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網(wǎng)址：m.gonzi.cn誰說火鍋沒有文化，市井文化難道不算文化？
這兩天，蔡瀾先生曾經(jīng)在湖南衛(wèi)視的一段與美食的話話，引起網(wǎng)絡(luò)熱議，節(jié)目女嘉賓問：“如果說你們有一個特權(quán)，可以讓全世界范圍內(nèi)的一道菜消失，會讓什么菜消失”？蔡瀾回答說“讓火鍋消失吧，因為火鍋是一種最沒有文化的料理方式，你什么東西都切好了扔進去，那有什么好吃的？”
這段對話不知道被哪個好事者翻出來了，為此引起網(wǎng)絡(luò)爭論，針對蔡瀾先生的說法，那些火鍋愛好者不答應(yīng)，尤其是川渝地區(qū)的火鍋好好者，感覺心里哇涼哇涼的，啥？敢說我們火鍋沒文化?嘿嘿，于是群起而攻之者眾，昨天和今天，很多朋友留言讓我評價一下這個事情，今晚的日志就來說說這個話題。
首先，我要說這個問題被放大了，吃喝一直以來都是小事情，但這次引起大家熱烈的聲討，有兩個原因：其一是蔡瀾足夠有名，蔡先生被譽為“香港四大才子”之一，在文化和美食兩個方面都有很深的造詣，也是放眼全國而言，這兩個方面都很強的代表人物，因此，他的話會顯得“很有分量”，因此而被放大，如果換個人說相同的話，基本沒人當回事。
其二是火鍋足夠有名，從三年前，火鍋不管從知名度和普及率，都已經(jīng)是名副其實的餐飲品類之王了，去年我參加一個餐飲論壇，演講嘉賓的其中一頁PPT讓我印象十分深刻，他的品類分析上，寫的是：“火鍋與其他”，嘿嘿，由此可見火鍋的品類霸主地位之強悍，如果換個其他美食，比如豬蹄，估計也沒人當回事。
但是，現(xiàn)在這件事情已經(jīng)被熱議，也出現(xiàn)了很多關(guān)于這個事情的文章，支持者和反對者各執(zhí)一詞，誰都不服誰，那么我怎么看呢？老實說，上午我已經(jīng)在朋友圈表達過自己的中心思想：這完全不值得大討論，沒必要如此計較，信奉大師之言的，可以好好閱讀一下他說這段話的前后語境，不信奉大師之言的，則完全可以不用在意。為什么？
站在蔡瀾先生的立場，他那樣評價火鍋完全沒問題，因為絕大多數(shù)普通消費者對火鍋的味道幾乎沒任何辨識能力，不管什么食材，丟進鍋里以后都變成一個味道，然后再裹上各地的蘸碟，其結(jié)果就是，吃進嘴里的東西基本都一個味道，你如果非要說好吃，那至少得說出個子丑寅卯來，蔡瀾為何如此說火鍋，就是他這個美食街都分不出火鍋的味道了。
所以，作為一個全國知名的美食家和文化人，他說繼續(xù)這樣下去的話，火鍋這樣一個味道煮盡所有食材的路子，不僅與“美食”無關(guān)了，而且因為他太火，導(dǎo)致大家都來追捧火鍋情況下，其他美食就變得越來越?jīng)]人重視，可能會導(dǎo)致以后真正的大廚不被人待見的后果，這對于普通消費者來說無所謂，對于他這樣的美食家，可是不愿意見到的事實。
從這個角度，蔡瀾先生的話，以他自己美食家和文化立場，沒任何值得批駁的地方，那網(wǎng)上為什么這么多吐槽的意見呢？是因為立場不一樣：美食家的立場恨不得每家餐廳都專心做美食，都做到與其他家不一樣；餐飲老板的立場恰好相反，恨不得自家味道能全標準化，每個店都一樣；消費者的立場則是壓根不管你什么美食文化，吃爽才最重要。
基于不同立場的吵鬧基本沒意義，因為得不出一個統(tǒng)一的結(jié)果，還好大家的爭論不算太狠，達不到網(wǎng)絡(luò)暴力的程度，蔡瀾先生后面應(yīng)該也不會做過多的回應(yīng)，下一個熱點事情出來后，這個話題很快就會被遺忘，那么針對這個熱點事情，我們是否可以延展性思考一下美食與文化的話題呢？
我有一個預(yù)判，國內(nèi)未來的餐飲市場里，95%餐廳經(jīng)營的產(chǎn)品都與“美食”二字無關(guān)，這不存在什么貶低不貶低的問題，而是社會發(fā)展的必然現(xiàn)實，我這么說的理由是什么？事實上，移動互聯(lián)網(wǎng)爆發(fā)以來最近這五年的餐飲，已經(jīng)提前證明了這個必然趨勢，背后的原因就“四化餐飲”反向。
所謂“四化餐飲”，是我在餐飲小老板課程里提出來的，主要是指未來的餐飲，會像下面四個方面去無限靠近：品牌化，連鎖化，規(guī)模化和標準化，其中最重要的就是標準化，因為只有實現(xiàn)了標準化，前面的連鎖化和規(guī)模化才可能實現(xiàn)，而火鍋為什么最近這五年在全國鋪天蓋地的瘋狂開店？其根本原因就是實現(xiàn)了標準化操作。
以往每個餐廳都有一個或者多個大廚坐鎮(zhèn)后廚的時代已經(jīng)一去不返了，在可預(yù)見的未來，廚師這個職業(yè)會出現(xiàn)嚴重分化：個人技藝卓越的大廚，可能會被5%的餐廳鎖定去真正的專心做美食，好比國外的米其林餐廳；具備研發(fā)能力的大廚，會被調(diào)料廠高薪返聘，下沉到調(diào)味品行業(yè)去做研發(fā)；而其他技術(shù)不行又不思進取的廚師，因為可替代性太強，就只能在餐廳后廚賺辛苦錢。
從幾年前開始，餐飲行業(yè)就已經(jīng)出現(xiàn)嚴重的兩極分化：真正追求極致味道和極致食材的拿一下部分人，轉(zhuǎn)戰(zhàn)到私房菜和私家廚房領(lǐng)域去了，這些餐廳有固定的客群，根本不為外界所知，一頓吃好幾萬是希臘平常的事情，甚至有一頓吃幾十萬的，別嫌貴，還得提前很久預(yù)定才吃得上，它們處于大眾的視線之外。
而其他絕大多數(shù)進入餐飲的創(chuàng)業(yè)者，從最開始考慮的就是怎么樣才能在以后不依賴廚師，在其他條件差不多的情況下，它們一定只會選擇那些不依賴廚師的選項，不管是火鍋，串串，麻辣燙，還是街頭巷尾的那些快餐，比如豬腳飯，雞湯飯，酸辣粉等，無一例外，全都是以犧牲了味道差異性為代價的標準化開店模式。
這就是我前面所說的，國內(nèi)的餐飲，未來可能只有5%的餐廳，是有廚藝精湛的大廚坐鎮(zhèn)，為食客精心制作每一道菜，從食材，到烹調(diào)工藝，甚至到上桌的盤飾都很有講究，他們和國外的那些米其林餐廳性質(zhì)差不多，生意也可能會很好，很受目標消費者追捧的膜拜，而蔡瀾先生這樣的美食家和美食文化愛好者，就是他們的目標消費者。
其他那些95%的餐廳，都會在標準化，規(guī)模化，連鎖化和品牌化的“四化餐廳”追求上永不停歇，這些餐廳更多的只是解決餐飲的基本需求，比如以快餐為主的溫飽需求，比如以小清新風格餐廳為主的社交需求等，美食只是承載人們線下生活的其中一個基礎(chǔ)場景元素，普通消費者追求不了“美食”，國外的米其林也不是每個普通消費者都能經(jīng)常去的。
這方面，歐美國家其實是很好的例證：我們在美國自駕游期間，幾乎沒有吃到什么美食，天天都在開車趕路，沿途加油站和城區(qū)里那些餐廳，更多的只是解決溫飽問題，漢堡，熱狗，冰凍飲料，比薩餅，面包，這些東西哪一樣與美食相關(guān)呢？一樣都沒有，而那些米其林餐廳里面有沒有美食，我相信有，但對不起，請你先提前三個月預(yù)約！
基于有這樣的預(yù)判，所以，雖然我自認為自己是個對味道有追求的好吃嘴，但也慢慢說服自己接受一個事實，那就是不要拿米其林的標準來評價大眾餐廳的產(chǎn)品，首先是讓自己能吃得下，繼而是能吃飽，在這基礎(chǔ)上，如果還能吃爽，那就不錯了，以后可以繼續(xù)去多吃幾次，至于說美食，對不起，我分辨不出什么是美食，因為我自己缺乏判斷的標準！
最后，如果非要對蔡瀾先生的這段言論挑刺，我覺得可能就是他不能拿美食家的標準來評價大眾餐飲，就好比在國外不能用米其林餐廳標準，來要求麥當勞和肯德基一樣，兩者提供的產(chǎn)品，在功能和目的上都是不一樣的，除了這個，我覺得蔡瀾先生的言論沒什么值得批駁的，畢竟，他見多識廣，全世界到處吃，在美食方面，我等都望塵莫及，少說才能少露怯。
火鍋有文化么？我認為肯定有的，但他是大眾文化和市井文化，不管是起源于碼頭的所謂碼頭文化，還是光著膀子吃喝的袍哥文化，都肯定有其文化屬性，或者就火鍋技術(shù)而言，雖然端上桌以后的菜品涮燙確實顯得“沒文化”，但火鍋底料前后長達四五個小時的熬制工藝和流程，也是很有“文化”的，只是，它更多的是屬于市井文化。
所以，市井居民才如此喜歡嘛！
來源：紅餐網(wǎng)