電話：010-63394665
郵箱：jchblt@163.com
網址：m.gonzi.cn美食家蔡瀾開點心店了，200平40個廚師，月流水最高188萬
深圳有一家“奇怪”的餐廳，200平店卻有40個廚師，只做35道菜，廚房占餐廳將近一半的面積！
沒想到，這么“傻”的一家點心店，竟然還做火了！開業(yè)近1年，顧客排隊排到絕望，早餐滿、午餐滿、下午茶滿、晚市滿、宵夜還滿！
這就是美食家蔡瀾開的“蔡瀾港式點心”！全流程手工現做，人均80元，200平的店月流水最高188萬！
它就是蔡瀾和甘棠明善集團(旗下擁有探魚、撒椒)聯合創(chuàng)立的“港式點心”品牌，目前已在深圳開了3家店，職業(yè)餐飲網小編這就采訪到了其聯合創(chuàng)始人李品熹，一起來一探究竟吧！
1
美食家蔡瀾：
開一家對得起自己和顧客的點心店是我的夢想
蔡瀾港式點心店的創(chuàng)意靈感來源于，李品熹夫婦在香港一家70多年的點心店“陸羽茶室”吃早茶的經歷。
蔡瀾先生說，“我喜歡吃點心，開一家對得起自己、也對得起客人的港式點心店，一直都是我的夢想”。
受蔡瀾先生的啟發(fā)，李品熹夫婦也發(fā)現做點心大有機會：
第一，吃早茶雖然早已是廣東人的習慣了，但大多數的店都是點心、粵菜等一起賣，聚焦做點心的很少。
第二，在廣東，開在商場里的正宗港式點心太少了。那些吃早茶的茶樓要么比較傳統(tǒng)、風格老派；要么很多是速凍的，口感沒法和手工現做的比，甚至是在廣東、香港這些早茶文化發(fā)達的城市，很多點心都是從內地采購的速凍食品。
正是這種老派的風格，和過度工業(yè)化，讓傳統(tǒng)點心離年輕人越來越遠，為什么不去嘗試做一個純手工現做的點心品牌呢？
一拍即合，蔡瀾港式點心就這樣誕生了，月營收最高188萬，那么，它又做了哪些傳承和創(chuàng)新呢？
2
全手工明檔現做，200平店40個廚師
以深圳萬象天地的蔡瀾港式點心專門店為例。該門店共一層，分為用餐區(qū)、明檔制作區(qū)。
1)廚房占地近50%，全流程明檔
這家店總面積是208平，廚房面積為92平，也就是說僅僅廚房就占據了一半的面積！
而且，幾乎做到了全流程的明檔，“搓條、下劑、制皮、上餡、捏花……”等手藝活都可以在店里現場看到。
廚房的朝向是顧客的用餐區(qū)，這樣，整個廚房都在顧客眼皮子底下工作，“手工現做、眼見為實”，給了顧客天然的信任感。
2)采用小組合作制，40個廚師負責35個菜品
再仔細看這陣仗，這家店除了廚房大，廚師好像也不少，竟高達40個！而店里的產品一共卻只有35個！這恐怕會讓很多餐飲人張大嘴巴：“這家店的老板真的懂餐飲嗎？”
李品熹解釋：“因為讓40位廚師專注于做35道菜，可以專人專崗，這樣，顧客無論什么時候來吃，都可以快速嘗到新鮮現做的點心。”
為了堅持手工現做，店里的員工最早6點就要開始準備食材，以確保10點剛營業(yè)，就有新鮮出爐的點心送達顧客。
每個崗位足夠細分，以煎炸類的產品為例，1位廚師負責接單與配料，分別遞給負責炸產品的1位廚師，和負責煎炒產品的1位廚師，最后一名廚房負責擺盤，其它蒸點、腸粉類、粥品與蔬菜類、 蒸飯類、水吧與甜品類等產品的制作，也是類似的小組合作，廚房的每個員工都要按照操作流程，緊密配合，以完成質量和時間的要求。
3
只做35款產品，原創(chuàng)占比1/3
作為一個聚焦點心的專門店，蔡瀾港式點心只做35款產品，那它是如何選品？又是如何進行產品創(chuàng)新的呢？
1)根據傳統(tǒng)工藝、產品創(chuàng)新，篩選出35款拳頭產品
蔡瀾點心店的35道菜品，是其團隊從幾百種點心里篩選出來的，由美食家蔡瀾層層把關。
因為全都是手工現做的、都很好吃，但為了做精，必須先舍棄，它的篩選標準是：
第一看是否有傳統(tǒng)烹飪工藝，第二看在原創(chuàng)創(chuàng)新上是否有大的突破，第三，在食材上要有突破性，比如，做點心的師傅一般很少會和炒菜想融合，但芙蓉蛋白春卷這道點心，里面夾的就是中餐炒菜里的賽螃蟹，再比如經典產品馬拉糕，因為對時間的把握特別細致，是個功夫活，很多店都放棄了，但蔡瀾港式點心堅持。
于是，最后選定了35款拳頭產品，其它產品輪流登場，每個季節(jié)不斷推出新品，比如剛剛上市的“荔枝系列產品”很受歡迎，經過測試，消費者喜好度在4.5星以上，但8月15號就要下架了，只在荔枝最好的季節(jié)售賣2個月。
2)原創(chuàng)山楂叉燒包，傳統(tǒng)點心時尚化
35款產品中，原創(chuàng)就占了11種，原創(chuàng)占比竟達到了1/3。
先來看它的招牌產品山楂叉燒包，傳統(tǒng)的叉燒包，不僅膩還粘牙，該怎么辦呢？
決定做點心后，蔡瀾先生辦了一場點心宴，有很多市面上吃不到的美食，其中有一款咕嚕肉，酸酸甜甜很美味，原來它的紅色醬汁也有學問，用的不是番茄醬，而是新鮮現熬的山楂汁，受此啟發(fā)，蔡瀾點心店就把新鮮的山楂汁融進了叉燒包，清爽解膩，以至于很多消費者就專為這款產品而來。
產品的創(chuàng)新，除了食材搭配上的大膽嘗試，還可以在產品顏色上創(chuàng)新，比如傳統(tǒng)的點心都是面本身的顏色，會有些沉悶，但蔡瀾點心店，會加入胡蘿卜做出橙色的蝦餃，加入菠菜做成綠色的餃子。
4
產品按“小、中、大、超”統(tǒng)一定價，人均80元
蔡瀾港式點心專門店，還有一個特色，就是回歸了傳統(tǒng)點心店的定價方式，產品按規(guī)格定價，“小、中、大、超”的定價分別是18元、28元、38元、68元。
第一，這樣，顧客在點餐時，就不用動腦子計價了，只用單純地考慮一個問題，想不想吃就好了，這樣，顧客選出來的產品一定是他最喜歡的，也可以反映最真實的產品喜好。
第二，產品按規(guī)格的小、中、大、超計價，1人來、2人來、3人來，4人來，根據人數選擇相應的規(guī)格，豐儉由人，也不會讓顧客覺得尷尬，把各種人群的用餐場景都考慮到了，這也正是它能多時段經營的重要原因。
手工現做產品品質高，而且人均只要80元，這就是蔡瀾點心店為什么能做到“排隊排到絕望”，各個時段都爆滿的重要原因。
5
把蔡瀾形象漫畫化，主打客廳式裝修
作為資深美食家，蔡瀾先生本身就自帶流量，所以，第一，“蔡瀾港式點心”直接把蔡瀾的名字打在了品牌名上，顧客一看就知道是蔡瀾的店，而且沖著資深美食家的名聲，顧客對產品會有天然的信任感。
第二，圍繞“瀟灑豁達”的精神，將蔡瀾IP融入餐廳的每個角落，從門面裝修、墻壁，到菜單、餐盤，餐廳的每一個媒介上，都被“蔡瀾”包圍了，不管是蔡瀾笑呵呵的漫畫形象，還是蔡瀾的金句，甚至在書架上都放的是蔡瀾的美食書籍。
(人生的意義，就在于吃吃喝喝。)
(“完美的一生，是如何去對自己好一點，對別人好一點”。)
(在餐桌里置入彈珠游戲的裝置，勾起顧客童年的回憶，wifi密碼是“好好吃飯”的拼音。)
(當時在“陸羽茶室”吃早茶的場景，給李品熹流行了深刻印象，一籠籠冒著蒸汽的點心被端上桌、給人感覺很豐富又不覺得奢華壓力，她覺得這就是家人好友相聚的感覺，這是原點，因此才有了“蔡瀾港式點心”獨樹一幟的裝修風格，乍一看，它好像不是餐廳，而是生活品質較高的某個主人家的客廳，有中國的窗花元素、書架、沙發(fā)、原木色的桌椅，給人十足的親切感，和安全放松的感覺。)
6
門店變“培養(yǎng)基地”，
所有職能人員下店實操20天
手工現做對后端要求極高，因此，這種店在復制擴張時，更需要“穩(wěn)”！
a,把門店作為培養(yǎng)廚師的實操基地，儲備人才
過去港式點心之所以在中餐里占比不高，有一部分原因是它要手工現做才最好吃，而手工現做要求很高，一般人做不了。
像蔡瀾港式點心專門店，也要在儲備人才上花費心思。
在開深圳首店之前，其團隊就專門建了一個試驗廚房，整個流程設計和門店端一樣，讓員工提前實操、互相配合、磨合，直到把模式跑通，才會開店，所以，后來，正式開業(yè)后，雖然廚師高達40個，又要現做，門店也是有條不紊地運轉。
開店近1年，蔡瀾港式點心專門店就開了2家店，現在這兩家店的廚房已經成了人才實操基地，專門向其它門店輸送培養(yǎng)好的人才。
“我們的餐廳坪效高，收到了許多橄欖枝，但是每個品牌都有自己的節(jié)奏，我們一定是把過去的餐廳經營好，穩(wěn)妥之后才會邁出步子開新的餐廳。”李品熹說。
b,所有職能人員每年至少下店工作6次，每年不少于30小時
甘棠明善集團有近500名中后臺職能人員，全員近一萬人，中后臺職能人員在辦公室待久了，可能就會聽不清顧客和員工的聲音，這就可能導致管理者提出與顧客需求不符或者與不適合的門店運營的制度。
要更好地傾聽一線的聲音，首先需要了解他們的需求，而下門店工作是最好的方式，下門店能讓中后臺伙伴看到團隊共同合作所創(chuàng)造出的全貌，讓臺前幕后的員工知道，歸根結底還是為顧客創(chuàng)造價值。
基于以上原因，職能人員每年下店實操不少于6次，累計不少于30個小時。在下店之前，職能人員要提前練習，找時間去門店實操，各個崗位的工作都要能做，在向顧客微笑之前，要先跟門店的員工打招呼。
練習熟練后，每年要進行實操PK，比如，職能人員等要占60%，現有門店的員工占40%，門店與門店之間進行比賽。
小結：
手工現做是中華美食的魂，那碗冒著熱氣騰騰的美食，才是中國人魂牽夢繞地的地方。
但，對連鎖企業(yè)來說，手工現做并不是那么好做，它需要相當強的人才，和極強的團隊協(xié)作能力，所以，做餐飲不管做什么，都要明確自己的優(yōu)勢，再投入去做。
來源于：職業(yè)餐飲網