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網址：m.gonzi.cn一年血虧300萬，靠做西安小吃，55家店起死回生！
一年血虧300萬，靠做西安小吃，55家店起死回生！ 進入2019年，我們發現在經濟相對發達的城市，小吃集合店模式正如雨后春筍般迅速崛起！
相比于單品小吃店，它抗風險能力更強、顧客選擇自由度也更高，正在成為新的餐飲趨勢！
今天，給大家分享的案例同樣也和模式有關，不同的是案例主人公的真實經歷猶如坐過山車一般驚險刺激。
6年前，他與涼皮結緣，瘋狂吸金開出22家門店，初出茅廬就一舉斬獲300萬元融資；
3年前，他卻因迷信互聯網，自我膨脹，一年間血賠200萬；
1年前，他痛定思痛東山再起，用全新模式將55家門店盤活；
……
近日，我們就在無錫采訪到了合貴妃創始人趙偉。
瘋狂階段： 70萬投一家涼皮店，輕松斬獲300萬融資！
趙偉是西北人，2013年，因為想做一個可復制，操作簡單，沒有強勢品牌存在的品類，最終經過再三思考選擇了涼皮，并取名為合悅貴妃。
為了做好這家店，他在裝修上就花了30多萬，因為技術在自己手里，當時的涼皮又多為三輪車售賣，這樣的產品，再加上這樣的裝修環境，很快就讓他的涼皮店脫穎而出。
那段時間，是趙偉做夢都會笑出聲的日子，20平小店，2張桌子，一天就能賣7000元左右，到年底合悅貴妃更是乘勝追擊圍繞無錫、南京等地開出20多家門店。
也是在這個時候，天圖資本合伙人李康林在沒有去過門店，也沒有嘗過合悅貴妃一口產品后，就以個人身份投資300萬給趙偉。
2013—2015年是合悅貴妃的紅利期，沒有什么詞比“躺贏”更適合趙偉和這個階段的合悅貴妃了！
寒冬階段：迷信互聯網，深陷泥沼，一年血虧300萬！
在趙偉創業的時候，也是“互聯網思維”做餐飲被炒得最熱的時期，黃太吉赫暢憑借互聯網思維一戰封神，這些都極大地鼓舞了原本就有英雄夢的趙偉。
2016年，拿到融資后的趙偉像打開了一所新世界的大門，開始不斷去北上廣學習，各種總裁班、訓練營都被他上了一遍，以前只能在電視上看到的畫面，竟然發生在了自己身上，這極大的刺激了自己。
“輕而易舉就拿到融資、原有的門店又都在賺錢，這個時候我不再堅守以前把人流作為選址第一位的原則，而是迷信互聯網的那一套“一流商圈，三流位置”，只要用互聯網思維去做就能火，選址開始隨意，哪里都可以去開；原來堅持小面積開店，也放棄了去開大店；加上每家店裝修投資過多……
很快就付出了慘痛的代價，我開始大把大把掉頭發，記得最慘的一天，只賣出80份涼皮，要知道生意好的時候一天可是800份。
各種問題接踵而至，根本不想去公司，在絕望的時候我甚至給合伙人發了這樣一個消息：“我撐不住了，要不你來吧。”
“這一年，我付出了血的代價，合悅貴妃在這一年血虧了300萬！”趙偉回憶。
回暖階段： 一招解決過冬難 ，從涼皮店到小吃甄選店
“無路可逃的時候，就只能迎頭而上，稍微遲疑背后卻是萬丈深淵等你。”
因為付出了慘痛的代價，2017年趙偉痛定思痛進行了自我反思和全面調整，先是關掉了所有不賺錢的店、減少營業面積、裝修成本下調……做完以后生意馬上回暖。
可是，依然有一個問題困擾著趙偉，那就是冬天人們不吃涼皮，很難改變人們心里固有的認知。
現有的單品小吃店普遍又面臨抗風險能力弱，客群窄等問題，而縱觀像蓉李記、寬窄巷等小吃品牌，它們之所以能在全國開出幾百家門店，無不是因為走了小吃甄選店的形式。
所以，在2018年初趙偉就做了大膽的嘗試，把合悅貴妃從涼皮單品店升級為西安小吃臻選店，這樣只通過這一個動作他就輕松解決了以下幾個問題：
1、解決過冬難，不再受季節限制
2、因為產品線豐富，客單價得到提升
3、客群拓寬
裂變階段： 7天復制一家店，2人搞定一個后廚
季節的問題解決了，對于一個想做品牌的快餐企業來說，跑馬圈地至關重要，能否快速復制決定了趙偉商業模式是否可行。
在2018年底，趙偉就通過以下動作進行快速裂變階段，解決了裂變過程中的痛點：
01 環境：
1、 門頭從合悅貴妃，更名為合貴妃
在2018年以前，合悅貴妃涼皮店是顧客一直以來的認知，經過全新梳理定位為西安甄選小吃店以后，趙偉又將合悅貴妃進行了更名，簡化為合貴妃，好記也更利于傳播。
2、提煉“貴妃”做符號，讓門店有標識
不知道您有沒有發現，現在顧客經常是上一餐吃過什么，下一餐你問他，他就已經忘記了，不是我們的顧客臉盲、忠誠度低，實在是現在的門店長相太過雷同。
為了讓門店有標識，讓顧客不用看門頭也知道是在合貴妃用餐，趙偉提煉出“貴妃”作為合貴妃的符號，并以胭脂紅作為延展色。
一來，貴妃本身也是西安其中的一個符號，二來近幾年宮廷劇已經讓貴妃成為IP自帶流量，無論是從傳播，區隔角度來講有一個自己的符號都至關重要。
3、7天裝出一家店，裝修前置化
衡量一家餐飲企業可復制性，絕對不只是產品可復制這么簡單，裝修、人員培訓體系都要具備可復制性。
“就拿裝修來說，你會發現以全家為代表的24小時營業的便利店的裝修速度都很驚人，這是因為它們把所有裝修都模塊化、標準化，所有的工作前置在工廠完成，這樣到店的時候只用做組合、組裝的工作，大大的節省了寶貴的營業時間。
而反觀我們國內自己的快餐品牌，一線城市還好，一旦下沉到三四線城市，會發現施工、材料都會遇到問題，其中重要的原因就是我們不能標準化，所以在合貴妃的項目上，我們全部采用裝修前置化，除了水電和廚房，都在工廠里解決。”操盤合貴妃項目的麥設計合伙人王波說。
02 產品：
1、以“涼皮”為核心，增加面食吸引男客群
從單品涼皮店改為西安小吃甄選店，趙偉要做的第一個動作就是豐富產品線。
除了招牌產品涼皮、肉夾饃放大保留后，又新增了臊子面、油潑面等一系列面食，這樣一來不但過冬的問題迎刃而解了，還吸引了以吃飽為剛需的男性客群。
2、原創老壇酸菜炒涼皮，吸引年輕顧客
近幾年，酸菜魚的意外走紅、老壇酸菜方便面橫掃方便面品類的不俗表現，都給了趙偉很大的觸動，“這不就是現代年輕人的口味喜好嗎？”
基于此，合貴妃專門研發了老壇酸菜炒涼皮，豬耳朵涼皮，來吸引年輕人的同時也讓自己的產品獨樹一幟。
3、一皮三吃，冬季做熱涼皮
過去，涼皮一直以來有一個痛點，當溫度低于10度以下的時候涼皮就會發硬。
為了解決這個問題，趙偉選擇將涼皮加熱到40度，以便恢復涼皮最好的口感。
除了夏季涼吃，冬季熱吃，合貴妃還有炒涼皮產品，這樣小小的涼皮可以做到一皮三吃。
3、一皮三吃，冬季做熱涼皮
過去，涼皮一直以來有一個痛點，當溫度低于10度以下的時候涼皮就會發硬。
為了解決這個問題，趙偉選擇將涼皮加熱到40度，以便恢復涼皮最好的口感。
除了夏季涼吃，冬季熱吃，合貴妃還有炒涼皮產品，這樣小小的涼皮可以做到一皮三吃。
3、一皮三吃，冬季做熱涼皮
過去，涼皮一直以來有一個痛點，當溫度低于10度以下的時候涼皮就會發硬。
為了解決這個問題，趙偉選擇將涼皮加熱到40度，以便恢復涼皮最好的口感。
除了夏季涼吃，冬季熱吃，合貴妃還有炒涼皮產品，這樣小小的涼皮可以做到一皮三吃。
3、一皮三吃，冬季做熱涼皮
過去，涼皮一直以來有一個痛點，當溫度低于10度以下的時候涼皮就會發硬。
為了解決這個問題，趙偉選擇將涼皮加熱到40度，以便恢復涼皮最好的口感。
除了夏季涼吃，冬季熱吃，合貴妃還有炒涼皮產品，這樣小小的涼皮可以做到一皮三吃。
4、產品本地化，南方減辣，北方上麻醬
中國地域廣闊，想復制到全國，勢必要解決產品本地化口味問題。
在趙偉看來：“長三角地區的顧客在飲食上比較清淡，不太喜歡吃辛辣、蒜過多的產品，所以產品上我們就做了減辣，也降低了蒜的味道，而北方顧客口味比較重，所以我們上了麻醬涼皮，以適應口味上的差異。”
03 體驗：
1、用桶做包裝，解決拌勻問題
在體驗為王的時代，一點細微的改變，都直接決定了顧客對我們的好感。
過去，在合悅貴妃的時候，趙偉就發現很多南方的顧客是不太會拌涼皮的，很多連拌都不拌直接就吃掉了，沒有享受到涼皮最佳的食用方法。
為了解決這一問題，趙偉可沒少下功夫，一次受一個外賣粥品牌的啟發，他發現容器設為桶裝后，顧客只需要搖一搖就能將涼皮拌勻。
現在，在合貴妃的門店，趙偉將容器換為了桶，一到用餐高峰幾十人一齊搖桶的畫面別提多壯觀了，很多人都是通過抖音傳播慕名而來。
2、用一次性餐具，提高效率，節省1名員工
如今，一線城市的房租、人力成本越來越貴，這也要求很多快餐企業勢必在少面積和高效率下做文章。
在這一點上，趙偉借鑒了麥當勞的模式，即后廚去餐具化，全部用一次性餐具，這樣一來至少可以解決三個問題：
1、不用雇傭洗碗工，每店節省1名員工
2、面積可做小，不用設洗碗區
3、方便顧客即買即走，提高效率
來源：職業餐飲網