起快落，總之，根本不了解行業(yè)的基礎(chǔ)部分。
所以說，如果我們要做創(chuàng)新，首先要對(duì)行業(yè)有基本的了解，尤其是對(duì)新入行的餐飲人來說，你必須要在這個(gè)行業(yè)內(nèi)摸爬滾打幾年。如果僅僅拿一些錢去投資一個(gè)餐飲，找?guī)讉�(gè)專業(yè)的廚師和專業(yè)的樓面經(jīng)理就行了，那是不可能實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)然，也不可能靠一些小點(diǎn)子，抖機(jī)靈抖出一個(gè)品牌出來，這個(gè)品牌就活靈活現(xiàn)了，最終還是會(huì)因?yàn)榛竟Σ辉鷮?shí)而曇花一現(xiàn)。
2、研究顧客消費(fèi)習(xí)慣的變遷
你的顧客是誰？你的消費(fèi)場景在哪里？從2010年開始，中國的連鎖餐飲開始快速發(fā)展，因?yàn)橘徫镏行牡呐d起。你要是不了解消費(fèi)者消費(fèi)場地的變遷，你只去開街邊店就很難發(fā)展起來。同時(shí)消費(fèi)的場景也在變，以前一班朋友，一去一大班，為什么？因?yàn)槌砸活D飯不容易，吃那一頓飯?jiān)诠べY中占的比例很高的，而現(xiàn)在只要兩三個(gè)朋友小聚就可以吃一頓飯。
要在消費(fèi)者里面細(xì)分你的顧客，你的顧客是年輕人還是中老年人，他在什么樣的場景下消費(fèi)的？
3、時(shí)代發(fā)展帶來的變化
購物中心是現(xiàn)在餐飲的主戰(zhàn)場，消費(fèi)主體都往購物中心轉(zhuǎn)移，原來是一線城市，現(xiàn)在是二線城市，從去年開始三線城市也在變化。這個(gè)變化對(duì)我們做餐飲的人來說，需要注重哪些變化呢？
比方說，九毛九的發(fā)展就是跟著購物中心起來的，從2011年開始我們發(fā)現(xiàn)購物中心這個(gè)趨勢，我們就快速切入，2013、2014、2015年100家店就開起來了。并不是企業(yè)有多強(qiáng)，而是你迎合了這個(gè)趨勢。比方說互聯(lián)網(wǎng)，我們太二第一間店就完成了微信點(diǎn)餐的閉環(huán)，從考察市場來看，客人進(jìn)來，自動(dòng)點(diǎn)餐，直接用微信點(diǎn)餐，然后餐送到餐桌上，最后顧客掃碼付款買單走人。
再來說說現(xiàn)在的人工智能，我們就琢磨人工智能能夠?qū)ξ覀儙硎裁锤淖儯恳粋�(gè)是提升效力，一個(gè)是顧客體驗(yàn)?zāi)軌驇硎裁锤淖儯课覀円苍谘芯俊．?dāng)然，我們大部分企業(yè)都應(yīng)該認(rèn)認(rèn)真真研究哪些是能用的，因?yàn)橄窈５讚七@樣的巨無霸畢竟是少數(shù)。海底撈做智能餐廳，我們做不動(dòng)怎么辦？那就去研究，我們一定要有一個(gè)創(chuàng)新的點(diǎn)在研究，這個(gè)是創(chuàng)新要具備的第三點(diǎn)，時(shí)代變化帶來的外部環(huán)境的變化。
二、創(chuàng)新的邏輯
1、找到行業(yè)的本質(zhì)
對(duì)于餐飲來說，行業(yè)的本質(zhì)就是好吃。我們做過一個(gè)嘗試，就是太二酸菜魚的體驗(yàn)，試試這一道產(chǎn)品能不能把它做好吃。所以說，一個(gè)餐廳最根本的就是你的產(chǎn)品好不好吃。
大家見過兩種情形，一種就是五星級(jí)大酒店，服務(wù)好、環(huán)境好，然后價(jià)格也不貴。大家還記得嗎，2012年新政策出來后，有一大堆高檔飯店定價(jià)非常便宜，但還是沒有人去，為什么？因?yàn)椴缓贸浴＿�有一種是窮鄉(xiāng)僻壤的農(nóng)家樂，開車一個(gè)小時(shí)都要去，原因只有一個(gè)，好吃。創(chuàng)新創(chuàng)到最后不好吃那就是錯(cuò)了，你的創(chuàng)新如果做到好吃，那一定錯(cuò)不到哪里去。這就是我們餐飲行業(yè)的本質(zhì)。
2、提供更好的顧客體驗(yàn)
我們研究發(fā)現(xiàn)，年輕的顧客更喜歡好吃+有趣，成年的消費(fèi)者更喜歡好吃+安心或者是+分心。九毛九主打的就是安心，無添加面粉或者非轉(zhuǎn)基因油這一類的。太二的客戶群體是不同的，你的品牌訴求點(diǎn)也不同，創(chuàng)新的角度也不一樣。太二主打年輕人，年輕人愛玩手機(jī)，手機(jī)就面臨一個(gè)充電問題。太二是全國第一家把插座裝到桌面的品牌，此外，我們還設(shè)置了USB插口，提供充電線，我們故意把充電線設(shè)置得很短，讓你好好吃飯——邊玩手機(jī)邊吃飯?jiān)趺闯院媚兀窟�是圍繞好吃來鉆研的。
你說這算不算創(chuàng)新呢？好簡單，我們不覺得是創(chuàng)新。其實(shí)，創(chuàng)新沒有什么驚天動(dòng)地的，那種太罕見了。創(chuàng)新就是在提升效率和提高顧客體驗(yàn)方面點(diǎn)點(diǎn)滴滴去做。最終你的創(chuàng)新能夠讓顧客有更好的體驗(yàn)，那就是一個(gè)好的創(chuàng)新。而好的體驗(yàn)一定有它的邏輯在里面，不是一拍腦袋，一抖機(jī)靈就說這個(gè)是好的，要清楚和你品牌的調(diào)性一不一致，顧客來你這里體驗(yàn)的需求是否一致。
三、讓創(chuàng)新更有效
1、企業(yè)有限的資源
找一批模特做服務(wù)員，你的生意很好。為什么？企業(yè)的成本太高了，而企業(yè)的資源是有限的，你一定要把你創(chuàng)新的想法拿出來然后先做加法再做減法，讓你的創(chuàng)新更加有效。投入有限的資源，得到更好的顧客體驗(yàn)，提高更大的效率。
2、找到與品牌契合的點(diǎn)
最關(guān)鍵的是找到與品牌契合的點(diǎn)，今天我見了一個(gè)做辣椒醬的朋友，他說他的辣椒醬的特點(diǎn)就是鮮，但是在推廣他的品牌時(shí)講了很多跟鮮沒有關(guān)系的東西，比如說他的辣椒來自墨西哥。我相信這個(gè)對(duì)于這個(gè)品牌對(duì)這個(gè)品牌的顧客是一個(gè)低效的細(xì)節(jié)，因?yàn)閬碜阅鞲绾屠苯返孽r沒有關(guān)系。
你要做鮮，就把你產(chǎn)品那么多個(gè)緯度中提煉與鮮有關(guān)的，然后告訴顧客，建立顧客的認(rèn)知，這樣才對(duì)你的品牌更有利。創(chuàng)新也是一樣的，你有那么多創(chuàng)新，哪些創(chuàng)新是與你品牌調(diào)性相關(guān)的，哪種創(chuàng)新才是最有利的。比方說太二也有很多被人詬病的地方，4人以上不接待，我只有一道菜，豐富度不夠，豐富度不夠不適合聚餐，這個(gè)也是創(chuàng)新。你要做好吃就不能過多人來聚餐，這就是一脈相承。
比如我們?cè)诋a(chǎn)品的研發(fā)上，太二這個(gè)品牌很少會(huì)關(guān)注到老人和小孩，我們可以做老人餐和兒童餐，那個(gè)不難，但是做完以后整個(gè)就復(fù)雜了，他們不是你核心顧客的核心部件。我寧可老人來了因?yàn)槌圆坏嚼先瞬投x開這個(gè)品牌，也不愿意讓年輕人來了覺得我不夠?qū)I(yè)而離開，因?yàn)槟阕龆嗔司筒粔驅(qū)I(yè)了。
做一個(gè)企業(yè)，所謂創(chuàng)新，就是思考，思考來源就是我們很熟悉我們的品牌，很熟悉我們的行業(yè)，如果沒有想法，那這個(gè)企業(yè)是沒有前途的。這個(gè)我覺得餐飲快趕上時(shí)尚行業(yè)了，你老是沒有想法就會(huì)被淘汰，但是如果你的想法過多，點(diǎn)子太多，創(chuàng)新思路太多不懂得收回來，比如說我想了十個(gè)方法和十個(gè)點(diǎn)，你不懂得把十個(gè)點(diǎn)收成一兩個(gè)點(diǎn)，你這個(gè)企業(yè)運(yùn)行起來效率太低了，對(duì)顧客的認(rèn)知就太混亂了。所以要先發(fā)散思維，然后再收回來，思考和你的品牌哪些方面是契合的，這樣才能達(dá)到有效的創(chuàng)新。
四、結(jié)語
基于嘗試、遵循邏輯。我們所有的創(chuàng)新都有起點(diǎn)，起點(diǎn)就是常識(shí)，就是我們對(duì)于行業(yè)的認(rèn)知，有認(rèn)知就是和你的品牌有關(guān)聯(lián)的點(diǎn)，一步一步推導(dǎo)出來，如果你推導(dǎo)出來是合理的，那么最終在市場上一定會(huì)得到顧客的認(rèn)可。
來源：紅餐