電話：010-63394665
郵箱：jchblt@163.com
網(wǎng)址：m.gonzi.cn餐飲“老字號(hào)”如何“與食俱進(jìn)”
[摘要] 隨著時(shí)代變遷，古城老字號(hào)盛況不再。現(xiàn)今，政府加大了對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)力度，餐飲老字號(hào)不僅有獨(dú)門手藝，還能與時(shí)俱進(jìn)。
“老字號(hào)”為什么能成為品牌？不是因?yàn)椤袄稀保嗍且驗(yàn)樗鼈儾粌H有獨(dú)門手藝，還能與時(shí)俱進(jìn)，推陳出新，不斷地適應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用竦纳铒嬍沉?xí)慣。這才是“老字號(hào)”真正能歷久彌新的秘訣。
昨日?qǐng)?bào)道，如今“最佛山”的祖廟商圈卻難覓“佛山味”，鋪?zhàn)獾陌嘿F令不少“老字號(hào)”望而卻步；相反，外來(lái)的飲食品牌卻紛紛在此“攻城略地”，業(yè)界因此建議政府幫助老字號(hào)進(jìn)駐祖廟商圈。
“老字號(hào)”魅力何在？城市的原居民們之所以癡迷于“老字號(hào)”，并不僅僅是因?yàn)椤袄献痔?hào)”的味道好，也因?yàn)樵凇袄献痔?hào)”背后的歷史記憶。遠(yuǎn)道而來(lái)的客人們之所以要尋訪“老字號(hào)”，也不僅是因?yàn)槊牢叮驗(yàn)樽哌M(jìn)“老字號(hào)”的同時(shí)，其實(shí)也是在品嘗著這座城市獨(dú)特“味道”。
無(wú)疑，在“文化制勝”的今天，每一個(gè)承載著城市歷史發(fā)展印記的餐飲“老字號(hào)”的確都彌足珍貴。然而，這個(gè)理由卻并非真的“無(wú)堅(jiān)不破”，“老字號(hào)”的招牌也不是供“等拿靠要”的虎皮。
“老字號(hào)”為什么能成為品牌？不是因?yàn)椤袄稀保且驗(yàn)樗谝怀堑牟惋嫐v史發(fā)展當(dāng)中博得了自己的“字號(hào)”。它能歷史流芳，更多是因?yàn)樗鼈儾粌H有獨(dú)門手藝，還能與時(shí)俱進(jìn)，推陳出新，不斷地適應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用竦纳铒嬍沉?xí)慣。這才是“老字號(hào)”真正能歷久彌新的秘訣。
當(dāng)然，這也并不意味著，城市中的餐飲“老字號(hào)”因此不需要扶持，必須自生自滅。只不過(guò)，該如何扶持卻應(yīng)當(dāng)有所講究。這一點(diǎn)上，近年來(lái)杭州的做法值得借鑒。
如杭州舉辦的“中華老字號(hào)精品博覽會(huì)”，已經(jīng)成為全國(guó)“老字號(hào)”交流平臺(tái)；出版了《杭州老字號(hào)系列叢書》，以詳細(xì)充實(shí)的歷史史料和歷史老照片展示老字號(hào)的文化歷史脈絡(luò)；成立了杭幫菜歷史博物館；甚至“走出去”到日本、新加坡、奧地利等地展示……
不難看出，杭州餐飲“老字號(hào)”的崛起，所得自政策層面的扶持，主要并不是特定哪家哪戶餐飲“老字號(hào)”獲得了“減免鋪?zhàn)狻钡纫活悜?yīng)急扶持，而是城市基于對(duì)城市飲食文化的整體規(guī)劃、整合、包裝、營(yíng)銷。
然而，更加窘迫的現(xiàn)狀卻是，百年“老字號(hào)”里一大碗面才“幾文雞”，還不夠肯德基的一小杯豆?jié){值錢。而且，前者因?yàn)槔麧?rùn)薄而對(duì)祖廟商圈的鋪?zhàn)馔鴧s步，意欲尋求政策扶持，后者雖然與物美價(jià)廉毫不沾邊，卻在城市中遍地開花。
當(dāng)更多的人去吃麥當(dāng)勞、肯德基時(shí)，我們是不是應(yīng)該問一問，為什么他們不來(lái)嘗嘗傳統(tǒng)美食呢？從上述對(duì)比不難得到啟發(fā)：如果老字號(hào)始終沉湎于過(guò)去的輝煌，仍舊原封不動(dòng)地維持原有的技術(shù)水平和管理方式不變，必然會(huì)因失去競(jìng)爭(zhēng)力而被淘汰。這一趨勢(shì)不會(huì)因?yàn)椤袄献痔?hào)”今天能否得到“鋪?zhàn)鉁p免”類的政策扶持而改變。
城市“老字號(hào)”能否繼續(xù)延續(xù)輝煌，根本仍在自身。一方面“老字號(hào)”也應(yīng)不斷挖潛改造創(chuàng)新，在維護(hù)原有核心技術(shù)、保留原有特色的基礎(chǔ)上，注重創(chuàng)新，提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，并根據(jù)市場(chǎng)需求加快研發(fā)推出新產(chǎn)品；另一方面則是要適應(yīng)時(shí)代發(fā)展，既保留傳統(tǒng)文化氛圍，又能吸收學(xué)習(xí)現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理、營(yíng)銷的科學(xué)手段。
一言蔽之，想繼續(xù)充當(dāng)城市飲食文化中的常青樹，“老字號(hào)”也需要“與食俱進(jìn)”，方能有所作為。