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網(wǎng)址：m.gonzi.cn南京|最會做鴨的城市，到底有多野？
發(fā)布時間：2019-10-11
走，去鴨都，斬只鴨子 走，去金陵，吃遍糕點(diǎn) 走，去南京，遍嘗小吃
總有一種原因，能讓人不由分說地愛上南京。 可能是“朱雀橋邊野草花，烏衣巷口夕陽斜” 的美麗邂逅；可能是“逶迤帶綠水，迢遞起朱樓” 的驚鴻一瞥；也可能是在夫子廟街頭，被一碗鴨血粉絲湯 驚艷。
南京位于長江下游，瀕江近海， 造就了她汲取包容的性格，既古典又開放，像一個在書香世家長大的江湖混混。她精致昂貴，有著作為六朝古都“穩(wěn)”的一面 ；但她也有煙火氣息，穿街過巷的蒼蠅館子中藏著它“皮”的一面 。包容的南京文化影響著他們的飲食文化，南京人喜甜但也嗜辣 ，他們有著江南水鄉(xiāng) 的“甜美”風(fēng)情，但也藏著不可一世的“野性小吃 ”。順流而下 ，今天和風(fēng)物君到南京 ，一起來品一品歷史文化名城南京的那些經(jīng)典小吃。
沒有一只鴨子能活著游出南京
南京流傳著“三天不吃鴨，走路要打滑” 的民間俗語，南京人對于鴨子的熱愛可見一斑。
下了班，捎上半只鹽水鴨，再打包一套鴨四件，這是南京人平凡生活中的高光時刻。 南京自古就喜食鴨饌，不管是鴨肉、鴨雜、鴨頭、鴨翅， 都能被南京人“利用”，因此有“金陵鴨肴甲天下” 的美譽(yù)。就像沒有一頭牛能活著離開潮汕，沒有一只兔子能活著走出四川一樣，也沒有一只鴨子能活著游出南京 。在“吃鴨子”這件事情上，南京人可謂是“絞盡腦汁”。
千年網(wǎng)紅：鴨血粉絲湯
鴨血粉絲湯可不只有鴨血。 料全不全，肉眼就可以辨別出來，剩下的步驟，就需要親自品嘗了才能知道。比如食材的新鮮程度 ，比如湯頭的熬制時間 。好的鴨血粉絲湯不需要味精 的掩飾，單是自身的味道就足夠傲嬌。如果仔細(xì)觀察，能發(fā)現(xiàn)南京街頭的鴨血粉絲湯其實(shí)有紅湯 和白湯 “兩派”，白湯濃郁，是下了功夫才能熬出來的，紅湯就是清湯，相對來說清爽一些。關(guān)于紅白兩派誰才是最正宗的鴨血粉絲湯的爭議從來沒斷過，但顏色不是考驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)，味道才是。
一般的小店都會用一勺鴨油來提鮮，但也有少數(shù)店鋪會用鹽水鴨的積年老鹵 打底，如果還能碰到，那么真的要恭喜你吃到了鴨血粉絲湯的靈魂。南京的鴨血粉絲湯就像武漢的熱干面、上海的小籠包……即便是從小吃到大也從不會厭倦，那鮮爽的鴨雜，還有吸飽了精華的豆果兒，吃一口、愛了！
烤鴨板鴨鹽水鴨，鴨鴨入胃
和天津人認(rèn)為自己樓下的煎餅果子是最好吃的，北京人認(rèn)為自己樓下的豆腐腦的最好喝一樣，南京人認(rèn)為自己樓下的那家鴨子鋪，最好吃。
烤鴨、醬鴨和鹽水鴨 雖說是用不同方式制成的美味，紅白黑三色的鴨子卻時常能在同一家鴨子鋪里“和平共處”。先說南京烤鴨，也有人叫金陵烤鴨，這個名字似乎更能彰顯它的歷史和文化底蘊(yùn)。沒有北京烤鴨的脆皮，也沒有廣式烤鴨的鮮嫩，南京烤鴨的驚喜在于酸甜適口的紅鹵 ，酷愛糖醋的南京人把自家拿手的好東西都放在這碗鹵汁中了，烤鴨在這種鹵子的刺激下瞬間變身，色香味全被激發(fā)出來。遇上好的鹵汁，吃完鴨肉，剩下的鹵汁還能拌飯 ，一大碗白米飯在鹵汁的滋潤下變得津津有味。板鴨的身上似乎承載了更多的故事，戰(zhàn)爭年代的慷慨故事為板鴨賦予了更多傳奇的色彩。板鴨的制作工藝更為復(fù)雜，需要長時間的腌制 和風(fēng)干 ，因此制作時間較長。時間所帶來的結(jié)果就是板鴨的肉質(zhì)酥爛細(xì)膩，集“干、板、酥、爛、香” 于一身，百吃不厭。為了更方面地飲食，在板鴨的基礎(chǔ)上又發(fā)展出了鹽水鴨 。低溫煮熟的鹽水鴨最大程度地保留了鴨子的原味，鮮嫩異常，吃在嘴里多汁又多香 。每年南京街頭桂花飄香的時候，吃上半只“桂花鹽水鴨 ” ，該是多么應(yīng)季應(yīng)景的美事兒。還有各種醬鹵鴨。鹵的鴨翅、鴨掌、鴨肫， 可以說是老少皆宜了，拿在手里也顧不得什么形象，瘦肉不粘牙，鹵味撩人愛 ，一嘴下去就再也停不下來，最容易上癮。還沒走到樓下就已經(jīng)啃完了，美滋滋的生活就這樣開始了。
鴨子的每個部位都值得享用
除了烤鴨，鴨肉還有一種“壽終正寢”的方式，就是化作肉餡，成為烤鴨包。 烤鴨包吃起來有點(diǎn)灌湯包的意思，仔細(xì)觀察南京的包子褶有朝上和朝下兩種方式，都是為了更好地保存其中的汁水。因?yàn)轷r嫩又多汁水，需要一套“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯” 的享用技巧。微甜的肉餡伴著扎實(shí)的面皮，雖然滿口湯汁 ，但清爽不膩 ，可以說是非常滿足了。南京人把對鴨子的熱愛發(fā)揮到了極致，肉和內(nèi)臟都被分完后，又打起了骨頭和鴨油的主意。就像吃完肉的魚頭和魚骨可以做魚雜湯一樣，鴨架也可以成為一碗熱氣騰騰的鴨架湯。而鴨油則融進(jìn)了酥餅里，貼在爐子上，用溫度將鴨油和面粉融合，撒上芝麻，酥脆香美的鴨油酥餅 就這樣誕生了，街頭小巷隨處可見，只要兩三元，既可以果腹又能解饞 。 “走，去鴨都，斬只鴨子！ ”
溫柔水鄉(xiāng)的“野性小吃”
南京有著江南水鄉(xiāng)一貫的溫柔大氣，比如蘇菜四大代表之一的金陵菜 ，聽名字就有一種高貴大氣，但你肯定想不到，這樣的江南還藏著一些有黑暗料理氣質(zhì)的“野性小吃” 。臭豆腐：我也有“雙重性格 ”
“聞著臭，吃著香。” 臭豆腐憑借這一出色的特長在南京的小吃市場上占有一席之地。南京有兩種最常見的臭豆腐，一種是金黃色的油炸臭豆腐 ，看上去似乎和新鮮的豆泡別無二致，蘸上攤主秘制的辣椒醬，酥脆可口，余香不散 ，是一場極為驚艷的味覺盛宴。還有一種看上就更加“黑暗”的臭豆腐，雖然也是在金色的油鍋里過，但卻是黑灰色 ，穿在竹簽上刷上醬，一口一個感覺自己就是這條街上最亮的仔 。
活珠子：好怕，但真香！
活珠子算的上是南京小吃中最有挑戰(zhàn)性 的一種了。所謂活珠子 就是雞蛋孵化過程中還未成型 ，但已經(jīng)有了頭、翅膀、爪子痕跡的雞胚胎 ，在胚囊的包裹下若隱若現(xiàn)，好像蚌中的珍珠，因此叫做“活珠子”。活珠子的食用方法非常簡單，冷水小火慢煮，看上去和煮雞蛋并無二致 ，吃的時候也和雞蛋一樣，先敲開大頭。差距從敲破大頭之后開始，戳破囊胚的瞬間口腔中就感受到了一股“鮮香”，先吸食其中的鮮美的汁水，然后再放入口腔中咀嚼，口感上有像雞蛋般的味道，但同時嘴里有咬碎骨頭的感受，不需要任何的佐料，吃的就是這一口鮮美。 可謂是非常獨(dú)特的體驗(yàn)了。和活珠子類似的還有一種叫“旺雞蛋” 的野性小吃。坐在路邊吃旺雞蛋曾經(jīng)是很多南京人小時候的回憶。不同之處在于，“旺雞蛋”是雞蛋在孵化過程中因?yàn)橐馔舛Ｖ狗趸那闆r 。和活珠子的清煮相比，旺雞蛋更多的食用方法是油煎，金黃色澤，再撒點(diǎn)椒鹽， 一口下去酥脆的外殼裹著滿口鮮香。
吃糖糖糖糖會變甜甜甜甜
如果說溫柔水鄉(xiāng)的“黑暗料理”讓你覺得恐慌，那么南京街頭的糕點(diǎn)和甜品 一定能為這座水鄉(xiāng)的溫柔 扳回一城。桂花開了的時候，滿城桂花香。為了更長久的保存這份美好，桂花被制成桂花糖漿保存。從大芋頭上掰下來的小芋艿，與藕粉和桂花糖漿一起熬制，芋艿軟嫩，桂花甜美，看上去黑乎乎的糖芋苗卻無比美味可口 。天冷的時候來上一碗，好像孤獨(dú)的時候有霸道總裁送上的溫暖擁抱，好像冰天雪天中披上了溫柔的外套，滿是溫暖驚喜。赤豆元宵 也是南京的傳統(tǒng)甜品，基本上隨便走進(jìn)一家小巷子店里都能看到大家熱情洋溢地在喝一碗黑乎乎的東西。曾經(jīng)凌晨三點(diǎn)抵達(dá)南京，在玄武湖逛了一圈之后就去附近的小飯館吃早餐，蟹黃湯包配上赤豆元宵 ，心和胃都完全被南京擄走。還有香甜軟糯的糖藕粥 ，糯米熬制，香氣四溢，加入大節(jié)藕段，又多了藕片的清香，喝上去香香甜甜，卻毫不感覺膩 ，像是恰到好處的溫婉美人。糕點(diǎn)也是南京街頭的代表性食物，雙色糕、如意糕、千層糕、卷心糕、青米糕、馬蹄糕、豆沙米糕…… 如何在其中找到自己的真愛，是個考驗(yàn)毅力的技術(shù)活兒。我最喜歡街頭常見的梅花糕 ，看著攤主熟練的架勢，頗有一種武俠中走梅花樁的架勢，只不過梅花糕練的不是武功，它練的是你的胃。因?yàn)橛羞@些美好甜品的存在，南京人的性格好像也因此變得沉穩(wěn)恬靜，當(dāng)然還有一個優(yōu)勢，在南京上學(xué)或者工作，一年胖十斤絕不成問題！
“啊要辣油啊！”
面對這個問題，90%的南京人都會選擇加辣油。不管是街邊的小餛飩還是巷子里的牛肉鍋貼，亦或者是惹人歡喜的皮肚面，辣油的存在都讓食物煥發(fā)出新的生機(jī)。皮薄餡大的小餛飩 ，煮熟之后異常爽滑，不需要過多調(diào)料的掩飾，簡單的蔥花香菜，再淋上一勺秘制辣油，就可以堪稱完美。 食物的設(shè)定早就決定了你需要為它付出時間和精力，當(dāng)你在攤子上喝上一碗熱乎乎的小餛飩時候的神清氣爽，是裝在塑料盒里的外賣所無法觸達(dá)的神氣。鍋貼 在各地小吃中都并不罕見，但南京的牛肉鍋貼有它獨(dú)特的做法。平底鍋里排上煎餃以后，倒入大量的菜籽油，旺火滾制， 這樣的做法使得餃子皮非常香脆。咬一口，不噴汁水的牛肉鍋貼不是好的鍋貼 ，必須要小心翼翼地咬開，拿個碗接著，一不小心可能還會四溢，這才是正宗的牛肉鍋貼 該有的樣子。南京的牛肉鍋貼店多如牛毛，但好的鍋貼都是一樣的標(biāo)準(zhǔn)，皮是脆的，不黏牙，餡是足的，且不生硬。 “金黃酥脆、鮮嫩多汁……”這樣的形容詞都會一股腦涌上心頭，卻總還是覺得不夠。南京的小吃，如果耐著性子去找，在街頭巷尾還能發(fā)現(xiàn)更多。秦淮河畔、玄武湖旁、雞鳴寺前、夫子廟邊……街頭小吃也在用自己的方式記錄著城市文化的變遷，談笑風(fēng)生中，可以窺見南京的歷史與現(xiàn)代、溫柔和野性、沉穩(wěn)及活潑， 它們共同構(gòu)成了南京的城市肌理，反映出這座城市最典型和最地道的人間風(fēng)味。
來源：地道風(fēng)物