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網址：m.gonzi.cn餐飲業迎來最漫長淡季，用對方法，淡季也能變旺季
發布時間：2021-03-17
度淡各有奇招！
春節假期結束，餐飲業特別是正餐企業又迎來一年中最漫長也是最疲軟的經營淡季。如何采取有效措施應對節后淡季，成為當下餐飲行業面臨的重要課題。
記者采訪多家餐飲企業了解到，餐企應對節后淡季可謂各有高招：
有的選擇對員工進行輪休和調整，以緩解春節期間緊張的工作狀態；
有的借助淡季經營期開展員工培訓，通過苦練內功提升服務水平；
還有不少餐飲企業選擇在淡季推出新菜品或營銷活動，吸引消費，塑造品牌，提升企業市場競爭力。
過了“開門紅”，一節淡三墟
每一年春節，都是一場波瀾壯闊的人口大遷徙——但2021年卻是個的例外。根據同程旅行發布的交通大數據顯示，2021年春運期間，鐵路、民航進出粵客運量鐵路較2020年下降30%左右，較2019年下降至少60%。 此外，上海、重慶、成都、北京、深圳、西安、長沙、鄭州等地也出現類似的進出人次下降現象。
這組大數據表明，2021年的春節，大部分人選擇了就地過年，尤其是外來人口較多的北上廣深重成等，難得過上了一次熱鬧的大年。
據美團、大眾點評等平臺的數據統計，春節期間（2月12—18日）北上廣深重成等城市的餐旅、商超、電影等消費較2020年提升了近160%，較2019提升了30%。 其中，餐飲消費的熱度和成交額更是近10年之最。
可以說，就地過年的政策成就了本地消費熱，這一狀況使許多餐飲人獲得了“開年紅”，也為2021年的發展贏下了頭彩。
不過，根據過往，“一節淡三墟”這一餐飲常態必然會出現，尤其是在特殊狀況的加持下，不少業內人士都預測，今年的3—6月有可能迎來餐飲業，特別是正餐企業一年中最漫長也是最疲軟的經營淡季。
而事實上，自2月下旬開始，廣州市內包括廣州酒家、僑美、炳勝等大型餐飲企業反映，生意和熱度已經有所回落，到了3月初，人氣已經較常態時有所下降。
同樣，根據記者觀察，如海底撈、薩莉亞、卡朋等連鎖快時尚餐飲，自2月底已經少了許多排隊的人流；另外如熱門的小餐廳大頭蝦、文和友等，除了周末以外，工作日排隊吃飯的人流下降了三分之一 。三秋桂子的一位負責人介紹，從2月下旬開始，在天河商區的聚餐消費人次，明顯比春節時要少了20%左右，該餐廳和同行的營業額，可能存在10—15%的降幅。
也就是說，雖然今年餐飲人過了“開年紅”，但在當下的市場環境下依然難免迎來淡季。對此，早有經驗和預備的廣州餐飲人，又是用怎樣的“特殊措施”來處理這個“特殊狀況”的呢？
招式一：節后員工，輪流休假
由于今年春節留守員工相對比以往多，所以不少餐飲老板利用這一淡季，進行員工輪流休假的方式休養生息。很多餐飲企業開始讓忙碌了整個假期的員工進行休整，如陸續安排春節期間留守的員工倒班輪休，分批次回家探親、休息。對很多餐飲人來說，春節假期這時才剛剛開始。
留穗的四川廚師郭洪安在接受采訪時表示，春節期間由于不少餐廳不打烊，因此餐廳在節日期間的營業額大幅增長。
比如郭師傅所在的餐廳，為了保證消費者獲得良好的就餐體驗，春節期間除了個別特殊原因的員工放假外，基本上所有員工都沒有放假。而在節日高峰期過后，門店開始根據自己預估的營收情況排班輪休，員工也享有帶薪休假的福利。
同時，過年期間，員工抽中公司的一些旅游福利，也會在此期間進行安排，讓員工能開闊眼界，體驗更多服務，并加以學習。
鵝潭金港酒樓的老板梁先生也表示，節后淡季是餐飲人難得的休息時間，企業員工辛苦了一年，沒必要再在這個時間段增加員工的工作量，大多數員工在此期間會輪休回家或者放一個長假。
另據了解，僑美、炳勝、九毛九等企業的部分員工，也在春節后輪番調休回家探親。
也有小型餐飲企業負責人表示，節后輪休制是大中型餐飲企業普遍使用的方法，像他們這樣的小型餐飲企業，以往春節期間回家的員工較多，有些個體經營的小店還會臨時找一些親戚朋友前來幫忙，等節后人員基本到位后，再讓春節留守的員工回家探親，或者增加該員工平時的調休時間。
招式二：修煉內功，加強培訓
記者還發現，不少餐飲企業利用春節后的淡季，開始加強員工培訓和餐廳環境的檢修，既有利于提升員工的服務水平，又能改善餐廳的就餐環境，為迎接下一波餐飲消費高峰提前做好準備。
湘菜餐企湘鄰呷鋪擁有近10家餐飲門店，約300名員工。老板李先生介紹，餐飲淡季往往是“修煉內功”的最佳時機，作為一家中端的餐飲企業，服務水平對品牌有著至關重要的作用。據介紹，今年春節期間，該品牌只開放了一半門店，把留守員工都集中在市橋、富怡、大石、大崗等比較旺的店鋪。
如今3月開始，各門店已全部開放，大部分員工已到位，但由于正是淡季，于是開始對員工的基礎服務加強培訓，比如從客人進店到結賬離店，期間劃為6個步驟，通過逐一培訓，進一步增加員工的服務意識和專業素質。
華麗宮酒樓也同樣在淡季加強員工培訓。據該店辦公室員工杜先生介紹，華麗宮每年都會有培訓大綱，按計劃組織員工培訓，培訓時間放在旺季過后相對平緩的淡季，也包含春節過后的一段時間，會分批次、等級開展業務培訓。
同時，在這一時間段內，公司還會對門店的設備、環境進行檢測維修，為之后的小高峰提前做好鋪墊工作。此外，還會加強不同消費人群的針對性服務培訓，包括家庭聚餐、商務宴請、朋友聚會等不同消費人群的服務方式。
同時，廣州也有餐飲企業在此期間會組織一些集體活動，如戶外拓展訓練，不僅能讓員工壓力得到釋放，加強團隊合作精神，還可以借此增加員工與企業之間的黏性，從而更好地投身到日后的工作當中。
招式三：提前消費，熱度分流
針對節后的餐飲淡季，更多餐飲企業選擇的動作是推出一些營銷活動以吸引消費者。
據記者觀察，目前廣州的各大餐飲企業，已有部分在網絡平臺、堂食門店等進行促銷活動。記者從多家餐飲企業了解到，不少企業都推出了滿減促銷、特價菜品、買一贈一等多樣的營銷活動。
比如在東江鴻星酒樓，記者發現有多款優惠套餐，售價為散點的三分之一左右。根據一些餐飲企業負責人的說法，正月十五過后，餐飲消費人數開始下滑，為吸引消費者再次就餐，餐廳會適時推出一些新的菜品或者團購活動，外賣方面也會推陳出新，增加消費者的新鮮感，多渠道提高企業營收。
而事實上，一些中大型餐飲企業的營銷活動，更是早在今年的春節前就已經開始，稱得上為拉動節后銷售而未雨綢繆。在春節用餐高峰期，包括僑美、炳勝、漁民新村等很多餐企，都推出充值優惠活動，通過返送代金券等方式增加消費者的二次消費，而這些代金券的有效期多在銷售淡季。
同時，隨著新媒體的發展，品牌餐飲企業在各大客戶端都積累起了大量粉絲會員，而在淡季舉辦會員活動，加強老顧客的回流，也成為不少餐企淡季營銷的招數之一。
此外，餐企在淡季借助節日營銷也屢見不鮮，諸多餐飲品牌在情人節、婦女節、清明節、端午節等節日期間，都會推出相應的菜品、產品或者禮品，增加消費者的品牌認可度，在帶動企業營收的同時也捕獲一批新粉絲，為日后深入營銷做好準備。
值得注意的是，除了日常的各種節日外，餐飲企業造節營銷的方式也正在興起。如記者發現，外婆家的“62外婆節”已舉辦超過三屆，培養了一定的受眾人群，造節也成為餐企營銷的趨勢之一。
來源于：美食導報