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網址：m.gonzi.cn關注315：復蘇的餐飲業，難解的食安題
一場“2023年北京市餐飲企業食品安全大檢查”之后，“賽百味等69家北京餐飲店存食安問題”的話題隨即登上了微博熱搜。因食品安全被點名的企業既有入局市場多年的老品牌，也有新興的網紅店，覆蓋了正餐、快餐、烘焙、飲品、火鍋等多個消費場景。監管機構出面查處問題之外，有更多食品安全問題還在自媒體的調查與日常消費中不斷曝出：數日前，三家新茶飲企業幾乎同時陷入輿論漩渦。一邊是屢禁不止的問題，一邊是正在回溫的餐飲市場。在業內人士看來，食品安全是餐飲行業的基石所在，助力餐飲行業復蘇的同時，更需保障保障消費者舌尖上的安全。
69家餐企被點名
3月1日，北京市消協根據市、區市場監管局發布的食品安全問題情況通報，匯總整理近期存在食品安全問題的餐飲企業名單，并及時向社會公示。隨即“賽百味等69家北京餐飲店存食安問題”的話題便登上熱搜。
這場對連鎖餐廳、“網紅”餐廳、美食城等餐飲企業開展食品安全大檢查中，多家知名企業遭到點名。2月16日到2月28日發布的通報存在食品安全問題的連鎖餐飲門店顯示：賽百味有3家門店存在問題；局氣、太興餐廳、肯德基、門框胡同百年鹵煮、南城香、阿田大蝦、美意天、永順炸雞、三米粥鋪、美蛙、田老師紅燒肉、小谷姐姐、楊國福麻辣燙、瀘溪河桃酥、蝦吃蝦涮各有一家餐廳上榜。
另一份統計2023年1月以來的榜單中，存在食品安全問題的連鎖餐飲門店數量最多的仍舊是賽百味，共計3家餐廳。紫光園、眉州東坡、老家肉餅、小菜園、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、王婆大蝦、小谷姐姐、瀘溪河桃酥各有2家上榜。
據悉，上述門店均被市場監管部門給予了警告的行政處罰或被下發責令整改通知書，部分被停止該企業在訂餐平臺的線上經營活動。也有門店因“采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料”等行為被市場監管部門罰款。
員工操作不規范、管理制度不完善成為許多餐飲企業共同存在的問題。以賽百味為例，北京市市場監督管理局官網顯示，賽百味在2023年1月26日-2月9日和2023年2月15日-28日期間共有3家門店被通報，分別是由于存在員工未按規定佩戴工作帽、未按規定定期維護餐飲服務設施設備的行為、未建立健全食品安全管理制度的問題，均被責令改正、給予警告。
涉及69家餐企的名單，覆蓋了正餐、快餐、烘焙、飲品、火鍋等多種品類，既有入局市場多年的老品牌，也有新興的網紅店。在業內人士看來，食品安全的漏洞普遍存在于餐飲市場的各個層面。
屢禁不止的熱搜話題
監管機構出面查處問題之外，有更多食品安全問題還在自媒體的調查與日常消費中不斷曝出。就在數日前，三家新茶飲企業幾乎同時陷入食品安全問題漩渦。
2月27日，“女生在益禾堂奶茶中喝出3個標簽后細菌感染”的話題登上微博熱搜。深圳市場監督管理局發布情況通報稱，奶茶中的標簽系店內員工制作時遺漏所致，涉事門店已于2月21日18時起自行停業整頓。
此外，知名博主內幕糾察局發布的《三個月暗訪5家蜜雪冰城，使用過期乳酸菌，修改有效期》視頻也激起了輿論波瀾。茶顏悅色則因產品質量問題受到質疑：湖南一消費者購買一杯茶顏悅色飲品后，過了一會兒發現奶茶少了三分之一。
在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，新式茶飲的供應鏈較長，供應商、加工商諸多，包括原物料供應商、原材料加工商、倉儲空間及物流等，參與主體越多，生產經營過程中的不確定性因素越多，食品安全的風險越大，加之新式茶飲多使用鮮奶、新鮮水果等不易儲存的原材料，產品配料輔料眾多，制作流程復雜，自動化程度低，而且制作過程需要借助大量人力，加大了食品安全隱患。隨著行業規模的增加，管控的難度會越來越大。
餐飲市場的各類問題屢禁不止，幾乎是老生常談。資深連鎖產業專家文志宏認為，食品安全問題頻發與餐飲企業管理體系不健全有很大關系。雖然餐飲企業針對品牌的食品安全都制定了多項嚴格的規章制度，但在執行、監管、考核等方面仍舊存在漏洞，而且部分企業擴張迅速，管理體系的完善進度跟不上擴張節奏，更加容易出現此類問題，從而制約了中國餐飲業進一步升級和發展。
文志宏指出，對于暴露出問題的餐飲企業而言，一方面需要不斷復盤反省，思考如何完善整個食品安全體系的管理，避免后續出現類似問題。另一方面，社會大眾與有關部門等也要加強對企業進行監督，幫助餐飲企業在理念認知、管理機制、監管手段等方面進行提升。
回暖，更要有質量
一邊是頻頻曝出的食安問題，一邊是正在回溫的餐飲市場。
當下，線下消費需求持續釋放，商圈客流迅速回升，消費市場復蘇加快。首創證券分析指出，餐飲消費場景陸續恢復，后續消費意愿及能力的回升將進一步拉動需求，餐飲產業鏈復蘇仍是今年的確定性趨勢。
美團數據顯示，近期，全國多人堂食套餐訂單量同比去年增長53%。此外，春節返鄉與出行旅游熱潮，帶動異地消費快速增長，異地消費較去年同期增長76%。數據顯示，2月份以來，深圳餐飲商家外賣訂單量環比增長83.7%，餐廳內線下、線上生意持續向好。
另據智聯招聘深圳分公司市場負責人介紹，從春節后一個月招聘市場亮點及人才流動特征來看，線下消費、新能源、新業態成為節后招聘市場增長亮點，其中酒店/餐飲行業招聘職位數同比增長31.5%，排名第一。
資本市場，餐飲企業似乎也開始“揚眉吐氣”。日前海底撈發布2022年預計盈利超13億元業績預告后首個交易日，海底撈股價大漲，盤中漲逾20%，2月28日，海底撈早盤高開漲超3%，截至午間收盤，沖高回落。受此消息影響，2月27日早盤，港股火鍋餐飲股大幅拉升，海底撈一度漲超19%，最終收漲13.71%，呷哺呷哺、九毛九、海倫司等均跟漲。
同花順iFind數據顯示，截至2月27日晚間，共有70家A股食品飲料行業上市公司披露業績預告或業績快報，其中有32家上市公司業績好轉明顯。
在業內人士看來，食品安全是餐飲行業的基石所在，助力餐飲行業復蘇的同時，更需保障保障消費者“舌尖上的安全”。朱丹蓬指出，隨著疫情逐步好轉和促消費政策不斷出臺，食品飲料行業基本面越來越好。2023年，食品飲料產業端創新升級、企業產品加速迭代的趨勢明確，高質量發展將是食品飲料行業的主題。食品企業只有更多地研究消費者需求、滿足消費者偏好，才能保持核心競爭力。（圖片來源：北京市消協官網、企業官微）
本文來自微信公眾號《消費鈦度》