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網址：m.gonzi.cn網紅餐廳一地雞毛，“現炒”店開始流行
發布時間：2019-09-29
做餐飲行業，想要真正有長久、持續的名氣，還需產品過硬、服務夠好。
民以食為天，在上千年的中國飲食文化中，餐飲業經久不衰，中國餐飲市場潛力巨大。國家統計局數據顯示，2018年，餐飲市場全年收入達到42716億元，占到社會消費品零售總額的11.2%，到2020年，全國餐飲收入預計將超過5萬億元。
如此海量市場，也直接導致了這個行業的競爭異常激烈。過去幾年，隨著外部競爭的倒逼，餐飲界涌現出一批網紅餐廳，成為一道“亮麗的風景線”。
不過，據鈦媒體觀察，這些曾經受無數消費者追捧的老牌網紅餐廳，如今已經逐一走下神壇，網紅餐廳也成為餐飲人心目中略帶貶義的詞匯。
網紅餐廳究竟發生了什么？
網紅餐飲一地雞毛，賣噱頭不如賣產品
對于年輕人來說，無創新、不潮流成為掛在嘴邊的口頭禪，各種靠著網絡營銷、單品經營的網紅餐飲店，在“互聯網+”的浪潮下，迅速侵襲了整個餐飲業。一些“聲名顯赫”的品牌，像黃太吉、雕爺牛腩等，靠著愛講品牌故事，更是屢屢創下銷售奇跡，著實在餐飲界火了一把。
然而，隨著近年來網紅餐飲店接連被爆雇人排隊、菜品品質下降等負面新聞，上述網紅品牌早已不復往日風光。營銷神話“黃太吉”近期內因拖欠貸款連續第二次被納入失信名單，近日大名鼎鼎的“雕爺牛腩”也被爆出賣給了一家餐飲管理公司，第一代網紅餐廳紛紛退出了歷史舞臺。
那么，這些網紅餐廳興衰背后，又帶給餐飲界怎樣的思考？
鈦媒體通過梳理發現，像雕爺牛腩、黃太吉等網紅餐飲品牌，其創始人多數都是跨界的餐飲人，共同特征是都善于包裝自身，像雕爺牛腩以500萬元向香港食神戴龍購買秘方的故事風靡互聯網，進而紅極一時。
不過，這些網紅品牌鼓吹用互聯網思維改造傳統餐飲業，卻忽視了餐飲行業本身最基礎的立身之本，即菜品的口味，多數網紅餐廳并沒有能夠留住消費者的口碑產品，導致品牌口碑逐漸下滑，進而拖垮整個品牌系統。
其次，餐飲行業受成本結構限制，利潤率并不高，大多只停留在10%左右，這就意味著想要擴大利潤，只能追求規模化，多數網紅餐廳在沒有成熟運營體系支撐的情況下盲目擴張，但供應鏈、品控及內部運營管理沒有跟上擴張腳步，進而導致擴張失敗，最終落得曇花一現的結局。
“當潮水退去，你才知道誰在裸泳”，想要餐廳真正有長久、持續的名氣，還需產品過硬、服務夠好，像此前被小S“翻牌”的中式快餐網紅店曼玲粥店，日前就因衛生臟亂差被停業整頓，也在一定程度上折射出如今網紅餐廳脆弱的運營問題。
在網紅餐廳逐漸衰落之時，另一餐飲現象又在中式快餐領域興起。
據了解，中國餐飲市場歷來高度分散，行業集中度指數CR5不超過1%，主要分為中餐、西餐和其他三大類，中餐是其最大組成部分。按照品類，中餐又進一步細分為中式正餐、中式快餐及其他。據中國飯店業協會統計，2017年快餐業每平方米營收為2.51萬元，而正餐每平方米營收僅為1.02萬元，利潤可人的中式快餐業，也成為中國餐飲最熱門的賽道。
那么，這一熱門賽道，究竟有何值得關注的新現象？
快餐“現炒”真是一門好生意？
近年來，隨著消費升級，追求品質正成為食客的主流選擇。一組公開數據，也反映出上述市場變化，在選擇快餐時，30%的人選擇了口味，25%的人最注重的是衛生條件，14%的人首先關注價格問題，這和關注餐具質量、外賣包裝等視覺化體驗的人比例差不多。
這一趨勢下，從2018年開始，在國內發展30年的快餐，正在逐漸“變慢”。
想要做出真正美味的菜品來，現炒是一種最直接有效的方法。于是，在一二線城市，衍生了以“現場炒制、稱重自選”為主的現炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等紛紛加碼，快餐“新風口”悄然而至。
不過，據鈦媒體觀察，這種新模式走到現在，也暴露出不少問題，此前高調宣布升級百余家現炒模式門店的72街，截至目前完成升級的店面屈指可數，這也給現炒快餐的發展前景蒙上一層迷霧。
首先，是后廚管理，由于是現炒而非預制，需要更多的廚師，人力成本上漲在所難免；其次，實施快餐現炒的模式，廚房占用面積需要增加，相應的就餐面積就會減少，最終影響門店利潤率；再次，食品安全以及餐品標準化，需要很強的管理水平，導致現炒快餐模式擴張成為難題。
另外，快餐最終逃不過一個“效率”問題，如何在現炒的時間成本與利潤之間找到一個平衡點，就變得至關重要。
據了解，目前多數連鎖快餐，還是采用將大部分菜品放在中央廚房制作，在門店復熱的模式，雖然在一定程度上解決了人力成本上漲、店面擴張等難題，但也造成菜品在口感上總是比現場炒制差一些。
可以看出，新、舊兩種模式都存在不少弊病，而想要解決，唯有在前端將可標準化、復制化的流程做足，滿足快餐的“快”，而在后端將體驗的部分在現場做足。譬如，將配置醬料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐環節現炒，提高出餐速度。
目前也有將這些結合得很好的餐飲品牌，如陽陽中國飯，為了保證最好的菜品口感，堅持現場制作。每天凌晨3點半，工人起床，4點半工作人員全部就位，到廚房發面、調餡兒、熬骨湯等，通過物流將新鮮食材運送到各家快餐店里，再由店面廚師現場炒制出各個菜品。不過，一套完整的快餐供應鏈流程，絕不僅僅像上面所說的那樣簡單，采購、品控、物流管理方式等都需要高度標準化，這對快餐品牌規模化發展提出了極高的挑戰。
據了解，陽陽建立了自己的集散中心，所有的食材通過自采，像肉類、蛋類等，在生產基地做粗加工，再統一配送到各個門店，保證了食材的新鮮，像牛肉也都是提前鹵制好，門店現場加熱即可食用。按照陽陽中國飯創始人王冬的說法，堅決杜絕快餐行業盛行的“剩飯剩菜”現象，為顧客提供健康、有“鍋氣”的快餐。
同時，陽陽又建立起研發基地，由專門的廚師研發中餐的標準化生產，將中式餐飲的細節分解為標準化可控制的流程，保證了食品的快速生產，由此也成為第一批入駐大興機場的快餐品牌。
標準化的建立需要漫長的過程，當前眾多中小餐飲品牌面臨高人力成本、高食材成本、高房租、毛利低等問題，能存活下來已是不易。陽陽如此“如履薄冰”，在一定程度上，也折射出經營餐飲之艱難，唯有置身其中的餐飲人才能深刻體會到。
2018年，千秋膳房老板拖欠工資跑路、北上廣深平均每個月就有10%的餐廳倒閉，即便到了2019年股市回暖，餐飲人依然不敢放松緊張神經，紛紛回歸穩健務實，將更多精力放在供應鏈管理、團隊建設等方面。在這種積極的風氣帶動下，相信不遠的將來，中國餐飲行業必將崛起一批明星級獨角獸，與世界級餐飲巨頭決戰江湖。
來源：鈦媒體 .